5 бр. пилешки гърди от френски пилета Брес (с кожа)
Сол и прясно смлян черен пипер
10 г черен трюфел
15 бр. зелени аспержи
225 г гъби пачи крак
ядливи цветя, зеленолистни зеленчуци
За полентата:
190 мл прясно мляко
35 г безсолно масло
90 г качамак/полента
15 г черен трюфел
За соса от трюфели:
60 мл пилешки бульон
60 г безсолно масло
100 мл сок от трюфели*
15 г черен трюфел
Рецептата представя месото на кокошките от порода Брес, което се отличава с нежна структура и дивечов привкус.
От пилешките гърди се оформят рула с пълнеж от трюфел. Поднасят се с гарнитура от запържени парчета качамак, аспержи и гъби, полети с трюфелов сос.
Начин на приготвяне:
1. За полентата сипете прясното мляко в дълбока тенджера заедно със 110 мл вода и маслото. Добавете щипка сол и оставете да заври. Добавете качамака на тънка струйка, при непрекъснато енергично разбъркване. Разбърквайте в продължение на 20 минути, докато сместа стане гъста, гладка и лъскава. Дръпнете от огъня и добавете нарязания на ситно трюфел. Овкусете със сол и черен пипер на вкус и разбъркайте. Пресипете полентата в тавичка на слой с дебелина 1-1.5 см. Оставете да изстине. След това поставете в хладилник.
2. Отстранете твърдата част в долната част на аспержите и ги бланширайте във вряща подсолена вода за 90 секунди. Веднага ги прехвърлете в купа със студена вода за 10-20 секунди. Подсушете. Почистете гъбите със суха четчица.
3. Разрежете пилешките гърди по средата, но не докрай и ги разтворете като пеперуди. Поръсете със сол и черен пипер от двете страни. След това поставете месото с кожата надолу върху голямо парче прозрачно фолио и разпределете нарязания на ситно трюфел. С помощта на фолиото завийте на стегнато руло. Завийте краищата на фолиото като бонбон. Поставете пилешките рула в уред за су-вид готвене, в загрята до 58 градуса вода и гответе 28 минути. След като извадите рулата и те малко изстинат, ги поставете в хладилник за 30 минути.
4. За соса от трюфели сипете пилешкия бульон в касеролка заедно с маслото и трюфеловия сок и оставете сместа да заври. Овкусете със сол и черен пипер и добавете нарязания на ситно трюфел. Разбъркайте. В соса пуснете бланшираните аспержи и почистените гъби. Внимателно ги облейте със соса, колкото да се затоплят. Дръпнете от огъня.
5. Нарежете полентата на 5 еднакви правоъгълни парчета и ги разрежете по средата, под диагонал. Загрейте половината зехтин в тиган и запържете до златисто от двете страни парчетата полента.
6. Развийте пилешките рула и разрежете всяко по средата, под диагонал. Загрейте останалия зехтин в тиган и ги запържете до златисто.
7. Подредете пачета полента и пилешки гърди в чиния. Гарнирайте с нарязани на парчета аспержи и гъби. Полейте с трюфеловия сос. Украсете с листа различни видове зелена салата и ядливи цветя.
*Сокът от трюфели се отделя при стерилизирането на трюфели и се продава в специализирани магазини и онлайн.
