In taberna quando sumus non curamus quid sit humus
Carmina Burana, Бавария, XIII в.
В таверната забравяме за земната си тленност
Свободен превод на грък нейде от егейските острови, XXI в.
Почти позната
В много отношения днешните гърци смятат себе си за преки наследници на древна Елада. Има обаче поне една област, в която нямат особени претенции за такава историческа приемственост - кухнята. Българският турист в южната ни съседка веднага ще разпознае родни манджи, понякога подвизаващи се и под същото име: мусака, гювеч, пълнени чушки, яхния, сарми. Това е неизбежно предвид общото кулинарно-историческо минало на българи и гърци, в което взаимно сме си въздействали и сме търпели силно влияние от османско-турската кухня. Тя пък на свой ред е наследила много от византийската.
Затова и тук, както при почти всичко на Балканите, понякога става трудно да проследим с точност криволичещия ход на традицията.
Веднага обаче се долавят и разликите между кулинарното изкуство у нас и при съседите. Южната част на Балканския полуостров се намира в друг климатичен пояс, доста по-сух и топъл от този, в който попада родината ни. От значение са също близостта на морето и сравнително бедните почви на голяма част от територията на Гърция. Още в античността хората тук се ориентират към отглеждането на култури, виреещи в тези условия, от рода на маслината.
А понеже никоя точка от сушата не е отдалечена на повече от 90 км от брега, за сметка на оскъдната си камениста земя, гърците черпят с пълни шепи от даровете на морето. По този начин дори и на пръв поглед познатите ястия нерядко крият под повърхността си нещо по-различно.
За готвене и салати се ползва, разбира се, единствено зехтин. Голяма част от блюдата се подкиселяват не с оцет, а с лимон. Подправките присъстват по-осезаемо в гозбите и невинаги се прилагат по същия начин, както у нас. Най-обичани сред тях са ментата, естрагонът, риганът, босилекът и магданозът. Те овкусяват дори ястия, в които повечето българи не биха си и помислили да ги добавят - например агнешко с мента.
А мусаката в Гърция може да се приготви също с патладжани или пък с миди. Колкото по на юг пътува човек и колкото по-навътре потъва към сърцето на Егейско море, толкова повече пейзажът и кухнята губят познатите си очертания и придобиват екзотична нотка.
Хапване и пийване в ежедневен ритъм
Сутрешното ядене на гърка се състои от приблизително същото, с което закусваме и ние: различни видове баница с плънка от сирене, кашкавал, спанак или месо, а също кексове и мекици. Една доста вкусна местна разновидност на мекиците е позната като лукумадес. Тестото се приготвя по познатия начин от брашно, вода, мая и яйца и се пържи в сгорещена мазнина. Но допълнително се вари сироп от вода, захар, малко мед, канела и лимонова кора, с който се заливат горещите лукумадес.
Тази апетитна закуска се придружава от портокалов сок, местно производство, и кафе. Гърците имат повече слабост към нескафето, капучиното и турското кафе (своеобразна политическа коректност е наложила в тази страна то да се нарича гръцко). Любителите на еспресото са малцинство.
По-младите консумират най-вече фрапе, което въпреки названието си, навяващо ухание на парижко бистро, всъщност е гръцки патент и за пръв път е представено на Международния търговски панаир в Солун през 1957 г. от местния шеф на "Нестле" Янис Дрицас. В Гърция пият фрапе непрекъснато и го приготвят по множество различни начини.
У южните ни съседи ритъмът на живот е средиземноморски, затова и обядът е по-късен (към 2-3 часа следобед) и малко по-обилен, отколкото при нас. Вечерята също е късна и е време не само за хранене, издигнато от чревоугодните елини до ранга на свещенодействие, но и за сладки приказки и музика. В Гърция, особено през лятото, се вечеря дълго и пищно. Напитките, с които се полива този ритуал, са както добре познатите узо и рецина, така и някои по-малко известни от рода на ципуро и цикудя.
Ципурото (или раки), продукт на Северна Гърция, е вероятно с най-древни традиции и според легендата е било създадено от атонски монаси през далечния XIV век. То е джибров дестилат, който по същество не се отличава от нашата ракия, само че в Елада обикновено се сервира не като аперитив, а като дижестив заедно с грис-халва за десерт. Колкото до прословутото узо, в основата му е смес от анасон и спирт с чистота 96%, съхранявана в медни контейнери. За да се получи крайният продукт, тази т.нар. узо-мая се разтваря във вода и разтворът се бутилира.
Кеф и мезета (или кефи ке мезедес)
Пиенето на узо, било то самостоятелно или като аперитив, е придружено от голямо разнообразие мезета. Те не са много като количество, принципът е да са колкото може повече на брой и по-различни. Малките сармички (долмадакя), винаги в лозов лист и никога в зеле, са заети по времето на Османската империя от близкоизточната кухня. Задължителният им пълнеж включва ориз и кайма. Може да са подправени с лимонов сок, кориандър, магданоз или залети с кисело мляко. Добро допълнение към тях е салатата от белен патладжан, запечен със зехтин и подправен с чесън и подсладен оцет (мелидзаносалата).
Друга типична разядка е бобената салата с много разновидности, може би най-предпочитаната от които са гигантес - сорт боб с огромни зърна, приготвен в доматен сос с чесън, лук, магданоз, пипер, риган и мащерка. Но емблематичната за гръцката кухня салата си остава хориатики, или селска салата, която много наподобява нашата шопска. Освен по обилното количество зехтин, тя се отличава от шопската по маслините, светли и тъмни, краставичките, които в някои региони могат да са от туршия, и сиренето, задължително нарязано на кубчета, натрошено на едро или направо сервирано като цяла плочка върху зеленчуците.
Все още разпространен на някои места в Гърция обичай е тази салата да се поднася в огромна купа и да се консумира съвместно от всички сътрапезници, без да се разсипва в отделни чинии.
Често, противно на етикета, гърците топят забоден на вилица къшей хляб в останалата на дъното на купата смес от зехтин и доматен сок. Тази практика, редовно заклеймявана като срамен остатък от балканските обноски у европеизираните елини, е известна под името папара. Както названието, така и самото действие навяват асоциации с нещо добре познато и у нас.
Основната част
Най-популярният гръцки ордьовър - дзадзики, всъщност е турско изобретение. То се приготвя от цедено кисело мляко с нарязана на ситно краставица и мачкан чесън, пипер, зехтин, мента и понякога копър. В зависимост от региона в дзадзикито може да има печена чушка или настъргани орехи. Гърците не са достигнали до следващата стъпка да разредят млякото с вода и да сервират полученото ястие като студена супа - както турците понякога постъпват със своя джаджък и ние, винаги, с нашия таратор.
Като цяло южните ни съседи не са големи любители на чорбите и супите, а малкото им гозби от този род почти винаги имат преки български и турски съответствия. Понякога обаче в кулинарната история на Елада са се раждали и хибриди. Например, гръцката патсас е нещо средно между шкембе чорбата и супата от пача. Доста популярна в миналото, днес тя сравнително рядко се сервира на домашната трапеза или по заведенията.
Освен телешкото шкембе в нея се добавят телешки крака и черва. За пилешката супа пък е характерна застройката с авголемоно, друга заемка от ориенталската кухня. Това е смес от яйчен жълтък и лимонов сок, нагрети на лек огън, без да кипват. Тя служи за заливка и на някои рибни и месни блюда.
Основните ястия в Гърция са три главни типа: готвени, печено месо и морски дарове. Вече отбелязахме, че първата категория най-много се доближава до познатото в нашата кухня. При месните блюда пък пилешкото, агнешкото и телешкото имат известен превес над гозбите със свинско, което е обяснимо в горещия субтропически климат на Елада.
В ястията с агнешко елините като че ли са развихрили най-силно кулинарната си фантазия. В южните части на страната например, то се приготвя със заливка от грис, овче кисело мляко и яйца.
За сметка на това пилешкото обикновено се поднася със семпла гарнитура от ориз или картофи, както у нас. Понякога обаче, особено в крайбрежните региони, гърците са доста смели в комбинирането на морски дарове и меса. Един от най-големите специалитети на островната кухня е пиле, пълнено със скариди и полято със сос от сметана, магданоз и шафран. А като предястие или гарнитура към месата често се сервират и разни видове макарони на фурна, следа от дългото присъствие на венецианци и генуезци по тези земи още от византийско време.
Сред морските дарове най-популярни и лесни за приготвяне са панираните калмари, нарязани на шайби и овкусени с лимон. Често в мазнината за пържене се сипва малко вино. Друг разпространен начин за приготвянето на калмарите е запечени с пълнеж. Местните вариации включват плънка от ориз и чесън, от различни видове сирена (най-вече на полуостров Халкидики), както и заливка от доматена салца с лук и мента.
Друг обичан специалитет е октоподът. От него ядивни са само пипалата, които също може да се панират на шайби, подобно на калмарите. Тогава обаче трябва доста да се внимава ястието да не стане твърде жилаво. За да се избегне този риск, предпочитаният начин за приготвяне на октопод е продължителното варене.
При него допълнително омекотяване се постига чрез проста, но ефектна марината от вино, зехтин и лимон. Тя придава на гозбата несравним аромат, както и може би малко стряскащ за непривикналото око вид.
Сладък живот
На любителя на десертите Гърция може да се стори малък кулинарен рай. Няма друга страна с преобладаващо християнско население, където приготовлението на различните ориенталски сиропирани сладкиши да е доведено до такова разнообразие и майсторство. Тук владеят до съвършенство тайната на добре приготвената баклава, състояща се от тънко разточеното тесто, което турците наричат юфка, а гърците - фило, сиреч листо. Друга обичана и у нас вкусотия е известна в Елада в поне две разновидности: огромните меки тулумбес и малките тулумбакя с твърда и хрупкава повърхност.
Тези източни мотиви са тясно преплетени с най-добрите традиции на европейското сладкарство. Наред с традиционните баклави, тулумби и кадаифи тук са популярни и различните пасти и торти, приготвени по западен образец.
Характерен десерт по мотиви от френската кухня е т. нар. профитерол, който в основата си е крем, забъркан от мляко, какао, брашно и захар. Този крем може да се сервира самостоятелно, поръсен с шоколадови стърготини или сметана, да се насипе във вафлени фунийки или с него да се напоят малки, подобни на еклери сладки. По подобен начин приготвят профитерола и в съседна Турция, което говори по-скоро за непряко френско влияние, пречупено през призмата на западните кулинарни моди в късната Османска империя от XIX век.
По комшийски
Има нещо странно в това да отидеш на гости у съседите. През прозореца се вижда уж същата гледка, само че под малко по-особен ъгъл. Така е и с културата на хранене на близки страни - в нея има нещо много познато, но то не е точно същото, с което си свикнал открай време. Свое и чуждо се заиграват и преплитат и няма как човек да не си даде сметка, че границите и разстоянията понякога са колкото действителни, толкова и илюзорни и условни.
А особено приятно е, когато подобно докосване до "близкото чуждо" е съпроводено с много слънчева светлина, спокойствие, жизненост и почти сладострастно отношение към удоволствията на хапването и питието - всичко това е запазена марка на Гърция и характерна черта на духа и темперамента на южните ни съседи.
от Димитър Илиев за списание "Меню"
