В Страната на баските ги наричат пинчос, понеже са се родили набучени на клечка, тоест пинчо. Другаде пък са алифарас или бандерийас. Във всички случаи това е малко (или не толкова малко) количество разядки, сервирани в чиния, приготвени в кухнята на бар, кръчма или кафене, които обикновено се ядат като мезе към вино или бира и почти винаги на крак. Могат да бъдат описани като хапки-мостри от нещо по-голямо, от ястие, което се яде с нож и вилица. Извън Испания се подвизават предимно като тапас.
Историята
Една от легендите за произхода на tapas/pinchos е свързана със следната история: когато крал Алфонсо XIII за пръв път посетил град Кадис, минал покрай Ventorrillo del Chato, странноприемница, съществуваща и до днес, и спрял да отпочине. Кралят помолил за чаша херес, но в този момент станало течение и на келнера, за да не се напълни кралската чаша с пясък, му хрумнала блестящата идея да я покрие с резен шунка. Хрумването допаднало на краля, той изял "похлупака" или на испански la tapa, изпил виното и поискал още едно, но със същата тапа. Тогава всички придворни около него пожелали същото.
Най-вероятно обаче традицията е възникнала във връзка с навика chiquiteo - пийване на малки чаши вино от бар на бар на крак с приятели. Естествено собствениците на заведения предлагали мезе към виното - херинга, паламуд, сардини и аншоа в големи тави, както и малки чинийки с хапки: маслини, чушчици, парченца солена риба (която пък усилвала жаждата)…
На север всички са обединени около твърдението, че първото пинчо се наричало la gilda и представлявало парченце аншоа, съхранена в зехтин, парченце люта чушка (днес обикновено слагат по няколко парченца сладка чушка) и една зелена маслина без костилката, всичките нанизани на клечка. Съчетанието на тези контрастни вкусове му донесло огромен успех, та баровете предлагат gildas и до днес, наред с доста по-сложно приготвени мезета.
Ритуалите
Да ядеш tapas в Севиля или pinchos в Сан Себастиан, няма нищо общо с това да вечеряш в ресторант. Испанците си имат глаголи, отразяващи тази дейност - съответно tapear и ir de pinchos. Ходенето по тапас е събитие със собствен протокол и обикалянето е неразделна част от него. В Севиля например, яденето на tapas е нещо повече от приятен обяд или вечеря. Това е ритуал, изпълняван от група хора - четирима е идеалната бройка, при който хапването се извършва на крак до бара.
Въпреки че обикновено менюто е написано, клиентите предпочитат да чуят с ушите си какви tapas се предлагат този ден и келнерът ги декламира с невероятна скорост. Това изпълнение е известно като el pregón (провъзгласяването) и може да включва повече от 60 различни предложения. В Андалусия човек прави избора си по слух, никога визуално. Тук не се предлагат готовите "натюрморти" в огромни тави, популярни в други части на Испания.
В Севиля мезенцата винаги се поръчват специално и те оставят да си дърдориш с чаша вино в ръка и само с някоя случайна маслина в малка чинийка, докато ти ги сервират хрупкави и горещи. Средното тегло на една тапа е около 70 г и нормалното количество е по 6 броя на човек. В Севиля се подчиняват на неписаното правило следващите 6 тапас да се изядат на друго място. Има и обичай на всеки нов рунд някой да плаща за всички, което е известно като la convida (черпене).
Имат и любимо мезе за финал на маршрута: pringa (наденица, кървавица, сланина и други меса - смесени и натрупани върху резен хляб или препечена филия).
Видовете
Обширният репертоар от всевъзможни tapas - пържени месца или морски дарове, риба или месо на скара, студени хапки, топли мезета, са създали и свой жаргон. Някои от термините се отнасят до стила на поднасяне, например cazoletitas (тапас, сервирани в малка керамична чинийка). Но повечето думи означават специфични рецепти: bienmesabe (буквално вкусно ми е - маринована риба, често пържена), flamenquín (шунка завита в свинско месо, начукано и изпържено); menudo (телешко шкембе с нахут и мента); caballito (пушена шунка върху пържен хляб); pespá (риба меч на тиган); puntillitas (пържени скариди или дребна риба).
Някои ястия, приготвени със сос, се описват като en amarillo (в жълто - с шафран) или en colorao (в червено - с червен пипер). Други вечни фаворити са la cola de toro (бича опашка), tagarninas (артишок) и ortiguillas (малки морски анемонии). Но звездите на андалуската tapas кулинария безспорно са las frituras (пържени хапки, приготвени в панировка без яйца - невероятно леки, златисти и вкусни), чийто неустоим мирис води хората от един tapas-бар на друг.
от Веселина Маринова, списание "Меню"
