Кулинарните символи на българския Великден са четири: боядисаните яйца, които представят целия свят, началото и края, възкресението; жертвеното агнешко, отдаващо дължимото на бога; сладкият козунак, съчетаващ основополагащата функция на хляба и особения статут на празника като време, различно от обичайните трудови дни.
Четвъртият елемент е зелената салата – свежа храна, която носи силата на пролетта, на новия и по-добър живот. Всеки от тях се е появил по-различно време в традицията, като козунакът и салатата най-късно се присъединяват към великденската трапеза.
Салатата като тип ястие се появява в българската градска кухня през XIX век заедно със силното френско влияние. Това изглежда противоречиво на фона на вероятното предположение, че маруля се е отглеждала по земите ни още по времето на антична Гърция.
Потеклото на днешните хрупкави салати тръгва от бурена компасна салата Lactuca serriola, чиито листа са така разположени, все едно показват четирите посоки на света. Растението, което все още се среща масово в Европа, Северна Африка и Близкия Изток е одомашнено още по времето на Древен Египет. За това свидетелстват стенописи от XIII век пр.н.е. на насадени растения с едри, дълги листа и малки жълти цветове.
Малко хора зная как изглеждат цветовете на марулята, защото те се развиват едва след като формирането на всички листа от приземната розетка завърши. Очевидно това не може да се случи при обирането на салатената реколта, защото точно листата са интересната от кулинарна гледна точка растителна част. По тяхното разположение и форма пък се определят и основните групи на различните сортове салати.
Най-странно изглеждащи са главестите – те приличат на малка зелка, а листата са хрупкави и плътно сбити. Популярната разновидност е айсбергът.
Сходни на тях са и маслените салати, които също образуват глави, но не толкова стегнати. Обикновената зелена салата и т. нар. салата копф са типичните представители на тази група.
Всъщност Kopf означава глава на немски и по този начин се обозначава цялата група сортове, а не определена разновидност. Маслените салати имат плътни листа, не много хрупкави, но с чудесна консистенция за рязане, тъй като по-трудно се смиват в дресинга. Това ги прави добър избор при приготвянето на шифонада – нарязване на листен зеленчук на съвсем тънки лентички за гарнитура и декорация.
Третата важна група на салатите не формира глави, листата са свободни, тънки, често оцветени в червено или пък назъбени или наделени. Познатите от българските магазини са къдравите италиански сортове Лоло Росо и Лоло Бианко, а също и дъбовата салата с листа, които наподобяват тези на дъба. Салатите от тази група е по-добре да се накъсват, вместо да се режат.
Най-типичните за страната ни са марулите. Българското им име е директна заемка от гръцки, където µαρούλι означава каквато и да е зелена салата. За нас това са растения с издължени листа, събрани в не прекалено сбита розетка, с плътни, хрупкави жилки и приятна горчивина. Някои сортове при срязване отделят млечен сок, подобно на споменатия си див прародител Lactuca serriola.
Тази бяла течност в миналото е използвана за приспивателно средство, но днес салатите са интересни само на готвещите, хранещите се и отглеждащите ги. Всъщност на огромен брой хора.
Преди накратко да разгледаме кулинарните изяви на салатите е редно да споменем и няколко други растения, които не са обект на този текст, но имат сходна роля. Преди всичко това са разновидностите на цикорията: радикио, ендивия, фризе и др. Те принадлежат към семейство Сложноцветни, както и салатите, и това обяснява общия им горчив вкус.
Другото семейство, което е добре представено при листните салатни зеленчуци е Кръстоцветни. Най-известни са руколата и кресонът, но в Япония например са популярни многобройни разновидности като мизуна, мибуна и комацуна. Спанакът е добре познат за разлика от валерианелата и тученицата, които растат диви в България, но се използват за храна пренебрежимо рядко.
Още от името е ясно, че листата на салатите се използват за салати. Разнообразието е неописуемо голямо, но е редно да се отчете поне прословутата салата Цезар, приготвена с марули, сос уорчестър, крутони и зехтин и без пилешко или аншоа в оригиналната рецепта. Очевидните приложения на салатите не са толкова интересни, колкото по-непознатите. Например, няколко регионални български рецепти за таратор използват тънко нарязана салата вместо краставици.
В Италия печените на скара марули са също толкова типични, колкото и приготвеното по този начин радикио. Някои унгарци правят мариновани глави салати вместо кисело зеле, а пък в Корея използват листата, за да завиват в тях националното си ястие булгоги от мариновано и печено на скара свинско.
Разнообразието в храната винаги е добра идея и предразсъдъците, че даден продукт не може да се използва извън познатите му роли, са отживелица. Така че експериментирайте с купчините разнообразни салати, които в момента зариват пазарите и магазините, и се забавлявайте наистина добре и вкусно в кухнята.
от Людмил Хайдутов
