Много преди Дон Кихот да съзре в мелниците тиранични великани, те, както всички знаем, са били използвани за смилане на зърно и производство на брашно, служейки си със силата на вятъра.

Задвижвали ги е човекът, понякога и с помощта на домашни животни. И всичко това, за да се получи свещеният хляб – храна, която има така сакрално значение за човечеството.

Наистина целият процес по създаването на хляба е така свят и специален, защото от древни времена хората са го правили единствено с двете си ръце: от сеитбата на зърното, до смилането им, през месенето на тестото, до изпичането и разчупването на питата.

Но днес, с любов към традициите, ще си припомним най-важното, което трябва да знаем за основната съставка на хляба – брашното: за неговите видове, приложения и качества.

Брашното е хранителен полуфабрикат, от който се приготвят разнообразни ястия, но основното му приложения е при производството на хляб и хлебни изделия.

Прахообразният продукт е познат от дълбока древност, когато основната храна е била дивечово месо и изпечен хляб.

И днес, хиляди години по-късно, той е основна част от хранителния режим на човечеството.

Брашното се получава най-често от смилането на пшеница, ръж, овес, ечемик, ориз, царевица, просо, но може да се добива и от преработката на ориз, лимец, елда, киноа, соя, картофи, нахут, кестени и др.

Основното разделение на брашната идва от начина на смилане.

Пълнозърнестото брашно се получава при смилане на цялото зърно, без да се отстранява обвивката му и резултатът е по-богат на витамини, минерали и фибри продукт. Този тип обаче е с по-лоши хлебопекарни свойства (не набухва много) и е по-неустойчив на съхранение.

При по-финото смилане на суровия продукт се добиват белите брашна, които обаче са по-бедни на фосфор, желязо, калий, магнезий, селен и витамини В1, В6 и др.

Степента на пълнозърненост се определя от т.н. пепелно съдържание, т.е. колкото по-високо е пепелното съдържание на даден тип брашно, толкова по-пълнозърнесто е то.

Тази степен се обозначава при изписването на типа брашно:

Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец

Тип 1850 е пълнозърнесто пшенично брашно (Грахам)

Тип 1750 пълнозърнесто ръжено брашно

Тип 1150 е типово пшенично брашно

Тип 500 е бяло пшенично брашно

Ръженото брашно се отличава от пшеничното по химичен състав и хлебопекарни свойства.

Брашното от ръж и ечемик е много богато на глутен, който е съставен от белтъците глутенин и глиадин. Глутенът е важен източник на хранителен протеин и е изключително полезен като добавка към храните с ниско белтъчно съдържание.

Белтъчините при ръженото брашно се различават от тези на пшеничното по високото си съдържанието на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди.

Царевичното брашно съдържа голямо количество въглехидрати, от които нишестето е до 85%, но е бедно на белтъчини и аминокиселини. По-високото му съдържание на мазнини обаче обуславя по-малкия срок на съхранение и годност.

Все по-популярни сред привържениците на био храните стават и брашната от соя, елда, нахут, ленено семе, киноа, съществува дори брашно от коприва. Всички те се явяват алтернативни заместители на традиционното брашно. Някои от тях се препоръчват за хора, страдащи от непоносимост към глутен.

Всяко едно от тях има специфики при кулинарните си приложения, така че което и от тях да избираме, трябва предварително да прочетем внимателно етикета и как да боравим успешно с него в кухнята.

И все пак, ако нямаме изрична лекарска забрана или алергия към някоя от съставките на брашното, няма нищо по-приятно от това да си приготвим домашно печиво: хляб, кекс, мъфини или всичко друго, любимо на семейството.

Защото всяка храна, приготвена с брашно, сближава и дарява с любов… от понасянето на чудния аромат при изпичането ѝ до споделянето ѝ с обичаните от нас хора.