Скална рисунка отпреди повече от 10 000 години в Пещерата на паяка във Валенсия изобразява човек, който събира мед от кошер на дърво и около него летят пчели. Медът е най-древният и концентриран естествен източник на сладост, който достига съдържание от 80% захари.
Apis mellifera
Според открити вкаменелости пчелите съществуват от около 50 милиона години, а социалната им организация – от 25 милиона. Смята се, че родът Apis, който произвежда мед, води началото си от Индия. А медоносната пчела – Apis mellifera, произлиза от субтропична Африка и сега обитава цялото северно полукълбо до Арктика.
Пчелите са социални насекоми, които са се развивали заедно с цветята, отделящи нектар. Двата организма си взаимодействат: растенията осигуряват храна за насекомите, а те от своя страна ги опрашват кръстосано. Поради своите действия от няколко години насам обаче, човечеството е изправено пред сериозно предизвикателство.
През 2006 г. в различни райони на САЩ колонии медоносни пчели внезапно изчезват. Първо в кошера не се завръщат възрастните индивиди, a сетне и пчелата майка. Известно като синдрома на "Изчезналите пчелни семейства", Colony Collapse Disorder е заболяване, което поразява медоносните пчели в различни краища на света и прилича на болестта СПИН. Причините за появата му са разнообразни: от обработването на растенията с пестициди до недохранването и ранното събуждане на медоносните пчели.
Със смъртта на пчелите обаче ще изчезне и една трета от културите, които те опрашват – краставиците, дините, пъпешите, бадемите, соята, кайсиите. Подобна тенденция вещае глад и бедствие навсякъде по земното кълбо.
Един от многобройните начини за справяне с бъдеща екологична катастрофа е да се осигурява чиста среда за пчелите и човечеството да се грижи за генетичното опазване на видовете.
От нектара до меда
Макар дейността на пчелите в процеса на опрашване на културните растения да е по-важна за човека, той отдавна се е заел с отглеждането им с цел извличане на мед. Ранно свидетелство за началото на организирано пчеларство е египетски папирус отпреди 4000 години, на който са изобразени глинени кошери.
Суровият материал на меда е нектарът, събран от цветята, които те произвеждат, за да привличат опрашващите насекоми. След като извлекат цветния нектар, пчелите го обработват с вещества от собствения си организъм, дехидратират го и го съхраняват в пчелни килийки, за да узрее.
Най-важният източник за нектар са цветовете на растенията от бобовото семейство, особено детелината, и семейството на марулята, сред които са слънчогледът, глухарчето и магарешкият бодил. В зависимост от това дали медът е полифлорен, тоест добит от нектара на няколко вида растения, или монофлорен - от нектара на един вид, химическият му състав има свои специфики и варира широко. Елементите, характерни и за двата типа, са монозахаридите – фруктоза и глюкоза, които се усвояват лесно от организма. Въглехидратите, важна част от ежедневното ни меню, понякога достигат 90%.
В нектарния мед в малки количества се съдържат витамините B2, B3, B6, B9, както и витамин C, калций, желязо, магнезий, фосфор, калий и др. и около 17 аминокиселини. От дълбока древност медът е един от главните продукти в холистичната медицина. Но въпреки ползотворния му ефект върху човешкото здраве, като цяло той може да бъде опасен за деца под една година, тъй като в него може да се развие бактерията причинител на опасното заболяване ботулизъм.
Освен нектарни видове мед съществува и манов мед. Добива се от сладкия сок – мана, образуван от някои растения като бор, круша, вишна, върба, дъб и др. Мановият мед съществено се различава по химически състав от нектарния. Минералните вещества в мановия мед са в по-голямо количество. Той е и по-хигроскопичен (привлича водни молекули), тъй като маната съдържа около 60% вода. Мановият мед по-трудно кристализира, защото е много по-богат на високомолекулни захари.
Лицата на меда
Цветният нектар във всеки мед му придава характерен вкус и аромат, които ще повлияят и ястието, в което той участва. Благодарение на химическия си състав медът е адаптивен към почти всички кулинарни процеси. Със своята подобна на сироп лепкавост и лъскавина е много подходящ топинг на сладкиши.
Той е главен продукт в десерти като баклава, коледните сладки лебкухен, халва, нуга или гръцкия сусамов десерт пастели. Медът може да заменя захарта, като обикновено се счита, че 1 мерителна единица мед съответства на 2 мерителни единици захар. А ако към рецептата се добавя течност, количеството ѝ трябва да се намали с около ¼ за всяка чаша мед, тъй като той съдържа вода.
Медът е по-хигроскопичен от захарта, затова тестените изделия с мед са по-влажни и водата се изпарява по-бавно. Затова отделяйте повече време и сили за месене на тесто. Тъй като медът е киселинен продукт, експертите съветват при сладкишите към една чаена лъжичка сода да се добавя една чаена чаша мед. Така киселинността на меда намалява и тестените изделия бухват.
Желателно е да се пекат на температура по-ниска с около десетина градуса от обикновено. Но температурата трябва да се увеличи при приготвянето на конфитюри, желета и бонбони, за да се изпари водата. Освен в тестени изделия, в рецепти с кисело мляко и сирене, може да добавите мед и в сладолед, но трябва да имате предвид, че замръзва на по-ниска температура от обикновената захар. И за да избегнете проблема с промяната на текстурата, използвайте и двата подсладителя.
В основни ястия с месо медът обикновено е главна съставка в маринати за свинско и пилешко месо. Той се изпича относително бързо и губи доста от полезните си свойства си, но има някои хитрини, които ще ви помогнат да се справите с особеностите му в печката. Може да отцедите маринатата преди готвене, после по време на готвенето да залеете ястието с нея, за да добие лъскав вид. Медът образува вкусна и ароматна коричка върху печено свинско месо и наденици.
Благодарение на антиоксидантите в състава му, тестените печени изделия по-бавно развиват миризма на застоялост, а месата нямат вкус на претоплени.
Готвенето с мед дава огромни и интересни възможности, но за да се възползваме от наистина впечатляващите му имуностимулиращи и антибактериални свойства, трябва да го хапваме суров – така като ни е даден от природата и пчелите.
Биологичен пчелен мед?
В крак със световните тенденции за екологичен начин на живот през последните години и в България се наблюдава тенденция към увеличаване на биопроизводството на различни продукти, включително и на биологичен пчелен мед. По данни на Сдружението по биопчеларство през 2009 г. биопчеларите отчитат ръст в производството на екологично чист мед.
От 600 000 кошера в цялата страна 40 000 са били заети с производството на биологичен мед. Все още у нас много трудно се намира биологичен пчелен мед поради немасовото производство и спекулациите с понятието биологичен мед.
Може да се говори за биологични пчелни продукти, при условие че са произведени от сертифицирани биологични пчелини. От основополагащо значение за дейността е районът, който пчеларят избира, да е екологично чист и да не се осъществява интензивно селско стопанство. Не се използват синтетични лекарства и се съблюдават нуждите на пчелите както при тяхното отглеждане, така и при производството на мед.
Пчелите се хранят само с нектара и меда, които те са добили, и се лекуват с природосъобразни техники. Извличането на меда се извършва така, че да не се нарушава естественият ритъм на живот на пчелите в хармония с природната среда и се елиминират всички възможни източници на замърсяване. Един от пътищата за справяне с постепенното изчезване на пчелните семейства е именно екологично чистото пчеларство.
от Елица Константинова за сп. "Меню"
