Турция е страна, в която Европа и Азия продължават многовековните срещи между различни обреди, традиции, културни прилики и различия.
Всяка от седемте области на Турция изкушава със своите ястия, представени в богатото меню на днешната национална кухня. И всяка от тези области има различен климат, флора и култура, формиращи днешното кулинарно разнообразие, разчертано с ревностни граници на обособена автентичност.
Килис, Газиантеп (Антеп), Шанлъурфа (Урфа), Адъяман, Диарбекир, Мардин, Сиирт и Шърнак, намиращи се в непосредствена близост до 877-километровата турско-сирийска граница, са кулинарните столици на Югоизточен Анадол, призната за истинска съкровищница на турските вкусове.
На тази немалка територия съжителства многообразна палитра от религии и етноси мюсюлмани, християни, евреи, турци, араби, арменци и още много други допринасят за демографския колорит.
В кухнята на Югоизточния Анадол преобладават месните и млечните продукти. Сравнително трудното култивиране на плодове и зеленчуци се забелязва и в традиционните начини за тяхното съхранение, предимно като сушени подправки и различни видове салца и паста.
От червените меса предпочитани са агнешкото и овнешкото. Двата най-важни въглехидратни компонента на югоизточната анадолска кулинария са пшеницата и булгура. Освен тях присъстват и ориз, нахут, леща и някои бобови култури.
Нарът също е един от основните компоненти на тукашната кухня. Щом дойде неговият сезон, местните хора преработват плодовете в сок и гъст петмез (меласа), за да го имат под ръка през останалата част от годината. Съхранен в подходящи условия, петмезът от нар се използва не само като дресинг за салати и предястия, но и като естествен вкусов емулгатор.
Знакови за региона са разнообразните кебапи, подобниятна пица лахмаджун и чий кьофте – пикантни сурови кюфтета от булгур, червени чушки, прясно кълцано месо, салца, магданоз и други подправки, полети с пресен лимонов сок. Разнообразието се допълва от различни кюфтенца, пилафи, супи и други местни специалитети. И един интересен детайл - Югоизточен Анадол е мястото, където се консумира най-много кисело мляко в Турция. То често присъства и като основна съставка на супи, месни ястия и тестени изделия.
Ичли кьофте, или както се изписва на турски İçli Köfte, е важен кулинарен компонент в менюто от региона. В превод означава пълнено кюфте, но всеки който го опита веднъж, престава да размишлява над наименованието му още с първата хапка. Това е неголяма топка от вкусен пълнеж, затворен в хрупкава коричка от булгурено тесто.
Ичли кьофтето е дошло в Югоизточен Анадол заедно с още много добри арабски кулинарни традиции. Арабите го наричат киббе, а в Турция в зависимост от подрайона, в съдържанието му може да има кайма или малко мас от опашката на специфична местна порода овце. Добавени са лук, магданоз и други подправки, а ако има и орехи, става още по-вкусно. До порцията обикновено има чаша айрян.
Храната е най-вкусна, когато е споделена с приятели
В град Урфа, където ястията са повлияни силно от арабските кулинарни традиции, гощавката започва задължително с вече споменатото чий кьофте.
И колкото и далече да ви изглежда Урфа, пътят си заслужава, дори и само за да опитате прословутия Урфа кебап. Той е пикантен, за разлика от подобния на него Адана кебап. В град Диарбекир пък ястията са по-мазни, по-пикантни и с много лимонов сок. Наред с най-колоритния специалитет Диарбекир кабурга долмасъ (пълнени ребърца по диарбекирски), в местното меню присъстват отново различни кебапи, супи и много пълнени зеленчуци – чушки, патладжани, домати. От сладкарските изделия най-голямо внимание заслужават зингил (малки сиропирани бухти) и бурма кадаиф (усукан кадаиф с плънка от шамфъстък).
Казват, че гостоприемството на местните хора е свързано с вярването, че свети Авраам не сядал на трапезата без да покани гост, с когото да я сподели. Независимо каква е историческата причина, всички жители на Югоизточен Анадол наистина вярват, че храната е най-вкусна, когато е споделена с приятели.
Сладкиши и кафе
В Югоизточен Анадол се отглежда чудесно грозде и то е неотменна част от много сладкарски рецепти. Тук правят вкусни сладка от ябълки, тиква и други плодове и зеленчуци, допълнени с гроздов сок. Пак на гроздова основа се приготвят сушени сладки продукти като пестил или балсуджук, които имат славата на естествени афродизиаци.
Най-популярни за региона си остават баклавата и кадаифът в десетки разновидности. Придружават ги сладки хапки льокма, или видове халва, обикновено поднасяни на специални празници и тържества.
Мъррае специфично за региона горчиво кафе, което се вари в джезве от двойно печени и не твърде фино смлени зърна. Част от дълговечна традиция в Югоизточен Анадол, то се приготвя по празнични поводи, а поднасянето му е цял ритуал.
Очаквайте и втората част на текста, посветена на продуктите и кулинарните традиции в град Газиантеп и района.
Мине Радойкова, за сп. Меню
