Днес ви представяме рецептата за коледен пън, с която шеф Юри Балталийски затрудни участниците в Bake Off: най-сладкото състезание на полуфинала на шоуто.
Коледният пън, познат в България като бъдник, е ритуално парче дърво, което се е поставяло в печката в навечерието на Коледа. То е било символ на раждането на Иисус заради светлината и топлината, които отделя.
Тази традиция по-късно се заменя с приготвянето на коледен десерт. Той представлява шоколадово руло с крем, декорирано така, че да наподобява дърво.
Kак се справиха участниците в Bake Off: най-сладкото състезание, можете да видите на NOVA PLAY. А ето и самата рецепта:
Коледен пън със захаросани кестени
Продукти за какаов пандишпан:
270 г яйчен белтък (9 бр.)
270 г бяла кристална захар
180 г яйчни жълтъци (9 бр.)
90 г какао
Продукти за захаросани кестени:
15 бр. кестени от консерва
200 г бяла кристална захар
80 г вода
2 капки ванилов екстракт
½ с. л. лимонов сок
Продукти за карамелено-шоколадов крем:
200 г захар
800 г животинска сметана (35% масленост)
3 жълтъка
300 г черен шоколад
75 г краве масло
Продукти за френския меренг (за направата на елхови клонки и гъбки за украса):
100 г яйчен белтък
100 г бяла кристална захар
100 г пудра захар
20 г лимонов сок
За марципановите снежинки:
50 г бадемов марципан
½ ч. л. СМС за втвърдяване на марципана
малко пудра захар (около 1 с.л.)
Продукти за направа на шоколадови кръгове за пъна:
100 г бял шоколад
100 г черен шоколад
За украса:
какао за поръсване на пъна
нетопяща се пудра захар за постигане на заскрежен ефект
Метод за приготвяне на какаовия пандишпан
Избийте белтъците на средна скорост с планетарен миксер до образуване на мека пяна. Прибавяте на интервали захарта до образуване на твърда лъскава пяна. Разбийте леко жълтъците и ги добавете на тънка струйка към белтъците, при непрекъсната работа на миксера. Свалете купата от миксера и прибавете пресятото какао. С бавни движения хомогенизирайте сместа, но не бъркайте прекалено дълго.
Със сладкарски пош дресирайте сместа под формата на ивици една до друга върху застлана с хартия за печене правоъгълна тава. Печете в загрята на 210°С фурна за 5 – 6 минути. Оставете да се охлади.
Метод за приготвяне на захаросани кестени
Смесете захарта, водата, лимоновия сок и ваниловия екстракт и варете 5 минути. Добавете кестените и варете до редуциране на течността и леко захаросване на кестените. Дръпнете от котлона и оставете до пълно охлаждане в течността.
Метод за приготвяне на карамелено-шоколадов крем
В тенджерка изсипете бялата захар и карамелизирайте до златисто-кафяв цвят. В същото време затоплете 200 г от сметаната и я налейте към готовия карамел. Варете до пълното разтваряне на карамела. Свалете съда от котлона, темперирайте жълтъците и ги смесете с карамелената сметана. Прецедете сместа върху шоколада, който сте поставили в дълбок съд с овално дъно. Пасирайте до получаване на шоколадова емулсия, като прибавяте на части нарязаното на кубчета меко масло. Охладете емулсията до 32 – 35°С. Същевременно избийте останалата сметана до меки връхчета на средна скорост на миксера. Прибавете я на части, с въртеливи движения към охладената емулсия, като внимавате да не пресечете крема с продължително бъркане.
Внимателно обърнете пандишпана върху чиста кърпа и отлепете хартията. От същата страна, където е била хартията, разстелете равномерно шоколадовия крем по цялата повърхност, като малка част от него запазете за намазване от външната страна на рулото. Преди да започнете да навивате рулото, изрежете лента с 5 см широчина. Разделете на две и от двете половини навийте две малки рула, които ще използвате по-късно за клони на коледния пън. По дължината на голямото руло подредете отцедените кестени и завийте стегнато. Поставете трите рула във фризера за 30 минути.
Междувременно започнете да приготвяте декорацията за пъна.
Метод за приготвяне на френски меренг
С планетарен миксер избийте белтъците до мека пяна и на интервали прибавете кристалната и пудрата захар и лимоновия сок до образуване на твърда лъскава пяна – 15-20 минути. Част от меренга сложете в пош с накрайник 3 мм. Върху тава с нисък борд, застлана с хартия за печене, нарисувайте малки елхови клонки, като ги съобразите с размера на пъна. В друг пош с накрайник 9 мм сложете още меренг и оформете гъбки. Първо направете пънчетата – започвате от основата и с лек натиск изтегляте нагоре така, че да се образуват малки конуси. Трябва да са 10 бр. Следват шапките – пак с натиск, но задържате на място така, че да се образува полукълбо. Малка част от меренга запазете за слепване на гъбките. Изсушете в загрята на 105°С фурна за 90 минути. След като истинат, с върха на нож направете малки отвори под шапките и с отатъка от меренга слепете за пънчетата.
Метод за приготвяне на марципанови снежинки
Омесете марципана с пудрата захар и СМС пудрата. Върху много леко напудрена повърхност на работната маса, с точилка, разточете лист с дебелина 2мм. С помощта на формички изрежете снежинки. Пренесете ги върху тавичка покрита с хартия за печене и ги оставете да изсъхнат.
Метод за приготвяне на шоколадови кръгове – 6 броя
Темперирайте белия шоколад – разтопете на водна паня до температура 45 – 50 градуса. Свалете от огъня и добавяйте по малко студен шоколад, до сваляне на температурата до 26 градуса. Отново загрейте на водна баня до 29 – 30 градуса. От така темперирания шоколад с лъжичка излейте капка в средата на шоколадово фолио, изрязано с размер 15х15см, поставено върху сладкарско въртящо се колело. С помощта на силиконов гребен, единият край на който е поставен в центъра, започнете да описвате окръжност с бавни въртеливи движения на колелото. Оставете да се втвърди. Темперирайте черния шоколад – разтопете на водна баня до 45 – 50 градуса. Свалете от огъня, охладете с добавяне на шоколад до 27 градуса и отново загрейте до 32. Върху охладения бял диск нанесете тънък слой от черния шоколад и оставете да се охлади. Щом и той се втвърди, обърнете върху хартия и отделете фолиото. По същия начин направете още 5 шоколадови диска. След като всички са готови, изрежете два с диаметъра на краищата на пъна и четири с диаметъра на клоните.
Монтаж и довършване на пъна
Извадете рулата от фризера. Малките, които ще служат за клони, разрежете диагонално и слепете с елипсовидната част към голямото руло. Съобразете се с това, че кръглият разрез на клоните трябва да сочи винаги в една посока. С останалия шоколадов крем с помощта на шпатула, покрийте цялото руло. Със сладкарски гребен или вилица декорирайте така, че да имитирате кора на дърво. Върнете за кратко рулото във фризера. Извадете, поръсете през цедка с какао и частично напудрете с пудра захар. Прехвърлете върху плато и прилепете шоколадовите кръгове. Използвайте въображението си за декориране с гъбки, клонки и снежинки.
