От яркозелено през наситеножълто и оранжево чак до тъмночервено се разпростира колоритът на едни от най-обичаните в света плодове - цитрусовите. Макар да произхождат от Югоизточна Азия и Австралия, те още преди хилядолетия атакуват западния фронт.
Още тогава някои от тях стават неизменна част от пейзажа, а и от вкуса на Средиземноморието. Доста по-късно, но със същия успех, портокалите, лимоните и техните роднини завладяват всички земни територии, в които зимният мраз е странен гост.
Шарен и сочен род
Цитрусовите растения съществуват в многобройни разновидности - естествени или хибридни, които са в сложни роднински връзки. Имат обаче няколко общи белега - те са вечнозелени, често бодливи, храсти или малки дървета; имат елипсовидни листа, чиито разширения на дръжките в някои случаи са с големината на петурата*.
Най-забележими и познати за хората са плодовете - еднакви по устройство, макар и различни по цвят, големина и форма. За ботаниците те са особен тип ягода и в тях ясно се виждат няколко части. От външната страна е тънкият епидермис, покрит с восъчни вещества, чиято задача е да съхранява влагата и да предпазва плода от бактерии и плесени. В следващия, ярко оцветен, слой се е настанил виновникът за отчетливия аромат на цитрусите - етеричното масло. За да го използваме като подправка, стържем цветната част и се стараем да не засегнем бялата, лежаща отдолу, тъкан.
Доста горчивият й вкус се дължи на вещества, наречени флавоноиди. За тях е доказано, че имат мощен антиоксидантен ефект, както и че действат добре срещу инфекции. Така че, ако рецептата не го изисква, не е нужно да отстранявате белия слой и ципите, разделящи секторите на плода. Но ако го направите, ще се възползвате от най-сочната възможност на цитрусите. Плодовият сок се съдържа във вретенообразни клетки, чиято главна съставка е вода. Но неповторимият вкус и полезни свойства на плодовете се дължат на прости захари, фибри, лимонена киселина, витамини В3 и В6 и, разбира се, на вездесъщия С.
Близки и познати
Традиционно познати в България са четири цитруса: киселият лимон, горчивият грейпфрут и сладките портокали и мандарини. Всеки от тях може да се срещне както в комбинация с месо, риба и зеленчуци, така и като част от разнообразни сладкиши. Не трябва да се забравят и освежаващите сокове, и ароматните конфитюри. От няколко години в страната ни има стабилен внос и на лайм и на кумкуат.
И те, подобно на отдавнашните ни познати, се изявяват на доста гастрономически сцени. Лаймът е незаменим за приготвянето на ястия от Югоизточна Азия и от Южна Америка. Той не е толкова кисел като лимона и не е толкова сладък, като портокала например, което му помага да не обезличава другите съставки на гозбите, но все пак да им придава чудесен цитрусов вкус. Сладките дребнички кумкуати от своя страна са предпочитани за десерти, но пък съвсем спокойно могат да влязат в състава на сосове към риби и други морски храни. При това тяхната кора за разлика от тази на сродниците им няма горчив вкус.
На другия край на скалата на цитрусовите размери гордо стои един истински гигант. Жълтозелените плодове на помелото, които за радост все по-често се появяват в българскитв магазини, могат да достигнат до 30 см в диаметър. Техният аромат, в който са смесени тези на грейпфрутите и портокалите, както и деликтната им горчивина, допълнена от умерена сладост, намират своята изява в азиатски салати с пилешко и морска храна, но и в много десерти като сорбета и конфитюри.
Очарователни странници
Ако сте останали озадачени от споменатия в началото тъмночервен цвят, обяснението е в съществуването на няколко диви австралийски цитрусови растения с издължени плодове с кора в червената гама и сърцевина от сферични клетки, силно напомнящи на червен (понякога и на жълт, зелен или розов) хайвер. Те тепърва набират популярност по света, така че ще почакаме няколко години, докато стигнат до родните магазини.
В свежата, с отчетливи и силни вкусове кухня на Тайланд една от най-използваните подправки са пресните листа на Citrus hystrix или кафърски (бодлив) лайм. Неговото присъствие в България за съжаление все още е свързано с индивидуален внос от запалени любители или професионални готвачи. Дребните, зелени и набръчкани плодове на бодливия храст също имат своето, макар и по-слабо застъпено, кулинарно приложение. Листата притежават много изразен цветист аромат, който при сушене добива отчетлива сладка нотка. Те почти задължително се комбинират с другите класически тай подправки: лимоновата трева, галангала, пресния кориандър и, разбира се, чили чушлетата. Цялата композиция се вписва доста агресивно, но и същевременно хармонично във вълшебните зеленчукови кърита и екзотичните морски ястия на индокитайската държава.
Някога портокалите и мандарините бяха един от ароматните признаци за наближаващата Нова година, а сега свежо ни подсещат за принадлежността ни към глобалното село. Безспорно обаче цитрусовите плодове винаги са били и ще бъдат жизнерадостен символ на здраве и вкусна храна.
*петура - плоската част на листата (без дръжката)
от Людмил Хайдутов
