В кухнята, също както и в социална среда, октоподът се появява закономерно на определен етап от общественото развитие. У нас появата на октопода като социална метафора и като изискан деликатес стана приблизително по едно и също време.
Преди петнайсетина години този безгръбначен морски хищник от класа на главоногите Cephalopodа беше почти непознат на българската трапеза, както и за мафията тогава все още се говореше някак уклончиво и условно. Днес все повече ресторанти го включват в своите менюта и рибарските магазини подмамват клиенти с грижливо подредени пипала от октоподи сред бучки лед. Също както и вестниците привличат читатели с разкази за живота на криминалния ъндърграунд.
Впрочем, в миналото той не е бил напълно непознат. В "Записки по българските въстания" на едно място Захари Стоянов разказва как докато бягали с един от неговите съратници от башибозуците обувките му се скъсали и носовете им "зяпнали като на октопод устата". Това между другото.
Много хора у нас припознават октопода първо като синоним на организираната престъпност, а след това като вкусно и изискано ястие. Причина за това е незабравимият италиански ТВ сериал La Piovra за комисаря Катани. Метафората става лесно разбираема, ако се познават някои специфични навици на морския хищник. Октоподът има торбичка с мастило, което изпуска при опасност. Така той създава информационно затъмнение в морските дълбини и в суматохата успява да се измъкне от зъбите на своите врагове.
Ако все пак не успее, тогава е готов да жертва някое от пипалата си, за да се спаси, както постъпва и сухоземният гущер с опашката си. Друга защитна способност е умението му да променя цвета си и да се слива с околната среда. Така той става невидим и недосегаем като агент под прикритие, внедрен в мутренски среди или като мутра, интегрирана в службите за сигурност. Оръжие за разправа с враговете са неговите осем мускулести пипала с мощни смукала в краищата.
Известни са над двеста разновидности на октопода. Някои са с размери около пет сантиметра, а други достигат до 3-4 метра дължина. Хранят се със скариди, миди, раци и риби. Не подминават и своите братовчеди калмарите. Твърди се, че октоподът е най-интелигентното безгръбначно животно и е доказано, че е доста паметлив. Освен това може да отвори запечатан буркан, след като внимателно го изследва.
Има предположения, че умното главоного може да се окаже надарено дори и с ясновидски способности – например, октоподът Паул от аквариума в Оберхаузен беше станал световна знаменитост, след като по време на Европейското първенство по футбол от 2008 г., както и на Световното през 2010, беше успял да отгатне резултата от 11 мача на немския национален отбор.
Въпреки че минава за умно животно, октоподът се лови почти като другите риби. Може да се озове в някоя мрежа или да се закачи на въдица. Въдиците са малко по-особени. В края на влакното се закача силиконов рак с кукички. Това е апетитна и коварна стръв. Щом падне на дъното, рибарят (или октоподарят) леко подръпва рачето от време на време, за да имитира естествено движение. После октоподът го напада и след малко се оказва на брега. По крайбрежието на Гърция често използват и глинени гърнета или пластмасови буркани, които пускат на дъното завързани с въженце. Октоподите ги припознават като хралупа и се настаняват доверчиво в тях.
Животът на октоподите е сравнително кратък, дори и без въдици, рибарски мрежи или грънци. Някои по-дребни видове живеят само шест месеца, а по-едрите - до пет години. Забележително е, че след като се размножат, тези животни умират. В това отношение тяхното житейско поведение напомня за някои техники при финансовите измами. След като се установи кражбата, обикновено се оказва, че фирмата-измамник не съществува, умряла е, а откраднатото е дало живот на нови невинни финансови октоподчета.
В контекста на казаното до тук, не е странно, че името на октопода се е превърнало в социална метафора. То е от старогръцки произход и през латинския е навлязло в повечето европейски езици. На английски се нарича и devil fish (дяволска риба), което също отпраща към тъмната природа на този хищник.
Месото на октопода е много вкусно и минава за изискан деликатес навсякъде, където този морски хищник се среща. Важно е обаче да се приготви правилно, а това означава да се познават някои тънкости. Който е бил в Гърция, вероятно е забелязал колко методично местните рибари бият току-що уловените октоподи в скалите. Това се прави, за да се отпуснат мускулите и месото да стане по-крехко. По същия начин впрочем се постъпва и с пържолите, но при октоподите блъскането прилича на някакъв специален ритуал. Днес гърците са изобретили по-мързелив метод - вместо да удрят октоподите в скалите, те ги пускат в автоматична пералня и пускат центрофугата. Всъщност, вече съществуват и специални уреди, с които месото на октопода се окрехкотява като се прекарва през специална преса или точилка.
В някои рецепти се препоръчва при варенето на октопод във водата да се пуснат и две коркови тапи. Това странно хрумване си има рационално обяснение. В корка се съдържа има ензим, който прави месото по-крехко.
Важно е октоподът да се готви на слаб огън. Обикновено преди да се сложи на скарата, той се вари с разни подправки. Може също да се задуши, да се изпържи или да се панира, както и да се предложи маринован суров. Около 40-50 минути в тенджерата на слаб огън най-често са достатъчни. Ако се превари, месото отново се стяга, става сухо и безвкусно. При по-млади екземпляри или ако октоподът е замразен, се препоръчва по-кратка термична обработка.
Всички части на октопода се ядат без очите, вътрешностите и областта около човката. При почистването е важно да извадите цяла и мастилената торбичка. Съдържанието ѝ се използва при някои морски специалитети. Въпреки, че може и сами да си го почистите, може би е по-добре да си купите готов почистен октопод. Впрочем, той най-често точно така се предлага. Дали е пресен, най-лесно се разбира като при рибите. Ако очите са бистри, значи е изваден скоро от морето.
Октоподите, както и калмарите, имат собствен принос в развитието на науката и техниката. Изследването на тяхното движение под водата стои в основата на принципа на реактивния двигател. Може би без тези морски животни космосът все още щеше да е една енигма. Но дори и без тези специални заслуги морските главоноги пак щяха да се радват на почтително отношение, защото месото им наистина е много вкусно.
от Ясен Бориславов за списание "Меню"
