Най-ранната история на сиренето е обявена от митологична отдавнашност. Не е ясно нито кой го е произвел, нито къде е станало това. Приема се, че някога някъде някакво мляко при транспортиране в кози или ярешки мехове по пътя се е превърнало в сирене.
Така се е появило Великото сирене - майка на всички следващи сирена.
Сигурно е, че древните библейски народи са познавали този млечен продукт, защото е споменат в Библията. Омир също го споменава като устойчива част от диетата на старите гърци. Според неговия разказ млякото се е подсирвало със сок от зелена смокиня.
В Рим производството е било по-развито и дори било положено началото на някои стандарти, както личи от съчинения на антични писатели. Плиний Стари споменава меки и твърди сирена, а Колумела описва класическата технология, при която прясно мляко се подсирва със сирище от стомахче на агне или яре.
След това сиренето се пресувало, осолявало се и се оставяло да зрее девет дни на сянка, след което можело да издържи и морско пътешествие. Меките сирена често били подправяни с различни ароматни треви. Споменава се и опушване с ябълкова дървесина.
От най-ранните технологични сведения по сиренарски въпроси не става ясно кога точно се е появил кашкавалът. Той спада към т. нар. парени сирена и технологията му е по-специална.
Подсиреното мляко, след като коагулира, се отцежда и сиренината се раздробява. След това се загрява до 38-39 градуса и се бърка. Процесът се нарича чедаризация. Променят се физикохимичните свойства, а поради това и вкусът. Сиренето става по-еластично и при загряване се разтегля на нишки.
След това се нарязва, осолява се и се попарва за няколко минути. После се поставя в калъпи и се оставя да зрее около седем седмици. Естествено има още много важни детайли, на които тук няма как да се спираме. По същата технология се правят и други популярни сирена като моцарела, чедар, провалоне и халуми. Практиката явно е доста стара и с времето е усъвършенствана.
Важно е да се прави разлика между кашкавала и някои жълти сирена, които се получават чрез влагане на допълнителни закваски след първото подсирване. Най-изразителната разлика е в дупките, които при жълтите сирена са знак за качество, а при кашкавала са белег за технологичен дефект.
Когато науката е безсилна да се произнесе за произхода на нещо, на ход са легендите. Според една от тях първият, нека го наречем протокашкавал, бил направен съвсем случайно от някаква еврейка, която купила от пазара леко прокиснало прясно сирене. Решила да го пооправи и го сложила в съд за малко на огъня. Установила, че сиренето е станало на тесто, което после тя осолила и така получила нов вид сирене.
У нас кашкавалът се смята за типично балкански и в много голяма степен български продукт, въпреки че името му е подозрително близко до популярното италианско сирене Caciocavallo. Думата означава буквално "сирене на кон" и е свързана с начина на зреене. Според класическата технология то не се оформя на пити като кашкавала, а на тулуми с капковидна форма и се окачва да виси на дървена конструкция, която прилича на кон.
Заради етимологичното родство много изследователи съвсем безкритично приемат, че кашкавалът е пренесен у нас от Италия. Според д-р Ячо Кабаивански, автор на "Ръководство по сиренарския занаят" (Бургас, 1940 г.) това е станало през 40-те години на XIX век. Според други сведения е било по-рано, но не преди началото на XIX век. Как точно и защо тъкмо кашкавалът, а не някакво друго италианско сирене, примерно пармиджано или горгонзола, се е озовал по нашите земи, остава неизвестно.
Липсата на отговори гъделичка въображението и естествено поражда различни версии за истинската история на кашкавала. Според една от тях той може и да не е точно италиански и да не е пренесен от Апенините на Балканите, а да е станало обратното.
Пренесли са го власи, но не е ясно дали натам, или насам. Власите са етнографска група, добре позната в различни балкански страни - има ги в Румъния, България, Гърция, Македония и Албания. Смята се, че са потомци на романизирано през античността население, остатък от времето, когато Балканите са били римски провинции.
А може би е по-точно да се каже, че са балканизирани римляни. Някога са били ангажирани с охраната на важни пътища като Виа Игнация, който свързва Рим с Константинопол. След разпадането на империята продължили да живеят в планините, като се препитавали с животновъдство. Полуномадският им начин на живот, свързан с постоянно търсене на пасбища, често ги отвеждал на различни места между Карпатите и Апенините.
Не е изключено кашкавалът да е тяхно изобретение. Възможно е някога тулумите с кашкавал наистина да са съзрявали окачени от двете страни през седлото на коня, което обяснява и италианското име на това сирене. Нека вметнем, че според достоверни исторически извори по подобен начин в движение под седлото на коня прабългарите правели пастърмата, заради която византийският император Роман Лакапин нарекъл българския цар Петър "облечен в кожух кожогризец".
Повечето популярни днес европейски сирена са създадени през Средновековието. При някои раждането е относително точно датирано - бри е познато от IX век, рокфор, пармиджано и горгонзола от XIV век, гауда от XVII век, а за първия камембер се твърди, че е произведен през 1791 г. Характерна за XVII и още повече за XVIII век е твърде оживената европейска комуникация на сирената. Хубавото чуждоземско сирене е на мода, също както и чуждите вина.
В Париж се търсят грюер и пармиджано, докато в други европейски столици се търгуват внушителни количества пон-левек, бри, рокфор, холандски, италиански и други сирена. В тази комуникация присъства и кашкавалът. През XVIII век, както пише Фернан Бродел, сардинските сирена caciocavallo се продавали от Неапол, Рим и Ливорно до Марсилия и Барселона и те постепенно изместили холандските сирена, които по-рано били залели пазарите на Европа.
Прави впечатление, че повечето известни сирена са с географски наименования, поради което и произходът им изглежда безвъпросно ясен. Немското сирене тилзит носи името на малко градче в Източна Прусия. Италианската горгонзола е кръстена на родното си селище. Пикантното жълто сирене грюер носи името на град в Швейцария, както и италианското пармиджано е свързано с Парма.
Същото се отнася за сиренето гауда, което носи името на градче в Южна Холандия, а сиренето едам е кръстено на друг холандски град. Естествено в тази география следва да се добавят и имена като бри, камембер, рокфор, а сигурно и много други.
Кашкавалът обаче живее извън това правило. И вероятно причината е, че някога наистина е съзрявал, окачен зад седлото на коня, без да е ясно дали се е движел на запад или на изток. А може да е било и в двете посоки.
от Ясен Бориславов за сп. "Меню"
