Обичам марципан. Омайват ме ароматът и вкусът на бадемите и сладката рохкава плътност на пастата.
Не ме привличат в кулинарно отношение изящните фигури на ангели, агънца и жаби от марципан, на нямам нищо против марципановите плодове от Палермо или увитите змиорки от Толедо. Най-силно е усещането за марципаново удоволствие от едно семпло блокче чиста бадемова паста, с възможно най-малко захар. Като марципанът от Любек.
Марципанът ме накара да се замисля, че има случаи, когато храната създава мястото. Конкретният случай тук е точно Любек. Смятам се за прилично любознателна, но ето признавам, че само поради интереса ми към марципана научих що за град е Любек.
Откакто имам истинско понятие какво е марципан, Любек за мен винаги е бил магическо малко място в Германия – там правят нежна, плътна, кадифено-сладка бадемова паста, наречена марципан, и то изключително качествен. И нищо повече.
А Любек, преди да стане столица на марципана, е първият град на Балтийско море, построен през 1143 г. на мястото на стара славянска крепост – град с невероятна старинна архитектура и атмосфера, културно наследство на Юнеско, със стара част върху остров, плетеница от тесни улици и къщи от ХІІІ и ХІV в. и с още много сериозни достойнства, които не са за пренебрегване. Но фактът си остава факт – само марципанът ме накара да обърна поглед към него. Защо пък не? По същия начин сиренето Гауда е прославило своя роден град в Холандия.
Потекло и име
Ключът към произхода на марципана е в списъка на съставките му, който е кратък и прост: бадеми и захар. Бадемите, чието родно място е Централна Азия, са били познати и почитани от древността. През Персия, Мала Азия и Северна Африка дървото с нежни бели цветове се настанява по Средиземноморските брегове на Европа. В Елада около ІV в. пр. Хр. смесвали смлени бадеми с мед, за да получат нещо като прародител на марципана. Мароко и до днес се слави със сладката паста амлу – смес от смлени бадеми, мед и арганово масло. А следи от бадеми са открити в гробницата на Тутанкамон.
Потеклото на бадемите е горе-долу ясно, но ако проследим и пътя на захарта, то най-вероятни избраници сред претендентите за преносители на марципана в Европа ще бъдат народите в онези земи, които са били владени от арабите – Сицилия и Испания. Защото именно арабите запознават Европа със захарната тръстика (родом от Индия), отглеждана и преработвана в захар още от древните перси. И пак арабите имат високо развита кулинарна, и особено сладкарска, култура. Според писмени сведения около 800 г. халифите редовно се гощават с наречената от тях "божествена храна".
Та така, според кулинарните историци корените на марципана са в Ориента – арабските и еврейските земи или дори още в Персия, но докато едни твърдят, че в Европа е попаднал благодарение на кръстоносците, други са уверени, че Сицилия и Испания, като бивши арабски владения, са допринесли за неговата популярност на Стария континент. Иначе с марципанови легенди, освен Сицилия и Толедо, се състезават и Венеция, и френският град Бурж, и немският Любек, разбира се, а също и Унгария, и Австрия... Тайни, пазени зорко от монаси или монахини в средновековни манастири, са в дъното на повечето истории.
Европейски легенди
Една от тях ни връща в Толедо в ХІ век, когато още в началото на арабското господство, според оставени писмени свидения, т. нар. мосарабес или християни, живещи под мюсюлманско управление, се събират на Коледа, за да споделят удоволствието от марципана – очевидно по онова време вече наложен обичай, който е жив и до днес.
Не един манастир претендира, че е създател на толеданската марципанова рецепта, но историците предполагат, че след като арабите и евреите я налагат в града, затворените религиозни ордени я възприемат, съхраняват това сладкарско изкуство, превръщат го в източник на доходи и усъвършенстват рецептите през вековете, като започват да майсторят марципанови фигури, свързани с християнската образност.
Една типична и интересна форма представлява змиорка – забранена риба за евреите и мюсюлманите, която вероятно е имала важна "маркетингова" роля за увеличаване на християнския дял от местния марципанов пазар.
Италианската версия гласи, че тайната за изработването на marzapane - тесто от бадеми, захар, белтък, лимон и ванилия, което и до днес е истински шедьовър на сицилианското сладкарство, дълго време е била пазена от сестрите в манастира Марторана в Палермо.
А обичаят да се правят най-различни плодове от бадемовото тесто, известни днес като frutta martorana, се наложил през 1308 г., когато на трапезата на папа Климент V поднесли две дървета, украсени с гроздове, смокини, ябълки и други плодове, всички те изработени от гъстата бадемово-захарна паста.
Португалия също се намесва в раздаването с легендите за манастири и монахини, изкусни майсторки на maçapão от стари времена. В иберийската страна, пълна със забележителни кулинарни традиции, районът на Алгарве е прочут с оформените като плодове марципанови сладки моргадиньос (morgadinhos).
Но повечето автори, занимавали се с миналото на марципана, твърдят, че именно през Италия и по-точно през Венеция финото лакомство е щурмувало и завладяло Стария континент. Само че французите също се позовават на източници, споменаващи други едни сестри, но този път от френския манастир Исудан, край Бурж, създали и усъвършенствали древната рецепта за марципана (който на френски се нарича massepain). За този манастир през 1844 г. говори и Балзак.
Ако има столица на марципана, това е все пак Любек, където, разбира се, също има история. По време на големия глад през 1407 г. един от местните хлебари, за да спаси хората, измайсторява бадемовото тесто, тъй като брашното отдавна е свършило – останали са само захар, бадеми и розова вода. От гъвкавото тесто той изработва всевъзможни фигурки за радост на децата.
Българският кръст
Марципанът, тази фина и дъхава бадемова паста с уникален вкус, която за мен стои на най-високия пиедестал на сладката храна – символ на детското щастие от приказките на Братя Грим и Андерсен, у нас беше грозно стъпкан в прахта през втората половина на двайсети век.
Постоянно се сблъсквам с факта, че днес, през 2011 г., все още огромна част от българите го смятат за онази долнопробна имитация на шоколад, която ни предлагаха под името "марципан" в десетилетията между 1945 и 1990. Само най-младите не помнят блокчетата "Люлин" или "Арлекино" с отблъскваща опаковка и ужасен вкус.
Определението за марципан в речника от 1994 г. (който е четвърта преработка и допълнение на първото издание от 1955 г.) гласи "Марципан – твърд сладкиш, подобен на шоколад", а в актуалния onlinerechnik.com дефиницията "твърдо сладкарско изделие, имитация на шоколад" с лекота слага кръст на хилядолетната марципанова история.
Какво ли е обяснението за това направо фрапиращо културно-кулинарно престъпление, превърнало в съзнанието на поколения българи вековната бадемова сладост в неприятен ерзац шоколад. Защо им е било на хората да кръщават някакви захарни десертчета точно марципан, не спирам да се чудя и да питам хората около мен.
Някой предположи, че още в недоимъка на Втората световна война са се появили всякакви фалшификати на отдавна познати вкуснотии. Възможно е.
Друг допусна, че както за всичко останало, става въпрос за подражание на братски съветски продукти. Най-вероятно е така. За руския царски двор (както и за цялата европейска аристокрация впрочем) марципанът е бил символ на елитност и разточителство, но за повечето хора е бил недостъпен и съветската власт с лекота загубва истинската същност на буржоазния продукт и го подменя с изделие от соя, захар и бог знае още какво.
Но колко още десетилетия трябва да изтекат, за да се изкорени грешната ни представа?
От Веселина Маринова, списание "Меню"
Пълният текст на статията може да прочетете в бр. 2 на "DiVino magazine"
