"Който ти поднася мате, ти предлага приятелство", казват в Аржентина. Може да наречете мате ободряваща горчива запарка. Но то далеч надхвърля статуса си на популярна напитка. Мате означава история, национална идентичност, общуване, покана за приятелство, споделяне на самотата.
La yerba mate
Ако някога седнете в метрото на Буенос Айрес, не се учудвайте, че човекът до вас може да ви побутне и да ви предложи своята кратунка с мате. За да не го обидите, трябва да засмучете през неговата bombilla, тоест сламка, от горчивата настойка.
Традицията мате в поречието на Парана, но и в цяла Аржентина, Уругвай, Парагвай, части от Чили, Бразилия и Боливия е по-силна и повсеместна от културата на кафето в Италия или чаените навици на арабите, турците и англичаните. Можете ли да си представите?
Аржентинците пият повече мате, отколкото минерална вода. Всъщност в съседен Уругвай потреблението на глава от населението е дори по-високо…
Въпреки че напоследък чаят мате, или както я наричат - тревата мате (yerba mate) започва да се качва към гребена на модната вълна сред ободряващите и здравословни напитки в Щатите и в Европа, вековните мате традиции в Южна Америка едва ли могат да бъдат дори и бегло наподобени.
В Аржентина и съседните страни човек пие мате, когато споделя мигове с някого. Пие мате и когато е сам. Казват, че мате по тези ширини е обратното на телевизора – когато си с други хора предизвиква разговори, а когато си сам, кара те да мислиш и да се самовглъбяваш.
Пият мате вкъщи, на работа, преди и след фитнес, в планината, на плажа, на футболен мач – винаги и навсякъде. Когато пристъпите прага на нечий дом, първо ще чуете "здрасти, ще пием ли мате". Така е във всички аржентински домове, през зимата и през лятото, между мъже, жени, даже между тийнейджъри. Винаги се пие мате. Горчиво или сладко, топло или поизстинало.
Аржентинците казват, че едно малко момче е станало голям човек, когато го заварите да си запарва и да пие мате вкъщи само.
Според статистиката на Аржентина се дължи около 60% от световното производство на мате. Йерба мате, с целия ѝ антураж от чайници, мате-та (или още калабаси) и бомбиляс, присъства в 92% от домовете в страната на гаучосите.
Като местен заместител на кафето и чая, мате било за емигрантите от Южна и Централна Европа начин да почувстват новия свят като свой дом. Да си изградиш вкус за горчивата напитка е означавало да се превърнеш от имигрант в аржентинец.
Днес магазините в Аржентина и съседните страни са пълни с най-различни типове и видове мате, по улиците има автомати за мате. И мате туровете са също толкова обичайни за туристите, както и винените турове - по същия начин водят туристите по плантациите, сушилните, мелниците.
Дървото на индианците гуарани
Мате (Ilex paraguariensis) e вечнозелено дърво, характерно за субтропичните гори на Южна Америка и по-конкретно за граничната зона между Аржентина, Парагвай и Бразилия. В диво състояние то достига 15, дори 20 метра височина, а в плантациите не надвишава 7 метра.
Както самото дърво, така и запарката от изсушените му листа и меки клонки, наречена мате, са наследство от индианските племена гуарани. Още за хората от тези племена сушените листа от „божественото дърво“ са имали огромно социално значение, но също и религиозно. Въпреки че някогашните гуарани са пиели мате в кратунки през тръстикова сламка, подобно на начина, по който се пие днес, те са имали обичай и да дъвчат горчивите листа. Давали са им сила, енергия, бистър разсъдък и спокойствие.
Думата мате произхожда от езика кечуа и означава съда или кратунката за запарване. Конкистадорите наричат сушените листа yerba (трева на испански), тъй като местните им го продават вече изсушено и смляно. Испанските и португалските колонизатори бързо възприемат навика да пият горчивото мате, а по-късно йезуитите в техните мисии успяват да одомашнят и разсадят дървото, като създават големи плантации, но след изгонването им през 1769 те отнасят със себе си ценната тайна: за да покълнат, семенцата трябва да са минали през храносмилателния апарат на няколко вида птици от селвата, например тукан.
Йезуитските мисии запустяват, а плантациите постепенно са погълнати от дивата природа. Чак към края на ХІХ век тайната е преоткрита, а вече в началото на ХХ век големите компании се впускат да търгуват с мате, което дава тласък за създаването на нови плантации и изобщо за бурното развитие на производството и на потреблението на горчивите листа.
Ако претърсите световната електронна мрежа, ще попаднете на цели трактати за матето – за здравословните му качества, за начините на приготвяне, за историята и легендите около него. В Аржентина има Национален ден на мате, 30 ноември, в провинциите Мисионес и Кориентес правят ежегодни фестивали на мате. От няколко години съществува и Национален институт за йерба мате INYM, което ясно говори за стопанското и социалното значение на вечнозеленото дърво, неговите листа и напитката от тях.
Cebar el mate, или приготвяне на запарката
Запарването си е изкуство също като умението да се приготви добър чай или кафе, но още по-уважавано и ценено. Глаголът cebar, който се използва за приготвяне и сервиране на мате, съвсем не означава само и единствено да напълниш кратунката с чай и да го залееш с топла вода. Човек трябва да има всички умения и знания, за да извлече от сухите листа най-добрия вкус, аромат и свойства и особено за да поддържа по време на "обиколката" течността приятна за пиене. Лошо приготвеното мате е истинска обида за всеки уважаващ себе си аржентинец.
Тревата, която се слага в кратунката, е от ⅔ до ¾ от обема на съда. Матето се затапва с широката част на дланта и се обръща внимателно 1-2 пъти, така че най-ситната и фина прахообразна част от чая да остане на повърхността и да не запушва цедката на сламката, наречена бомбиля или по-скоро бомбижа (с характерното за този край на света произношение на испанския език).
Връща се в нормално положение внимателно, така че тревата да остане от едната страна на съда, а от другата да се образува кухина. Междувременно се стопля вода – най-често в метален чайник, но задължително до температура между 74 и 82° С – и в никакъв случай кипяща! Това е тънък момент, тъй като се счита, че врящата вода изгаря тревата, съсипва качествата и вкуса ѝ. Себадорите, тоест хората, които приготвят и сервират мате, често преливат топлата вода в термос, за да я запазят на подходящата температура по-дълго.
В получената от едната страна кухина първо се сипва малко хладка вода и се оставя за 2 минути да попие. Същата операция се повтаря, но с по-топла вода, и отново се чака тя да бъде поета от тревата. Тогава в матето, там където е дупката, се пъха сламката или пръчката, наречена бомбиля, с цедката надолу, и се намества, за да достигне дъното. Матето се запарва, като горещата вода се налива почти догоре. Струята не бива да е нито много тънка, нито силна и трябва да цели мястото, където бомбилята влиза в тревата. Налива се от 10 - 15 см височина, което е важно, защото водата трябва да проникне отдолу и да повдигне тревата.
След като водата е налята, матето се оставя за минута – минута и половина, докато се овлажни тревата. Става въпрос само за първото мате, при второ, трето и четвърто наливане вече няма нужда да се изчаква.
Така матето е готово за пиене. Вместимостта на матето не е голяма, а тревата вътре е доста, така че запарката всъщност се изпива на няколко всмуквания. Когато се свърши, отново се налива вода, винаги на едно и също място. Когато стане съвсем безвкусно, тревата се сменя и всичко започва отначало.
Вкусът мате
Оттук нататък властва Вкусът. Пуристкият и класически начин да се пие мате е просто така – чисто и горчиво. А горчивината му е доста изявена и на чужденците обикновено им трябва време, за да привикнат и да започнат да му се наслаждават.
Танините в листата са причината за стипчиво-горчивия му вкус. Изследванията показват, че листата от по-младите дръвчета са с по-високо таниново съдържание от по-старите и по-зрели дървета. Сушените листа с повече клонки имат по-силни акценти на дървесина, а чистите листа са с по-тревист ароматно-вкусов характер.
За крайния резултат всичко има значение: качеството на водата, как са сушени и смлени листата, как са съхранявани, как се съхранява съдът… И най-вече откъде е тревата и как е обработена.
В Аржентинския институт за сомелиери отскоро е въведена специалност "мате". Специалистите по дегустация на мате различават три основни вида трева: полска, планинска и опушена. Първата е по-деликатна и мека, няма комплексен вкус и оставя сладка нотка при преглъщане. Според експертите тя е чудесна за новаци, но няма характер. Докато във вкусовия аромат на планинската трева има нотки на препечено, на земя, на току-що отрязано дърво – тя е комплексна, екзотична, с характера на селвата и подчертана горчивина в края.
При така нареченото мате на скара, или опушено листата се държат дълго време изложени на огън – запарката от такава трева има пушен, заоблен и леко наслаждащ вкус, напомнящ за тютюн.
Извън консервативния начин, запарката от мате може да се приготви с различни добавки: захар или треви като мента, мащерка, маточина, анасон, канела, мед. В най-северните части на Аржентина, както и в Парагвай, е обичайно да се добавя портокалов сок или кора от портокал или други цитруси. Някои добавят и малко кафе.
В Бразилия и Парагвай пият терере - доста различна напитка, тъй като тревата мате се смесва със студена вода или цитрусов сок.
Пие се също така и сварен чай от мате, който се приготвя като билков или черен чай и също като тях днес се продават опаковки с мате в отделни пакетчета. При този начин обаче концентрацията на полезни вещества в напитката е далеч по-ниска. Освен това традиционалистите, свикнали със силната горчива запарка, се отнасят презрително към по-комерсиалния метод.
Ла ронда дел мате, или мате кръгът
Така се нарича групата mateadores, които споделят заедно едно мате. Някога прочутите гаучоси – емблематичните за Аржентина и Бразилия пастири на добитък из безкрайната пампа, се събирали вечер около огъня, за да споделят живота си сред дивата природа, докато пият мате. От тях идва традицията на мате кръга, която на места се е запазила и до днес.
В рондата има правила, определяни най-вече от така наречения cebador, или човекът, който запарва мате. Той следи всеки по реда си да получи своята порция и изобщо в кръга да има справедливост по отношение на мате. Ако матето в кръга е повече от едно, ако се присъединят нови хора, ако други си сменят местата – това е изпитание за паметта и вниманието на себадора, чиято цел е всички да пият мате поравно.
Инструментариумът
Изработката на съдове за йерба мате, също наричани мате, е важно занаятчийско изкуство, с различни стилове и течения. Най-класическата затворена форма на кратунката има алтернативи, например поронго – по-големи, с широк отвор. Материалите също са крайно разнообразни: от истински тиквени кратуни, поръбени с метал, през най-разнообразни дървени, кожени, рогови и костени съдове – със или без метални обкови и други декорации, както и изящни сребърни, стъклени и порцеланови изработки. Някои са със собствена стабилна основа, а други с постаменти – по-изискани или по-обикновени.
Повечето от така наречените бомбиляс, или сламките, през които се пие запарката, се правят от метал, най-често алуминий или алпака, но нерядко и от сребро - прави или с красиви извивки. Сред тях има и истински произведения на изкуството с изящни инкрустации от други метали.
Правят се бомбиляс и от тръстика, но са рядкост в днешно време. Естествено в страните с мате култура има хора, отдадени на напитката и аксесоарите за нея. Създадени са немалко музеи, а има и частни ценители, събрали невероятни колекции – жива история на южноамериканската мате култура.
Здравословен феномен
Като силен естествен стимулант, мате притежава уникалната способност да разбужда, да ободрява човека и да избистря ума му, без да причинява нервност като кафето. Всъщност растението дори действа успокояващо на нервната система. Извън този известен от стари времена ефект йерба мате е събрала още куп ценни здравословни свойства. Доказано е, че подобрява храносмилането и улеснява работата на стомашно-чревния тракт и че благодарение на ксантините, които съдържа, има силно антиоксидантно действие и намалява риска от развитие на различни видове рак, а също и от сърдечносъдови заболявания.
Сваля нивата на лошия холестерол и убива апетита, поради което днес се смята за едно от най-добрите средства за намаляване на теглото, още повече че листата на Ilex paraguariensis са изключително богати на ценни за човека минерали и витамини.
Чаят мате е доказано добър за тялото наистина, но според милионите му почитатели той е и балсам за душата. Някои хора вярват, че пиенето на мате може да бъде форма на медитация, която позволява на божествените сили да проникнат в тялото, като проясняват и успокояват ума.
Известният писател Хулио Кортасар, чието творчество е връх на аржентинския магически реализъм, определя мате като напитката, която "пречиства всички грехове". Ето и кратък откъс от неговия роман от 1963 "Игра на дама" (превод Стефка Кожухарова, изд. Агата-А, 2006)
"Оливейра запари друго мате. Трябваше да пести чая, в Париж по аптеките струваше петстотин франка килото и беше съвършено отвратителен, а в дрогерията на гара "Сен Лазар" го продаваха с впечатляващото определение maté sauvage, cueilli par les indiens* (диво мате, брано от индианците), диуретично, антибиотично и противовъзпалително. За щастие адвокатът от Росарио, който между другото беше и негов брат, му беше изпратил по кораб пет кила "Малтийски кръст", но вече оставаше съвсем малко. "Ако ми свърши чаят, ще го закъсам - помисли Оливейра. - Единственият ми истински диалог е с тази зелена каничка." Изучаваше невероятното поведение на матето, ароматното дишане на тревата, надигната от водата, после, когато засмукваше със сламката, тревата се спускаше на дъното върху самата себе си, изгубила всякакъв блясък и аромат, поне докато струйка вода не я съживеше отново - резервен аржентински бял дроб за хора самотни и печални."
от Веселина Маринова за сп. "Меню"
