600 г агнешки врат
сушена мента
За маринатата:
250 г кисело мляко
5 г розмарин
3 скилидки чесън
3 г смлян черен пипер
Сол
За питките:
2 г прясна мая
340 мл студена вода
145 г квас
445 г брашно
20 г кисело мляко
20 г сол
70 г царевично брашно
70 г патешка мас
За пеперонатата:
5 червени чушки
15 чери домати
1 глава червен лук
1 лук шалот
15 г каперси
50 мл сок от мариновани люти чушки халапеньо
1 с.л. червен винен оцет
50 мл зехтин
сол и сушен риган на вкус
За маринованите зелени люти чушки:
5 дълги зелени люти чушки
50 мл сок от мариновани люти чушки халапеньо
За дресинга:
½ ч.л. семена кимион
¼ ч.л. зърна черен пипер
4 корена кориандър
250 мл мътеница
75 г кисело мляко
1 лайм, кора и сок
¼ ч.л. кайенски пипер
2 с.л. зехтин екстра върджин
сол
За соса с хариса:
200 мл сок от телешко или агнешко месо
3 ч.л. зелена паста хариса
Както е известно, кебапът изисква предварителна подготовка - месото да се маринова, да се подготви хубава жарава. В тази рецепта агнешкият кебап се поднася с тънки питки, приготвени с квас и патешка маса, пепероната от печени чушки и мариновани люти чушки.
Начин на приготвяне:
1. Месото трябва да се маринова 2 дни предварително. Нарежете месото на тънки и малки парчета, напречно на мускулите. В купа разбъркайте киселото мляко с подправките и разбъркайте добре. Поставете парчетата месо и разбъркайте. Покрийте съда и поставете в хладилник.
2. Пригответе тестото за питките предишния ден. В купа смесете всички съставки без солта, царевичното брашно и патешката мас. Омесете на ръка или с помощта на миксер, с приставка за тесто, докато се образува топка тесто. Покрийте тестото с прозрачно фолио и оставете да почине 10 минути. След това добавете към него солта и царевичното брашно и месете в продължение на 5 минути. Постепенно добавете патешката мас, без да спирате да месите. Разделете тестото на топчета по 30 г и ги подредете в тавичка. Покрийте с прозрачно фолио и поставете в хладилник за 1 нощ.
3. За пеперонатата изпечете чушките върху скарата, поставете ги в тенджера с капак или ги увийте в амбалажна хартия. След това ги обелете, почистете от семките и дръжките и ги нарежете на много ситно. Доматите също изпечете върху скарата, докато обгорят от всички страни. След това ги обелете и изтискайте семките им. Останалата част поставете в малък тиган и ги редуцирайте, докато изври водата. Небелените глави лук също изпечете върху скарата. След това ги обелете и ги нарежете на много ситно. Смесете нарязаните печени чушки, сгъстените домати и нарязания печен лук в купа. Добавете каперсите, а след това и винения оцет, сока от маринованите люти чушки и зехтина, при непрекъснато разбъркване.
4. Изпечете дългите зелени чушки върху скарата, докато обгорят от всички страни. След като изстинат, ги обелете и ги поставете в купичка. Залейте ги със сока от маринованите люти чушки и оставете настрани за 10 минути.
5. За соса с кисело мляко запечете подправките в сух тиган за 1-2 минути. След като поизстинат, счукайте или смелете подправките в електрическа мелничка до получаването на фина пудра. В купичка смесете смлените подправки, мътеницата (или рядко кисело мляко), киселото мляко, фино настърганата кора на лайма и сока му, кайенския пипер, солта и зехтина. Разбъркайте много добре.
6. Нанижете парчетата мариновано месо на плоски метални шишове (запазете 2 с.л. от маринатата). Изпечете шишовете, като ги поставите върху скара, непосредствено върху добре разгоряна жарава. Печете 6-8 минути, като въртите шишовете от всички страни.
7. За соса с хариса сипете сока от печено телешко или агнешко месо в малък тиган и добавете пастата от хариса и отделените 2 с.л. от маринатата за месото. Затоплете сместа на слаб огън, като бъркате внимателно до получаването на гладък сос. Прецедете го, ако е необходимо.
8. Разточете всяко топче тесто върху набрашнен плот в кръг с диаметър около 25 см. Поставете питките направо върху скарата и ги изпечете от двете страни, докато се образуват следи от обгаряне.
9. На дъното на чиния сипете пепероната. Върху нея поставете 2 агнешки кебапа. Полейте месото със соса с кисело мляко, поръсете със сушена мента. След това полейте и с хариса соса. Гарнирайте с печени люти чушки и питки.
