"Пробиотици: храни или хранителни добавки, които съдържат полезни бактерии, близки до тези, които естествено обитават човешкото тяло и имат доказан здравословен ефект."
Зад това суховато определение се крие съвременното виждане за българското кисело мляко - един от най-активните сред така популярните в последните години пробиотици.
Всички пътища водят към България
За да стигне до тази формулировка, човечеството изминава дълъг път, като в една съществена част от него верен спътник му е точно това благоприятно, трансформирано под действието на микроорганизми, мляко.
Историята на квасените млека вероятно започва малко след одомашняването на копитните бозайници. Предполага се, че от новия продукт, получен след случайно забравяне на прясно мляко, първоначално се възползват хората, населявали Месопотамия. Има сведения, че киселото мляко е познато в Древен Египет и Елада, както и в Персия, откъдето стига до Индия, и там е става важна част от кулинарните традиции. Според тази версия квасенето на мляко на българска територия е усвоено от траките и така стига и до нас.
Друга теория гласи, че номадските племена от Средна Азия са първите разсеяни хора, които се облагодетелстват от характерния и приятен вкус на киселото мляко. Сред тези скитащи народи са и прабългарите, които заедно с хуните пренасят млечно-киселата ферментация в млякото на европейска територия. Въпреки добрите вкусови качества квасеното мляко дълго време си остава местен кулинарен феномен в Европа. Смята се, че популярността му рязко нараства през XVI в., когато френският крал Франсоа I е излекуван от стомашно-чревни проблеми с помощта на османски лекар и феноменалния продукт. Така се появяват и първите писмени сведения за лечебния ефект на тази храна.
Под микроскопа
Още около 400 години са нужни, за да започнат научни изследвания върху полезните свойства на този продукт. В тях главна роля изиграват българският лекар Стамен Григоров и руският биолог Иля Мечников. Нашият сънародник още като студент през 1905 г. пръв описва двата вида бактерии - една пръчковидна и една кълбовидна, които обитават българското кисело мляко. Няколко години по-късно те получават световноизвестните си имена съответно Lactobacillus bulgaricus (в съвременната таксономия се използва името L. delbrueckii ssp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus (Str. salivarius ssp. thermophilus). По същото време руснакът провежда редица изследвания, свързани със стареенето на човешкия организъм, и отдава големия брой столетници по онова време в България на редовната консумация на кисело мляко.
В днешно време е установено, че двата микроорганизма съществуват в симбиотични взаимоотношения, докато преобразуват прясното мляко. Това става чрез разграждане на лактозата до млечна киселина, която е в основата на киселия вкус. Същевременно се образуват и други вещества като ацеталдехид, който пък е отговорен за специфичните аромати на българската хранителна гордост.
Една лъжица за всяка болка
Комбинацията от двете бактерии, които в българското кисело мляко задължително трябва да са живи и активни, както и специфичният химичен състав на киселото мляко създават многобройните му полезни ефекти за нашето здраве. Научни изследвания доказват мощното имуностимулиращо и антиканцерогенно действие на тази храна. Смята се, че бактерията Helicobacter pylori, която може да предизвика язви на стомаха и дванайсетопръстника, влиза в остра конкуренция с лактобацилите и стрептококите и те успешно ограничават растежа ѝ.
Има сведения за намаляване на лошия холестерол, както и за стимулиране на функцията на жлъчката. Киселото мляко е много добър източник на важния за здравето на костите калций, а млечната киселина осигурява подходяща среда за усвояването на елемента. Неголемите количества лактоза в продукта позволяват хора с непоносимост към нея да ядат кисело мляко. Казеинът, основният протеин в млякото, частично се разгражда по време на ферментацията, което намалява възможностите за алергични реакции при консумацията на здравословния млечен продукт.
Същевременно белтъчното съдържание на киселото мляко е по-високо от това на прясното, което характеризира първото като особено полезен продукт за растящия организъм на децата.
Киселото мляко е една от първите храни, с които сме се запознавали като български деца и фактът, че традиционното ни пристрастие към него е буквално наша национална черта, може само да ни радва. Трудно можем да си представим и националната ни кухня без този уникален продукт, присъстващ в баници, салати, таратор, заливки, десерти... Най-хубавото е, че благотворната му роля за здравето ни е повече от неоспорима.
от Людмил Хайдутов, списание "Меню"
