Където и да попаднеш в Индия, не може да не забележиш сладкишите – прилежно подредени на купчини, увити в прозрачни пликове или непокрити, строени в редички на сергии.
Географска справка
На индийската кулинарна карта изобилието от десерти е необятно и цветно като самата Индия. Съществува традиция добрите новини да се съобщават със сладкиши, тъй като съвсем естествено те символизират любовта, привързаността и топлината между хората. Винаги по време на празници и фестивали индийците приготвят и поднасят различни видове сладки.
Индийските десерти може да се разделят на две големи категории в зависимост от това, какъв е основният им продукт. В едната влизат десерти на млечна основа, приготвени с извара или сирене. Втората група обединява сладкишите с бяло, оризово и нахутено брашно. Повечето известни сладкиши са постижение на арабско-персийската кухня, която завещава пищни кулинарни традиции. Влиянието на арабските кулинарни навици е било и продължава да е толкова силно, че в съвременните индийски езици, особено в Северна Индия, наименованието за продавач на сладкиши и сладкар е производно на думата халва. На юг и на изток, за разлика от севера, сладкарството се радва на влияния и от местни племена и общности.
По пътя към боговете
В Индия едно от най-важните средства по пътя към избавлението от тленното е храната и тя трябва да е чиста така, както тялото и душата на поклонника. Затова в традиционното индийско общество готвачът, и конкретно сладкарят, заема специално място. Той се явява посредник между боговете и хората и приготвя свещена храна. В храмовете по време на служба на олтара се поставя храна и след края на ритуала хората получават достъп до нея. Дарената свещена храна се нарича "прасада" и може да бъде всичко ядивно. Често това са простичко приготвени сладкиши - без подправки и продукти, които биха възпрепятствали пречистването на тялото и душата. Тъй като прасада означава "милост" и носи присъщата на боговете благословия, канонът изисква да не се използват никакви прибори.
Всяка година, в зависимост от фазите на Луната през август или септември, индийците отбелязват празника на един от обичаните хиндуистки богове – Ганеша, богът със слонска глава и човешко тяло. По това време поклонниците приготвят, разменят и поднасят на своя бог ладду – топчета от нахутено брашно, гхи (пречистено масло), захар, бадеми, шамфъстък и кашу. Митовете разказват, че Ганеша има огромен корем, защото на рождения си ден трябва да получи огромно количество сладкиши. И задължително ги получава.
В дни на религиозни празници хиндуистите приготвят и кхир – сварен ориз, мляко и захар, подправени с шамфъстък, бадеми, кардамон и стафиди. Смята се, че кхир е създаден преди 2000 години в един от храмовете на град Пури, в източния щат Ориса. Наименованието му произхожда от санскритската дума за мляко. В Южна Индия е известен като паясам и се приготвя с палмова захар и кокосово мляко. По традиция в района близо до екватора десертите се поднасят върху бананови листа, а не в купички.
Из "Индийски уроци по сладкарство"
Един от автентичните начини да се опитат местните десерти е от „ръцете” на продавачите на десерти. А те, както и сладкарите, са навсякъде – край храмовете, на всеки ъгъл, пазар или улица. Приседнали край месингови съдове с вече готови сладкиши или разбъркващи лепкави смеси, над които неизменно кръжат мухи. Може да обитават малка сергия или магазин, в който насекомите понякога се държат настрана. В тяхната обител може да похапнете халва и да промените отношението си към този десерт завинаги. И тя е дело на любовта към сладкото у арабите, които до VІІ век са я приготвяли главно с фурми и мляко.
Впоследствие включват брашното и възприемат персийската техника за приготвяне на сироп в мазнина. За индийска халва са ви нужни мляко или грис, захар, гхи, плодове или зеленчуци. В зависимост от основния продукт, който изберете, халвата може да бъде разнообразно обагрена. Най-известният ѝ представител е оранжевата гаджар халва – халва от моркови. Но водещият продукт може да бъде и шамфъстък, манго, диня, смокиня или фурми.
Ако се озовете на пазар на сладкиши, непременно трябва да опитате винените на цвят сиропирани тестени топчета гулаб джамун. Това е десерт, отдавна преминал границите на Индия и обиколил целия свят. Гулаб джамун се приготвят от бяло брашно, мляко и захар, омесват се с кардамон и шафран, пържат се в гхи и накрая се накисват в сироп от розова вода. Вероятно с арабски произход, гулаб джамун се радва и на запомнящо се наименование: гулаб е персийската дума за роза, а джамун е кръглият плод на тропическото дървото Syzygium jambos, разпространено в Южна Азия.
Индийските ресторанти по целия свят предлагат сладоледа кулфи. В епохата на мюсюлманските завоеватели нуждата на императорите от хладина и свеж въздух, далече от знойната жега на Делхи, води до създаването на кулфи. За да охлаждат господарите си, слугите в двореца превозвали от Хималаите огромни ледени блокове, които до равнината почти се стопявали. С остатъците от леда обаче изобретателните дворцови готвачи забърквали сметанови смеси с подправки и плодове. Изсипвали течността в конусовидни форми и съхранявали сладоледа в сандъци с лед. В днешно време кулфи се приготвя от мляко, захар, сметана, шафран, бадеми и зелен кардамон.
Любимите видове кулфи са с черен шоколад, манго и шамфъстък. В Северна Индия кулфи се поднася върху фиде и сироп от розова вода.
Независимо къде и как ще се докоснете до индийските десерти, пазарът на сладкиши остава най-прекият път до сърцето на Индия. Той е отделна вселена, умалена Индия, на която трябва да отделиш специално внимание и да се въоръжиш поне с търпение. Там имаш възможност да обучиш сетивата си да ти се подчиняват, да работят на по-бързи обороти от обикновено и да привикнат към насекомите, глъчката, миризмите и тълпите. По пътя към боговете.
от Елица Константинова за списание "Меню"
