Не съществува растително масло, което да е толкова емблематично и важно за цели народи от Древността, та чак до ден днешен, колкото зехтинът.
Археолозите предполагат, че в Крит маслиновото олио е произвеждано още по време на ранната минойска цивилизация преди 4200 години. От тези древни времена са открити каменни преси за извличането му, както и глинени тръби, чрез които е ставало отделянето на маслото от водата.
Производството на зехтин все още е една от най-важните икономически дейности на острова.
Всъщност това е вярно и за всички земеделски райони на Средиземноморието. За повечето от тези места зехтинът е единствената достъпна растителна мазнина в продължение на хилядолетия. Затова не е чудно, че ароматното масло е в основата на велики кулинарни традиции като италианската, гръцката, мароканската или пък тази на Сирия и Ливан. Твърдението, че то присъства във всяко традиционно средиземноморско ястие, може би е преувеличено, но съвсем леко.
Очевидното приложение на зехтина е за овкусяване на салати. Ароматите му може да са толкова разнообразни, че една и съща комбинация от зеленчуци да покаже съвсем различни характери, ако се подправи с различни зехтини. Идеята за тероар и сортовост на маслиновото олио отдавна вече е приета от световната кулинарна общност и редовното организиране на дегустации е свидетелство за това.
Липсата на маслинови насаждения в България е най-голямата причина у нас да няма добра традиционна култура за използване на зехтин, но вече отворените граници помагат на пазара ни да присъстват редица моновариетални зехтини, като цунати, коронейки и манаки, за да споменем няколко, както и такива със съвсем точно определен произход, например от някой гръцки манастир на брега на морето.
Суровият зехтин и то най-вече екстра върджин, т. е. онзи, който е добит само по механичен път и с определени изисквания за химичните му свойства, най-вече към киселинността, има удивителната способност да издигне вкуса на ястията на съвсем ново ниво.
Италианците редовно добавят няколко струйки на сервираните паста, ризото и пица и така се наслаждават много повече на апетитните комбинации от продукти.
Иначе множество апенински рецепти започват със загряване на зехтин в тиган и последващо добавяне на скилидка чесън. Обикновено тя се маха след това, но ароматът ѝ вече е преминал в олиото, защото повечето благоуханни вещества, които имат приложение в кухнята се разтварят най-добре в мазнина. Това важи и за лука, и за морковите, и за пресните и сухи подправки.
Неизвестно защо съществува предубеждение за използването на зехтина за пържене. Споменават се точки на димене и детериорация, но реално при спазване на правилото да не се пържи при по-висока от 180° С температура няма никаква опасност от влошаване на качествата на мазнината. При тези градуси продуктите се сготвят най-добре и не съществува възможността да се стигне до неприятно загаряне. За целта е важно зехтинът да бъде бистър, добре филтриран, без остатъчна утайка от миниатюрни маслинови частици.
На мнозина миризмата на горещия зехтин може да се стори леко натрапчива, но не и неприятна. Все пак нека припомним, че единственото олио, с което са разполагали средиземноморските народи, е бил зехтинът, а хрупкаво изпържените меса, риби, зеленчуци и дори десерти съвсем не липсват в апетитните им менюта.
Със споменаването на десертите стигаме и до приложението на маслиновото масло в сладкарството и пекарството. Реално то може да се използва за всякакви тестени произведения – хляб, бисквити, сладкиши, като често има свойството да ги прави по-сочни.
Винаги трябва да се има предвид и специфичният зехтинен аромат, който много добре се съчетава с цитрусовия и прави удивителни комбинации с какаото, ванилията и ядките.
Зехтинът е една от най-разностранните растителни мазнини, която има ярко изразен характер и винаги помага дори и на най-простите ястия да заблестят. Затова и присъствието му в кухнята на всеки, който искрено и страстно се наслаждава на храната, е едва ли не задължително.
Прочетете още:
Зехтинът - течното злато
Изобилие по гръцки
Постна пастила с кускус
Див ориз за необуздани гозби
