За блата:
65 г натурален шоколад (70% какао)
1 щипка сол
7 жълтъка
65 г захар
15 г холандско какао
6 белтъка
1 щипка кремотартар
65 г фина захар
За шоколадовия мус:
410 мл течна животинска сметана 35%
130 г ягоди
33 мл пълномаслено прясно мляко
45 мл течна животинска сметана 35%
120 г жълтъци
120 г фина захар
182 г натурален шоколад (70% какао)
45 г млечен шоколад
За огледалната глазура:
25 г желатин на прах
35 мл вода
175 мл течна животинска сметана 35%
260 г фина захар
90 г холандско какао
Начин на приготвяне:
1. За пандишпановия блат начупете шоколада в купа и добавете щипка сол. Разтопете шоколада в микровълнова фурна.
2. Разбийте жълтъците и захарта с помощта на миксер до пухкавост и изсветляване. Пресейте какаото в сместа и разбийте до хомогенност. След това добавете разтопения шоколад и разбъркайте с помощта на шпатула, до хомогенност.
3. Разбийте белтъците с кремотартара с помощта на миксер до образуване на върхове. След това добавете малко по малко захарта, без да спирате разбиването. Разбивайте още 1 минута.
4. Добавете разбитите белтъци на порции към шоколадовата смес, като разбърквате внимателно с помощта на шпатула. Изсипете на равномерен пласт сместа в плоска тавичка, предварително постлана с хартия за печене. Печете в предварително загрята фурна на 180 градуса 8-10 минути (на допир блата трябва да пружинира). Извадете блата и го оставете да изстине.
5. От картонена лента с дължина около 87-88 см и височина 5 см оформете сълза и залепете краищата с тиксо. С помощта на назъбен нож отстранете повърхностния слой на блата. Обърнете го и отлепете хартията. Използвайки шаблона изрежете две "сълзи" от него. Поставете ги във фризера докато приготвите шоколадовия мус.
6. Оформете още един шаблон от картонена лента, но с дължина 90 см.От вътрешната му страна поставете ацетатна лента. Поставете шаблона го върху тавичка, добре обвита с хартия за печене и го прикрепете добре към нея с помощта на тиксо.
7. За шоколадовия мус разрежете на половинки предварително почистените и измити ягоди и ги сложете в купа. Добавете 410 мл сметана и разбийте с помощта на миксер до плътността на гъсто кисело мляко. Поставете купата в хладилник. В друга купа разбъркайте до хомогенност, с помощта на тел, захарта и жълтъците. В трета купа сложете двата вида шоколад, предварително нарязани. В тенджерка сипете 45 мл сметана и прясно мляко. Щом сместа заври, излейте я на тънка струйка при жълтъците, като разбърквате енергично. Пресипете сместа в тенджерката и я загрейте до 75 градуса. Дръпнете от огъня и и я излейте върху шоколада. Бъркайте бавно и непрекъснато, докато шоколадът се разтопи. След това добавете на малки порции охладената сметана с ягоди, като разбърквате до хомогенност. Поставете шоколадовия мус за 10 минути в хладилник, за да се стегне.
8. На дъното на приготвения шаблон поставете единия блат. Върху него изсипете слой шоколадов мус. Разнесете от муса равномерно по цялата височина на стената на шаблона. Поставете втория блат и изсипете останалия шоколадов мус. Поставете тортата във фризер за 4-6 часа.
9. За глазурата сложете желатина в купичка и го залейте с вода. Оставете да набъбне. В тенджерка сипете сметаната, 35 мл вода и захарта. Щом сместа заври, добавете какаото и бъркайте непрекъснато докато отново заври. Прецедете сместа във висок съд или кана. Начупете на малки парченца желатина вътре и пасирайте.
10. Извадете замръзналата торта от шаблона и я поставете върху решетка, която е поставена върху тавичка, опакована с прозрачно фолио. Залейте тортата с глазурата (с температура 32-34 градуса). С помощта на палетен нож отстранете излишното. Вдигнете я с една ръка и с помощта на нож отстранете капките по ръбовете ѝ. Поставете тортата върху поднос и я украсете с ядливи цветя.
