В кулинарно отношение месеците април и май са сезонът на агнешкото. И докато много често голяма част от април се пада в периода на великите пости преди Възкресение, то от Великден нататък на трапезата можете да слагате агнешко колкото ви душа иска.
Но кое животинче всъщност е агне? Овцете раждат обикновено през януари и докато сучат (6 седмици), новородените са агнета. Минат ли на фураж или на трева, стават вече шилета. Въпреки това до есента, макар някои да успяват да наддадат до 25-28 килограма, могат да се нарекат агнета.
След септември вече се водят официално шилета, а презимуват ли - овце. И, ако не купувате от супермаркет предварително опаковани парчета, е хубаво да питате касапина какво ви продава - цялото агне трябва да е максимум 7-8 килограма нето, т.е 13-14-15 кг живо тегло. Иначе мазнинката добива оня характерен аромат, заради който някои хора не обичат агнешко.
Добре приготвеното печено агнешко месо е нещо божествено. Вкусът е комплексен, много специфичен и нежен. Текстурата му е деликатна отвътре и много сочна, а коричката е хрупкава, крехка и ароматна. Постигането на тази силно слюноотделяща характеристика е много лесно, само следвайте нашите съвети.
Кое парче как се готви
Печенето е метод на готвене, при който не се прибавя никаква течност при месото, докато се приготвя. Затова подходящи за печене са най-нежните части - филето, котлетите и бутчето. Ако желаете котлетите да изглаждат по-изискано, изчистете костта от двете страни от всички останали месца и ципи, до широкия гръбен мускул. Подходящи за задушаване са плешката, вратът и коремната част. Кайма се приготвя най-често от бутчето.
С какво се подправя
Агнешкото само по себе си е много ароматно и няма особена нужда от силно подправяне. Най-добре се допълва от аромата на следните подправки: джоджен, риган, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора, кимион, кориандър и разбира се чесън, но не е нужно всички да се прилагат наведнъж. Една добра комбинация от подправки е използвана в рецептата за печени агнешки ребра в билкова коричка.
Преди подправяне месото се изчиства от излишната мазнина и ципи. Подправките се нарязват на ситно и се втриват с малко мазнина по цялата повърхност на месото. Месото се опакова стегнато във фолио и се слага в хладилника, най-добре за една нощ, за да вземе най-доброто от всички подправки.
Друг начин за подправяне на агнешкото е шпиковането, при което с върха на нож се правят малки нарези по месото и в тях се слагат малки парченца чесън и свежи подправки. След това месото престоява да поеме ароматите или се пече веднага.
Агнешкото може да се подправи с всякаква комбинация от подправки, но едно нещо е много важно - месото никога не се соли предварително освен точно преди печене. Предварителното посоляване ще го изсуши.
Как се пече
Ако месото е в хладилника, трябва предварително да се извади, за да постои на стайна температура, защото така ще се изпече по-равномерно.
Температурата и времето за изпичане се определя от това колко мазнина има в месото. По-тлъстите меса се пекат на на по-ниска температура - на 160-170° С, по-дълго време, за да може мазнината да се разтопи бавно и месото да стане крехко и сочно. За средно изпечено агнешко са нужни 30 мин. на всеки 500 г месо. По-постните парчета се пекат на 220°С за 15 мин. и се допичат на 175 ° С. Нужни са общо 25 мин. на всеки 500 г месо. Ако се прекали с печенето месото ще стане сухо.
Говорим си за...
Нужна е почивка!
Веднъж перфектно изпечено, месото има нужда да почине 15-20 мин., леко покрито с фолио. През това време температурата във вътрешността ще се покачи, а мускулните влакна ще се отпуснат и отделените по повърхността сокове при печенето ще попият отново навътре и няма да изтекат при разрязване.
Още няколко полезни съвета:
- Когато купувате агнешко, гледайте цвета на мазнината. Ако тя е бяла, значи имате късмет и не сте попаднали на шиле. При по-старите животни мазнината е жълтеникава.
- В хладилника прясното месо се съхранявайте не повече от два-три дни, покрито с фолио.
- Дълбоко замразеното месо трябва изцяло да се размрази преди готвене. При по-големи парчета го оставете най-добре да пренощува в хладилника и след това го измийте със студена вода и го подсушете с кухненска хартия.
- Агнешкото може да се консумира както топло, така и студено. За разлика от овчата мазнина, тази на агнето е с по-ниска точка на топене, така че лесно може да се приготви алангле.
- При пържене краищата на котлетите имат нелюбезното свойство да се подгъват нагоре, така че месото не се изпържва равномерно. За да предотвратите този феномен, резнете с остър нож ръба на котлета на няколко места.
