Припомнете си първа част от историята на кафето ТУК
Съществуват две основни и оптимални климатични зони, в които кафето расте с най-добра успеваемост.
1. Субтропичните региони на около 16-24° над Екватора. Сухият и влажният период са ясно определени, а надморската височина е от 550 м до около 1100 м. Това предполага ясно разчертан период на посев и сезон за прибиране на реколтата, който обикновено е в края на есента, през по-хладните месеци на годината. Мексико, Ямайка, Бразилия и Зимбабве са примери за страни с такива климатични условия.
2. Вторият тип са екваториалните региони с географски ширини по-ниски от 10°.
За разлика от субтропичните региони надморската височина при екваториалните е значително по-голяма, между 1100 м и 2400 м. Честите валежи са причина за почти непрекъснат цъфтеж, което води до два сезона за събиране на реколтата. Страни с такъв климат са например Етиопия, Кения и Колумбия.
Всеки сорт расте и се развива различно добре спрямо тези климатични фактори. Например сортът бурбон (името идва от старото наименование на остров Реюнион, което е било Бурбон) се чувства и развива най-добре на височина от 1100 до 2200 м.
Колкото повече надморската височина се покачва, толкова по-малко продуктивни са растенията, но качеството на кафето се увеличава.
Събрани заедно, климатът, надморската височина и разположението спрямо Екватора, до голяма степен определят и вкусовия профил на кафето. На теория колумбийското и кенийското кафе могат да имат сходни аромати, тяло и киселинност. Разбира се, изпичането ще окаже въздействие върху вкусовия профил на кафето, но основата, сърцевината се дължи на климатичните условия и географското разположение.
Правилната планировка, времето, изборът на сортове на посева са също от огромно значение и в комбинация с тероара резултатите могат да бъдат коренно различни. В действителност малките детайли са тези, които могат да предопределят целия вкусов профил на кафето.
Вкусов профил
Четири основни фактора определят вкусовия профил на кафето (и много други съпровождащи): аромат, вкус, киселинност и послевкус. Както е и с хубавата храна например. Ако някой от тези четири компонента на вкусовото ни възприятие липсва по време на консумация, значи нещо е сбъркано в приготвянето или липсва в суровината. Освен ако не е направено преднамерено, разбира се, но и лесно можем да направим сравнение между балансираната храна и прегорял стек.
Няма как да имаме вкусно кафе, ако първоизточникът – зърното, не е достатъчно богат от своя страна. Погрешна е представата, че кафето горчи и това е неговото лице. Плодовете не горчат, с някои изключения, разбира се.
Кафето от кафения храст до чашата в ръцете ни е един дълъг процес, за който са нужни хиляди ръце, старание и грижи. Не по-малко важно от тероара е изпичането на кафето. Всеки пекар има свое виждане, или би трябвало да има, за своето кафе и как иска то да изглежда в очите на хората, какво иска те да си представят, когато го пият. Това е моментът след любовта на отглеждането – артистизмът на пекаря. Неговият натюрморт.
За да достигне баланса или поне вижданията си за баланс, той трябва да съумее да приеме риска да експериментира, дори да се гмурне в незнайни води, постоянно да опитва отново и отново, за да завърши започнатото от тероара, защото и от него самия зависи дали ще се наслаждавате на божествен вкус и аромат.
Кафе дегустация
С течение на времето имах възможността да правя сравнения на кафета, расли на различна надморска височина. Някои от нещата, които ми бяха ясни (по-скоро на теория, отколкото на опитване), отговаряха на представите ми за вкусови различия. През 2012 бях част от международното жури на Cup of Excellence и имах огромното щастие да се включа в дегустация, проведена от Флавио Борейн - гуру в изследването на кафето. Уникална възможност за сравняване на високо ниво!
Опитвахме разновидности от сорта Бурбон - жълт, оранжев и червен, от три надморски височини: 1050, 1150, 1250 м: зърна, сушени на слънце и печени в един ден от един пекар. Най-близкото до равни условия. Вълнуващо! Колко ли голяма щеше да е разликата? По-нискораслите кафета имаха приятно плодови аромати, нюанси на карамел, ванилия, какао, а на небцето стояха плътно, сладко и дълго.
Високораслите носеха много сходни усещания с разликата, че ароматът, от конкретно плодов, загатваше и за цветен. Долавяха се нюанси на жасмин, хибискус, роза. Невероятна възможност да си докажа, при възможно най-добри условия, това, което на теория знаем. До късно през нощта си припомнях усещанията от кафетата, бях сякаш в шок.
Не само заради промяната в ароматите, а и заради факта, че жълтите бурбони, без значение от надморската височина, бяха по-сладки. Бях получил нагледен пример за това как всички фактори работят заедно и как всеки от тях има значение.
От Йордан Дъбов
Четете още:
Как да си направим ароматно кафе с пухкава пяна
Кое е по-доброто кафе
Кой вид кафе е по-полезен
Кое ни носи повече здраве – чаят или кафето?
Какво възбужда жените?
