Различните масла и мазнини имат различни приложения, вкусови и здравословни качества, които се променят при нагряване до определена температура.

Някои могат да бъдат нагорещени до високи градуси, а други е по-добре да не минават изобщо през топлинна обработка.

От особено голямо значение е точката на димене на мазнината. Ако сте загрели слънчогледово олио в тиган, и то вече е почнало да пуши, значи по-добре се откажете от него, тъй като вече е канцерогенно.

Рафинираните масла имат по-висока точка на димене. Ето и някои от по-използваемите масла и препоръчителните градуси, до които не е проблем да бъдат загрявани.

Зехтин екстра върджин – 160°C
Краве масло - 177°C
Кокосово масло – 177°C
Нерафинирано сусамово масло – 177°C
Обикновено сусамово – 182°C
Свинска мас - 182°C
Бадемово олио – 216°C
Слънчогледово олио – 227°C
Палмово масло – 232°C
Зехтин "помаче" – 238°C
Олио от авокадо – 271°C

Мазнините, които издържат на високите температури, са най-подходящи за пържене. Тези, които издържат на са подходящи за  заливка и овкусяване на различни блюда. Така те ще задържат специфичния си аромат, който високата температура може да заличи.