В началото на май се задейства един от личните ми времеви и хранителни органайзери. Аз го наричам "плодов календар" и на първата картинка в него има сочна ягода. А втората, която отварям около началото на юни (макар че Петричкият край понякога се отчита още на 10 май), блясва с алената свежест на черешата. После следват вишни, кайсии, праскови и т. н., но няма да нужда да се бърза - сега е актуален блаженият черешов месец.
Начало на историята
Високото до 20 -25 м дърво с твърда дървесина и многобройни бели цветове Prunus avium е дошло по нашите земи от Близкия изток вероятно с помощта на прелетните птици още преди формирането на каквато и да е човешка цивилизация. Днес дивата череша се смята за неотменна част от родната флора и се среща поединично из широколистните и смесените гори в предпланинските и планинските райони.
Сочните тъмночервени плодове много лесно са влезли в диетата на древните хора и археологическите находки от запазени костилки доказват това. През неолита от сладките плодове се приготвяла ферментирала слабоалкохолна напитка - много преди някой да се сети да използва гроздето за тази цел. По време на Римската империя черешите са били важна част от дажбата на войниците, а заедно с други плодове са били принасяни и в дар на боговете.
Вероятно в древноримските представи Юпитер и Веста с охота са приемали тези кървавочервени и ароматни жертви и благосклонно са се отдавали на пиршества тях. Точно както и ние самите си угаждаме с богатите на антиоксиданти череши и по този начин вкусно се възползваме от полезните им за зрението и за борбата със свободните радикали свойства.
Плодова палитра
Тъй като човек съвсем естествено не се задоволява с природните дадености, още от античността е харесал черешата като обект на стремежа си за разнообразие и е започнал да прилага върху нея принципите на изкуствения отбор. В резултат тези растения днес се радват на обширен сортов състав, като разновидностите се различават по време на зреене - от май до средата на юли, по структура на плодното месо и, разбира се, по цвят.
Обагрянето може да е от наситено червено до т. нар. черно, като на американския сорт Бинг или канадския Ван; може да прелива от жълто към светлочервено, което е характерно за късния Наполеон или да е светлокехлибарено - каквато е Дрогановата жълта череша, даваща завършека на сочната кампания през юли.
От сладко, по-сладко
Заради очевидния си и първичен сладък вкус черешите гастролират в кулинарията най-вече под формата на десерти - торти, пайове, различни сладкиши. Между тях има и няколко световноизвестни класически творения като Cherries Jubilee - фламбирани череши със захар и алкохол, най-често черешово бренди (кирш), обикновено сервирани върху ванилов сладолед. Създаването на този десерт се приписва на колоса в кулинарията Огюст Ескофие и според историята е сътворен в края на XIX век за кръгла годишнина от коронацията на британската кралица Виктория.
В България другият черешов фаворит - немската торта "Шварцвалд", се радва на доста по-голяма популярност. Черешите могат да се използват и в ястия с месо, като например телешко или свинско, но тръпчивите им родственици вишните са с много по-добри позиции в солената кухня. Разбира се, сладостта на първите винаги може да е интересен акцент в някоя еклектична салата със спанак, например.
Червените плодове са истински банкет за всякакви бактерии и гъбички и заради това рядко се съхраняват добре дори и в хладилник повече от пет дни след откъсването им. Пролетно-летните вкусови спомени могат да се запазят в някаква степен, ако черешите се замразят или се изсушат. В Армения пък правят от тях тънки прозрачни листове, наречени бастег, които могат да издържат дълго време на горещия климат.
Разбира се, не трябва да се забравят компотите и сладката. Но до тяхното студено време за консумация ще минат още няколко месеца, а сега падащите листове на "плодовия календар" отчетливо шумолят: "Череш-ш-ши, череш-ш-ши..." и сетивата ми тръпнат при всяка среща с алените и сладки плодове.
от Людмил Хайдутов
Анонс за брой 68 на Меню
Колкото и Гърция да е близо до нас, винаги има с какво да ни изненада. В своя 68 брой списание "МЕНЮ" предлага вкусна разходка из кулинарията на южните ни съседи. Ще ви разведат по многобройните острови и ще опитате ястия от Санторини. Ще ви покажат как се приготвя един от гръцките гастрономични символи – октопода. А щом се върнат на наша земя може да сготвите заедно плакия – нашенска гозба с елински корени. Вечерта пък ще изкарате в най-стария гръцки ресторант в София – "Густоза" в Слатина.
Другите участници в този брой са пъстроцветните екзотичните плодове на Тайланд и българските пчелари. Представят ви и световната тенденция за продажба на здравословни храни, опаковани така, че да са удобни за бърз обяд в офиса, например.
И, разбира се, многобройните рецепти, създадени от шеф-готвачът на "МЕНЮ" Ивелина Иванова.
* Предлагаме ви и една чудесна рецепта за черешов сладкиш!
