Често се чуват дискусии или дори спорове между привържениците на прясната паста, от една страна, и феновете на сухата - от друга. Разбира се, пастата е въпрос на вкус, а и зависи за какъв сос е предвидена.

Прясната паста има привилегията, че е домашно приготвена, с пресни продукти и с доста яйца - тя е по-мека, по-деликатна и много по-подходяща за леки сосове. В Италия например едва ли ще ви сервират някъде прясна паста с болонезе - този сос с телешка кайма и домати просто си пасва далеч по-добре със сушени спагети.

Сухите пасти процентно съдържат доста повече брашно, но задължително от твърда пшеница, от каквото приготвят и прясната паста в Италия. У нас това брашно все още не е масово предлагано, затова в нашите рецепти използваме универсално брашно тип 500, в единия случай смесено с грис от твърда пшеница, който се намира лесно на пазара ни.

Прясната паста освен всичко друго е и приятно кулинарно предизвикателство - изисква специално отношение и внимание, както и без съмнение търпение и страст.

Прясна паста с яйца и грис
Замесено по тази рецепта, тестото за пастата е уникално вкусно! Малкият и пренебрежим недостатък е, че се меси по-трудно, разточва се само с машинка заради специфичната му твърдост, а преди разточване трябва да отлежи поне 1 час в хладилник.

Необходими продукти:
250 г грис от твърда пшеница
200 г брашно тип 500
2 яйца
200 г жълтъци (около 11 жълтъка от средно големи яйца)
2 с. л. зехтин
около 100 г грис от твърда пшеница за точене
щипка индийско орехче
щипка сол
  
Бърза паста
Необходими продукти:
500 г брашно тип 500
5 пресни големи яйца
1 щипка сол
2 с. л. зехтин
около 100 г грис от твърда пшеница за доизмесване и поръсване
около 100 г грис от твърда пшеница за точене
 
Начин на приготвяне на тестото за двете рецепти:
Смесват се пресятото брашно, грисът и солта.

Ръчно месене

Яйцата се разбиват леко с жълтъците, солта и зехтина. Прави се кладенче в в сместа от брашно и грес и се сипват яйцата. Оформя се топка, която се меси около 3 мин. до еластично тесто. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.

Месене с миксер
Използва се приставката за месене на тесто. Яйцата, зехтинът и жълтъците се слагат в купа и се бъркат на средна скорост. Сипва се сместа от брашно и грес и се меси около 3 мин. до твърдо еластично тесто. Изважда се от купата и се меси на ръка още около минута. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.

Месене с кухненски робот
Брашнената смес се слага в робота. Пуска се на средна скорост, сипва се яйчната смес постепенно, докато започнат да се образуват едри топки. Изважда се от робота и се меси на ръка още 2 мин., докато тестото стане копринено и еластично. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.
Варианти на рецептата за бърза паста

Червена

2 яйца от рецептата се заместват със същия обем сварено пасирано червено цвекло.

Зелена

2 яйца от рецептата се заменят със 150 г бланширан, подсушен и пасиран спанак. Може да се добави още малко брашно и грис.

Жълта
Възможни са различни варианти. Може да се използва 2-3 щипки шафран на прах, разтворен в 1 с. л. вода и добавен към яйцата; по-икономичният вариант е да се замени шафранът с куркума или просто жълтъците да се поръсят със сол и да се оставят да постоят за час в хладилника, покрити с фолио.

Оранжева
2-3 с. л. пюре от тиква или моркови се добавя към тестото.

Черна
Получава се само с мастило от сепия. Тъй като е доста трудно и скъпо да се добие мастилото, по-добре е да се купи готова черна паста.

Билкова
Добавят се 1 ч. ч. ситно нарязани билки към основната рецепта.

Доматена
Слагат се 2 с. л. пасирани сушени домати заедно със зехтина.

Пиперена
Към тестото се прибавя 1 с. л. смлян шарен или черен пипер.

Разточване на пастата

С точилка
Използва се дълга средно дебела точилка. Тестото се изважда от хладилника, разделя се на две части. Едната част се слага на набрашнения плот, а другата се покрива отново. Точи се от тялото на точещия навън винаги с добре набрашнен плот. След всяко разточване тестото се завърта на 90˚. Разточва се много тънко – до 1-2 мм. За да стане по-тънко, се навива около точилката на руло и с лек натиск и движение на ръцете от средата към краищата на точилката тестото се изтънява.

С машина за паста

Тестото се изважда от хладилника, разделя се на четири части. Трите се завиват с фолио, а едната се сплесква с длани, леко се разточва на продълговато парче с точилка и се пуска през най-дебелия отвор на машината. Получава де дебел лист. Краищата му се сгъват към центъра и се пуска пак през най-дебелия отвор. По този начин се процедира още 3-4 пъти, за да достигне пастата максималната си ширина. Тогава започва да се пуска последователно през по-тънките отвори, докато се стигне желаната дебелина.

Нарязване
За папарделе тестото се нарязва на ленти с ширина 4 см, за талятеле – 2 см, за талиерини – 1 см.

Нарязаната паста леко се разтърсва, за да не се слепи и за да паднат излишните брашно и грис.
Тази паста може да се сготви веднага или да се остави за 3-4 часа загъната с влажна кърпа, или да се остави да изсъхне 3-4 часа и да се съхранява затворена в хладилник за няколко дни или замразена за няколко месеца.

Съвети за приготвяне на паста
1. Най-важното е голямата тенджера. На 100 г паста са необходими по 1 л вода и 1 ч. л. сол. След като водата заври, се добавя пастата и периодично се разбърква, за да не се слепне.

2. Не бива да се разварява, трябва да остане леко твърда или al dente, както казват в Италия. Точната продължителност на варенето зависи от вида паста и при готовата е посочено на опаковката.

3. При тесто с основна съставка твърда пшеница са необходими около 8 - 10 минути, а за прясна паста с яйца са достатъчни 3 минути.

4. Сервира се веднага след сваряването или се смесва със соса, в противен случай се слепва.

5. Обливането със студена вода може за известно време да попречи на слепването, но за сметка на това бързо охлажда пастата и отнема от вкуса й.
 
Ивелина Иванова, списание "Меню"