Сушеното месо
Ловът и месото от най-древни времена са били част от ежедневието на Homo sapiens. Знае се, че още преди 15 милиона години нашите предци са ловували, но едва отпреди милион години датират оръдията, с които човекът е повалял доста по-едри от него животни. Със сигурност вече е известно, че кулинарната революция и драстичната смяна на менюто му се е случила през неолита, когато той е опитомил първите животни и е започнал да отглежда зеленчуци.
През XVII и XVIII век консумацията на прясно месо в Европа е едва 10 процента - то било привилегия на заможните, докато масата консумирала само остатъчни продукти и осолено месо. Тоест ясно е, че проблемът за съхранението на месото възниква в момента, в който и самото то като продукт се появява в менюто на хората. Както е известно, микроорганизмите, светлината, кислородът и ензимите са в основата на процеса, който води до развалянето на тази храна.
Разбира се, днес вече са известни редица методи за съхранение - замразяване, термична обработка (стерилизация), дехидратация, опушване, химически консерванти и известното от древността осоляване. Впрочем, салам и салами идват именно от латинската дума salumen, което ще рече осолявам. Известно е, че солта е най-добрият естествен консервант, заради това че възпрепятства развитието на някои видове бактерии. Има много на брой халофилни микроорганизми (такива, които могат да оцелеят в солена среда).
Действието на солта върху бактериите и плесента е много интересно: тя предизвиква скупчването на много йони около мембраната на клетката - един феномен, на който се дължи извличането на големи количества вода през споменатата мембрана.
Вследствие на тази дехидратация бактериите умират или загубват по-голямата част от жизнените си свойства. И в двата случая репродукцията им, ако не спира напълно, то поне се забавя значително.
Древните кулинари
Без да са наясно с нито един от тези микробиологически и химични подробности древните са осолявали месото по два начина - оставяли са го в концентрирана саламура или са го покривали със сол на зърна. Впоследствие тези методи са се усъвършенствали, като днес вече се регулира pH, процентът на отделяната вода, редукцията на гликоген, въглехидрати и киселини, както и развитието на микрофлора като например лактобацили и макрококи. За да се запази цветът, се добавят нитрати и нитрити (полифосфатите се добавят само на варено-пушените шунки с обратната цел - да не загубят сочността си). Накрая солта прави така, че течностите се отделят от мускулите, което понякога може да бъде от полза за дамите със склонност към задържане на течности в меките тъкани, ето защо солените бани впрочем се препоръчват и срещу целулит.
Bresaola della Valtellina
В Италия, където винаги е имало особено отношение към яденето и добрата храна, процесът на осоляване е превърнат в изкуство. Сушеният деликатес от говеждо месо Bresaola della Valtellina (брезаола от областта Валтелина) е прекрасен пример за това.
За пръв път брезаола се споменава през XV век, но със сигурност тя се е правила много преди това. Днес брезаола е един от продуктите с географска идентификация (IGT, подобно на виното, тоест може да се произвежда само в строго определен географски район) и е защитена от италианските закони. Комбинацията от осоляване, сушене (името идва от италианската дума brasa, която означава въглен на местния диалект), микроклимат и доста ниски температури в провинция Сондрио в крайна сметка водят до получаването на крехко и вкусно, леко пикантно месо.
В подножието на Алпите
Сондрио се намира в подножието на Алпите; областта е на самата граница с Швейцария и покрива едва 120 квадратни километра. Съвсем естествено Сондио е заимствал до голяма степен културата и кулинарията на Южна Швейцария. Областта е доста изолирана именно заради своята география, а това от своя страна води след себе си две последствия: от една страна, съхранението на традициите (в кулинарно, културно, или, ако щете, етимологично отношение), но от друга, стои и икономическата изолация. Брезаола е типичен пример за първото - този естествен конкурент на прошуто крудо (макар допирните точки да са малко, защото се правят от различни видове месо) се произвежда по един и същи начин, непроменян от години.
Технологията
Звездата на брезаола изгрява чак през 60-те години, когато Италия преживява голям икономически бум. Едва тогава светът открива неподражаемите вкусови свойства на този месен деликатес, който все така някак остава в сянката на по-известните си братовчеди...
За да се получи брезаола, месото трябва да се осоли с морска сол, прибавят се билки, понякога вино и някои други подправки, а също така се добавя и малко захар, с чиято помощ се развиват правилните микроорганизми. На тях и на подправките се дължи крайният вкус; натриевият нитрит, някои нитрати и аскорбиновата киселина се добавят, след като месото е узряло. След това брезаола се пълни в естествена или изкуствена обвивка и се суши, докато се дехидратира до определено ниво. Сушенето се извършва при контролирана температура не по-малка от 20 и не по-висока от 30°С и влажност на въздуха между 35 и 65%.
Месото
За разлика от повечето салами, за които се използва свинско месо, брезаола се прави от говеждо, при това от точно определени части, регламентирани от споменатия закон. Деликатесът може да се произвежда само от килот (горната външна част на задния бут), рамстек (вътрешната част на задния бут), триъгълно филе (меката вътрешна част между корема и бедрото), шол и по-точно вайсбрат и бут.
Когато месото е подготвено, идва ред на подправките, след което започва един сложен биохимичен процес: микроорганизмите в месото са атакувани и започва тяхното трансформиране, а в това време протеините са разпадат на полипептиди и аминокиселини, мазнините - на моноглицериди и глицерол, а въглехидратите - на монозахариди. В крайна сметка се оказва, че брезаола не е само много вкусно и питателно месо, тя съдържа и голям процент желязо, което, както е известно, е лек срещу анемията, известен още от древността.
Върховен вкус
Италианците я предпочитат съвсем чиста, с няколко капки зехтин и лимонов сок или заедно с огромни количества рукола и парченца сирене бито (бито се отнася към грана падано така както брезаола към прошуто крудо - то е местен валтелински аналог на прочутото сирене).
А нейна най-естествена компания се явява италианското вино от червения сорт небиоло - отново по географски причини.
от Юлия Костадинова, списание "Меню"
