Традицията всички присъстващи на масата да се хранят от един съд като че ли е по-характерна за източноазиатските страни, отколкото за Европа, но популярното фондю е вкусното изключение от това правило.
В родната му Швейцария ще ви кажат, че фондюто е нещо много повече от ястие - за местните жители на Алпите то е момент на отмора, на удоволствие, но също и на съпричастност и топлина.
Съществуват няколко версии за това как се е зародило ароматното ястие, приготвено от разтопено във вино сирене и консумирано със залък хляб, забоден на дълга вилица. Най-екзотичната от тях твърди, че предшественикът на фондюто за пръв път е споменат в Песен 11 на Омировата "Илиада", където се описва блюдо, приготвено от настъргано козе сирене, вино и пшенично брашно.
Много по-вероятно е швейцарският кулинарен принос да е измислен в планинската страна по необходимост. Така през зимата са били оползотворявани изсъхналите, вече неапетитни, летни сирена и старият хляб. Студеното време е било и една от причините хората да споделят един съд - събрани близо един до друг, те по-лесно и по-уютно понасят мразовитите алпийски зими.
Любопитно е, че знаменитият френски готвач Жан Антелм Брия-Саварен споменава за фондю още през XIX век, въпреки че трудовете му са посветени на изисканите френски ястия от онова време.
Повечето швейцарски кантони имат собствени варианти на ястието, но всички се приготвят по един и същ начин. Автентичният ритуал повелява процедурата да се извършва върху спиртник, направо на масата. Дъното на специален глинен съд, наречен каклон (caquelon), се натърква предварително с чесън, налива се бяло вино, което се загрява, докато стане горещо, но без да кипва, и се добавят на части настърганите и смесени сирена. Разтопяват се на бавен огън, като неуморно се бърка с дървена шпатула.
В даден момент уханната микстура започва леко да бълбука и тогава се намесва една класическа добавка - черешовото бренди кирш, но само в случаите, когато сирената са недостатъчно узрели. В швейцарския кантон Вале например заместват кирша със сливово бренди. Малко царевично брашно или картофено пюре, разтворени предварително в брендито, помагат сирената да се смесят по-добре. Добавят се и различни подправки - горчица, черен пипер, индийско орехче. Важно е да се използват поне два вида сирене, за да се получи по-комплексен вкус. Обикновено това са грюер и ементал, но във Вале слагат само местни сирена за раклет, а в източната част на страната - добре узрял апенцелер. В алпийските региони на Франция пък се разтопяват местните сирена комте и бофор. За разредител повечето рецепти препоръчват сухо бяло вино, но понякога се използва сайдер или дори шампанско.
Готовото фондю се поддържа топло на масата от така нареченото решо (rechaud) или скара с газова или спиртна горелка. Парчета хрустяща багета се набождат с дълги двуроги вилици, топят се в готовото фондю и след изваждане се завъртат, за да се навият нишките, на които сиренето се точи - междувременно то изстива леко, така че да е приятно за ядене. Във фондюто могат да се топят и зеленчуци, нарязани на малки парченца.
Най-добре е то да се съчетава със свежо сухо бяло вино, може и същото, с което е приготвено - но да се пие съвсем бавно, спокойно, на малки глътки, за да не се получи усещане за тежест от бързото взаимодействие между студената течност и горещото сирене. В Швейцария често пият и черен чай с фондюто.
Въпреки че в Швейцария ястието с разтопено сирене има вековна история, то се разкрива за света едва през 50-те години на миналия век, когато нюйоркският готвач Конрад Егли го представя в своя ресторант. Всъщност, той приготвя бургундския вариант без сирене - при него парчета говеждо месо се готвят в каклон с доста мазнина, като с тях се предлагат и най-различни сосове.
Макар че версията с месо има своите качества и почитатели, със световна популярност се сдобива традиционният швейцарски специалитет. През следващите две десетилетия фондюто е звездата на многобройни партита, за които даже се появяват и специални правила на поведение. Щом някоя дама изпусне в общия каклон парчето хляб, тя трябва да целуне всички присъстващи господа. Ако това се случи на мъж, той пък е длъжен да купи бутилка вино.
Човекът, изгубил два пъти залъка си, автоматично става домакин на следващата сбирка. Преминалите без инциденти през това хранително изпитание имат правото и удоволствието да си разделят апетитната коричка от запечено сирене, която се получава на дъното на каклона, позната на почитатели на фондюто като la religiouse.
След известни десетилетия на пауза през ХХ век кулинарната слава на ястията, приготвени в характерния дълбок съд, който се сервира над горящ пламък, отново се завърна в многобройни варианти. За сладокусните фенове още през 60-те години е създадено шоколадовото фондю, при което в разтопен шоколад се потапят различни плодове или сладкиши. За китайската версия в каклона се загрява до кипване бульон и в него се готвят забодени на типичните дълги двуроги вилици парчета телешко месо.
Фондю има за всеки вкус и за всяко време. Това ястие, родено в Алпите, е изкусителен повод за весели преживявания край масата с близки и приятели.
от Людмил Хайдутов, сп. "Меню"
