За виното и храната... Има ли правила в този свещен съюз? - Авторите

Вкусовете, дори и да могат да бъдат описани сравнително конкретно, все пак са твърде индивидуално усещане. Те могат да бъдат интерпретирани чрез сетивата на нашия собствен език. И тъй като само ние говорим този език, само ние можем да разберем дали дадена храна или напитка ни харесва. Единствено и само ние. Правила не съществуват.

Все пак темата за комбинациите между вино и храна е почти толкова стара, колкото и темата за вкусовете сами по себе си. За да си доставим удоволствие е необходимо освен да познаваме собствената си сетивност, и да сме наясно с характеристиките на вината и на храните, които консумираме и комбинираме. Абсолютната симбиоза е резултат от комплекс от фактори, като свежест на продуктите, начин на приготвяне, година на производство, място на консумиране, концентрация, улавяне на моменти, психологическа настройка, компания...

Още от Авторите

Поради това все пак няма да е излишно да следваме няколко полезни принципа в комбинирането. Два от тях са основни: ДОПЪЛВАЩ и КОНТРАСТИРАЩ.

Първият използваме, дори и без да го осъзнаваме: избираме леки вина с леки храни, плътни вина – с тежки и комплексни храни. Други примери за допълване са, когато ароматите на виното са сходни с тези намиращи се в храната: вина със землисти нотки подхождат на гъби, вина с аромати на подправки и билки се допълват идеално със совиньон блан от Лоара например. Същото важи и за структурата: отлежавало в бъчва, кремообразно шардоне е идеалният партньр за скариди в маслен сос.

Контрастният принцип потвърждава обратното: при него се търсят аромати във виното, които не са налични в храната, така, че те да компенсират, допълнят и подсилят крайния вкус на храната. Така например високо киселинни бели вина контрастират идеално с храни със землисти нотки на трюфел например. Същият е принципът е валиден и, когато избираме семпла храна и я комбинираме с много комплексни, отлежали вина.

И виното, и храната печелят много от успешното им съчетаване – отделни вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното, виното може да се покаже в нова светлина чрез правилното ястие. В днешния глобален свят съчетаването на вино с храна е по-скоро удоволствие, отколкото задача. Кулинарният авантюризъм и сетивното удоволствие са много по-важни от спазването на правилата. И освсен споменатите основни принципи има и няколко важни насоки за сполучливо партньорство между вино и храна:

Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност. Няма смисъл да предлагаме деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще се загуби безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз комбиниран с морски дарове ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре.

Внимавайте с киселините - Домати, цитруси и зелени ябълки например са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – високо киселинни сортове. Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да потърсите високо киселинно вино, което да й партнира. Изненадващо, ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор са отново високо киселинни вина (киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка).

Внимавайте със солта като партньор на виното. Солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. От своя страна солта в храните се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това.

Сладостта във виното трябва да е еднаква или по-висока от тази ястиято. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно.

Танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме при консумацията на повечето червени вина. Те, в следствие на химически процес в устната кухина, подсилен от слюнката, се свързват с протеините в храната и почистват и подготвят устата ни за следващата хапка. Тоест идеалният партньор на мазни храни са вина с много танини като мавруд например.

Най-парадоксалният, но субективно доказан принцип е, че храни и вина с еднакъв географски произход са идеалната комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат телешко с местните си сухи бели вина. Елзаското кисело зеле с наденички и осолени меса е идеален към местния ризлинг, а тосканска паста с доматен сос се допълва идеално е едно добре отлежало Кианти. За България важи: шопска салата с димят или мавруд с капама.

Каквото и да изберете, доверете се единствено и само на собствените си усещания. Правилата са измислени, за да улесняват избори, но и за да бъдат оспорвани. Удоволствието трябва да е водещо. А то винаги е субективно и е следствие от любопитство, търсене, авантюризъм. Предизвикайте се и се насладете на резултата.