В няколко етнологически проучвания, свързани с начина на хранене на българите през XIX и първите десетилетия на XX век, изворите показват, че консумацията на риба по нашите земи традиционно е инцидентна, рядко търсена и не особено ценена.
Това важи за по-голямата част от територията на страната, но поречието на Дунав и най-вече Черноморието са от щастливите зони, в които риболовът е основен поминък, а рибната кухня може да е разнообразна и вкусна. Черно море не е с особено богата на рибни представители, но няколко от разновидностите, които се ловят, са истински деликатес. Представям ви три от тях, и то точно такива, които няма да намерите в други морета освен в прилежащото Азовско. Все пак те имат своите съвсем близки роднини в Егейско и Средиземно море, но въпреки това са уникални, какъвто е и нашият дял от Световния океан.
1. Черноморски калкан
Едрата плоска риба, "Scophthalmus maeoticus", е едно от противоречивите създания у нас. Често се смята за най-вкусната храна, която Черно море може да предложи, и то не без основание. Вероятно точно тази слава отчасти е предизвикала дългогодишния масов улов с тралове, които унищожават дънната фауна, противозаконните нахлувания на риболовни кораби в акватории на чужди държави, липсата на милост към хванатите по-дребни от 45 см екземпляри от вида – нарушение на Закона за рибарство и аквакултури.
Черноморският калкан е типичен представител на нетипичния рибен разред "Pleuronectiformes", чиито видове са се "забавлявали" по време на еволюцията и постепенно толкова са изтънели странично, че е станало по-лесно да плуват на една страна, особено когато са си намерили мястото на дъното на океаните. А за да не загубят окото, което се оказало гледащо към пясъка, то просто се преместило до другото. След тази трансформация коремната кухина с вътрешните органи се намира не отдолу на рибата, както е при скатовете и морския дявол, а от едната й страна.
Това е важно знание при почистването на калкана, защото безплодното ровене с ножа по така наречената долна страна (всъщност тя е дясната) може да наруши целостта на филетата. Все пак отстраняването на вътрешностите се извършва отдолу (или отдясно, както предпочитате) чрез разрез под главата.
Колкото и да е ценен у нас черноморският еквивалент на френските трюфели от Перигор и индонезийското кафе копи луак, рецептите за него не блестят с разнообразие и оригиналност. Пърженето трайно се е наместило в приготвянето му, а то невинаги подчертава по най-добрия начин качеството на бялото стегнато месо с фин морски дъх. Всъщност изобщо не го прави. Навикът пържената риба да се яде гореща, току-що извадена от тигана, не позволява да се усети каквото и да било от кулинарните качества на редкия екземпляр.
Ако към това се добави и загорялото брашно от овалването, животът на една риба, включена в новото издание на българската Червена книга, просто е отишъл нахалост.
Макар да съм против консумирането на риби, чиято съдба зависи от принудителна, но все още неслучваща се, целогодишна забрана на улова им, признавам, че ако този традиционен черноморски продукт трябва да продължи да бъде използван, много по-добре и по-вкусно това ще става, ако рецептите за приготвянето му се разнообразят и ако вместо на горещо олио и препържено брашно разчитат на вкусотии като фини маслени сосове, задушени зеленчуци и деликатни цитрусови аромати.
Уловът на калкан в българската акватория е забранен от 15 април в продължение на 45 до 60 дни, но този срок може да бъде удължен чрез заповед на министъра на земеделието и горите. Това се случи тази година, затова калкан не можеше да се лови до края на месец юни.
2. Черноморски сафрид
Популярната теория гласи, че сафридът, "Trachurus mediterraneus ponticus", е попаднал в Черно море преди около 10 000 години и оттогава е започнал да се развива като нов и изолиран подвид на средиземноморския сафрид. Скорошни изследвания показват, че такава изолация всъщност не е съществувала и пренос на гени между двете морета се извършва непрекъснато. Едно от доказателствата е уловът на сафриди (нередовен, но съществуващ), дълги по половин метър, които са излюпени след кръстосване на 20-сантиметровия черноморски подвид с малко по-едрия средиземноморски.
Такова засилване на морфологичните характеристики се нарича хетерозис и често се използва при селекцията на домашни животни и растения. Изкуствено отглеждане на сафрид в Черно море обаче не съществува, а и гигантските екземпляри са доста редки, така че нека се запознаем по-отблизо с дребната синьо-сребриста рибка.
Черноморският сафрид е от семейство "Carangidae", което е в близка родственост с тези на лефера и на лаврака. Подобно на тях сафридът се храни най-често с други видове риба (заради размерите му това са цацата и хамсията), както и с разнообразни ракообразни. Една от отличителните му особености е извитата странична линия, която е маркирана с видоизменени в щитчета люспи. Тя е основен сетивен орган за рибите и чрез нея те усещат движението и вибрациите на водата, което осигурява тяхното ориентиране в пространството, както и възможността да живеят в пасажи.
Стратегията на многобройността и съвместният живот определят и подходите за улов на сафрид. Традиционно се лови с мрежи, хвърлени от лодка, на чепаре с десетина куки и с таляни и техните перпендикулярни на брега мрежи, закрепени между дървени колове, които все още успяват да се намесят в презастроения пейзаж на българските морски брегове.
Масовостта на сафрида донякъде определя и начините му на приготвяне. Докато за калкана все още, според мен неоснователно, се смята, че е най-добър пържен и не бива да се хаби за манджи, многобройните дребни рибки открай време намират мястото си в гювечи, но също и мариновани в буркани.
Тук съм склонен да призная, че хрупкавата граца (дребен сафрид) често ме привлича като избор в черноморските капанчета, особено ако са си направили труда да приготвят и чеснов сос към нея. В момента сафридът е на второ място по количество като промишлен улов в Черно море след цацата, липсва забранен сезон поради твърде дългия размножителен период, а минималният размер позволен за улов е 12 см.
3. Черноморски барбун, "Mullus barbatus ponticus"
Още една дребна рибка, която обаче не може да се похвали с инцидентни гиганти като сафрида, а и за разлика от него обитава придънните, а не повърхностните слоеве на водата. Рядко се появява при скалите – предпочита пясъчните и дори затинените морски участъци. Чифтът мустачки служи, за да открива заровената си в дъното храна – дребни ракообразни, но най-вече морски червеи. Това е и обичайната стръв, която използват риболовците, тръгнали за барбун.
За тях е важно да знаят, че минималният позволен размер за риболов е 12 см. Сезонна забрана за улова няма, понеже хвърлянето на хайвера започва през пролетта и приключва през есента.
Барбунът е красива риба с ефектно червено оцветяване и нежно месо с много слаб аромат. Трудно се чисти от люспите, но усилията си заслужават, защото и печените на скара едри екземпляри, и маринованите или осолените дребосъци са едни от най-вкусните черноморски рибни предложения. Разбира се, те могат да бъдат и изпържени - все пак това е най-популярният начин за готвене на риба у нас.
Името на рибата в българския език се среща в няколко близки варианта – барбун, барбуна или барбуня, като думата вероятно е дошла от гръцки. Може би и турският е заел оттам наименованието на морския обитател. Но там "barbunya" означава и червен фасул, така че ако в менюто видите "Zeytinyağlı barbunya", не очаквайте задушени в зехтин рибки, а чудесно бобено мезе с доматен сос.
Незаслужено в тази статия не споменах нищо за другите черноморски деликатеси като лефера и чернокопа (един и същ вид с различна възраст), зловещия скорпид, който по Средиземноморието е в основата на знаменития буябес, или пък за заргана с неговия леко нагарчащ, но и морско-сладък вкус.
Важно е да познаваме какво може да вземем от морето, но още по-важно е да знаем, че трябва да заслужим тези дарове с отговорно към околната среда поведение, което включва и такива неочаквани неща като отказ да консумираме маломерни или уловени извън сезона риби, които понякога се предлагат от недобросъвестни търговци и ресторантьори.
Автор: Людмил Хайдутов, списание "Меню"
* Списание "Меню" предлага и три тематични рецепти - барбун темпура, калкан с оризова салата и сос от чушки и сафрид тандури с гъби.
