Производството на качествен балсамов оцет изисква много труд и най-вече много търпение.
Трябва да минат години, докато обикновеният гроздов сок се превърне в „черно злато”. Няколко капки от този балсам на удоволствието са достатъчни да направят ястието съвършено, да му придадат неповторимо усещане за букет от нови вкусове.
История
Още древните египтяни, гърци, римляни и вавилонци използвали оцета предимно като консервант, но също и като лекарство, за приготвяне на козметика и като напитка. От тези далечни времена е известно, че в зависимост от технологията на производство се получава оцет с различно качество.
Чудесните свойства на оцета са известни на човечеството от хиляди години, но никога изборът от различни видове не е бил толкова голям, колкото в наши дни. Ценителите обаче са единодушни за едно – оцетът трябва да бъде не само кисел, но и ароматен.
Балсамовият оцет
Той на пръв поглед не прилича на традиционния оцет. Известен в Италия от незапомнени времена, но историята не е оставила точни данни за неговия произход. Известно е само, че появата му е свързана със сабата – сварената гроздова шира, която винаги е намирала широко приложение в местната кухня. Говори се, че балсамикото се е появило, след като бъчва със саба била забравена за дълги години.
В съда започнал да протича естествен процес на окисление. В резултат обикновената шира се превърнала в оцет с уникални свойства.
Първите писмени данни за появата на балсамовия оцет датират от 11. в. и по-точно от 1228 г. В тях се споменава за съд с моденски оцет, съхраняван в двора на херцог Ест. Отначало оцет балсамико е употребяван по-скоро като лекарство, а вкусовите му качества оставали на заден план.
Аптекарите му предписвали чудодейни свойства. През 17. в. балсамовият оцет става популярен сред френските благородници. През следващото столетие се превръща в елитарен продукт, предназначен само за платежоспособната част от населението.
В Италия балсамикото се използвало от селяните за собствени нужди. Те не го смятали за продукт, от който може да се изкарат пари. Към средата на 19. в. благородните господа забравили за балсамовия оцет. Той обаче достига до нас благодарение на жителите на Модена и околните села. Те останали верни на традицията и предавали тайната на приготвянето му от поколение на поколение.
Балсамовият оцет заема изключително място сред останалите видове и заради това от 1986 г. неговото производство се контролира както това на виното. Причината е, че този ценен продукт – не само в кулинарно отношение, но и в парично изражение – трябва да е защитен от самозвани производители. Затова и неговият произход и качество са гарантирани от закона.
Целият процес на производство се извършва на територията на италианския град Модена и околностите му.
Царят на оцетите
Традиционният балсамов оцет от Модена (aceto balsamiko tradizionale di Modena) се приготвя само от грозде сорт „Требяно”, което се бере в определено време на годината. Сладките и сочни гроздове и днес, както и в древността, се мачкат с крака. Полученият сок се слага да ври на тих огън, докато не добие необходимата захарна концентрация.
При тази процедура той губи понякога до 70% от обема си. Добавянето на друг продукт е абсолютно забранено. Ширата се филтрира, охлажда и налива в 60-литрови дъбови бурета. Традиционният балсамико не съдържа алкохол.
Тайната на невероятните вкусови качества на моденския оцет се крият в дългото съхранение в бъчви. Той трябва да бъде преливан поетапно в бъчви от различни видове дърво – дъб, вишна, ясен и др. Година след година благодарение на постепенното изпарение оцетът се прелива в бъчви с все по-малък обем, като последната е с вместимост от 20 литра.
Окислението протича бавно, като през това време оцетът се насища с аромата на различните видове дървесини. Трябва да минат не по-малко от 12 години, преди извлеченият от бъчвите продукт с цвят на карамел да се нарече традиционен балсамов оцет от Модена.
Производството на балсамико е ограничено на 300 литра годишно. Готовият оцет се налива в оригинални бутилки по 100 мл.
12-годишният оцет се нарича vecchio (стар), а 25-годишният – extra vecchio (много стар). Той е гъст като сироп, сладък, деликатно кисел, с аромат на карамел и ванилия, плодове и грозде. За да се получат три литра от традиционния балсамико, е нужно да се преработят 100 кг грозде.
Фирменият знак на консорциума на производителите на традиционния оцет балсамико от Модена е малката бутилка. На етикета ѝ има номер и указание, че съдържанието е с контролиран произход. Прилага се и сертификат с гаранция. Ако бутилката е с бяла капачка, означава, че оцетът е 12-годишен, а ако капачката е жълта, оцетът е 25-годишен.
Съществуват и изключително редки балсамико, чиято възраст достига до 100 години. 25-годишните могат да се използват и като напитки за след ядене.
Предвидливите производители от Модена и областта правят и балсамов оцет за по-масова употреба. Той отлежава от 2 до 5 години. Този балсамико се отличава от останалите по етикета, на който отсъства думата „традиционен” (tradizionale). Този оцет е кисело-сладък, ароматен, с добри вкусови характеристики, но не може да съперничи на стария и на много стария.
За сметка на това цената му е по джоба на всеки. Този тип балсамико се приготвя от сортовете „Требияно” и по-рядко от „Анчелота”, „Лабруско” и „Совиньон”. Той е качествен, защото се гарантира неговото отлежаване.
Производството му също се контролира на място.
Кулинарно приложение
Балсамовият оцет е подходящ за употреба като подправка към различни ястия и продукти. Прибавете малко от него към някое ястие и то ще добие съвсем различен вкус, ще стане по-изискано и оригинално.
Любопитното е, че моденският оцет се съчетава прекрасно както със студени ястия, така и с топла кухня и дори, колкото е да е странно, с десерти.
