Макар и в разрез с формалния етикет на масата, сигурно на всеки му се e случвало почти инстинктивно и блажено да потопи залък хляб в ароматния сос на ястието. Така първоначалната цел на соса е постигната - привлякъл е вниманието ни с ароматните молекули, наситили въздуха, както и с контрастния си цвят. Оттук нататък ни остава само да се наслаждаваме на вкусните храна на масата.
Сочни спасители
Сосовете не се консумират самостоятелно - сервират се заедно с други храни или се използват при приготвянето им. Те невинаги са течни - някои сосове са с повече твърди елементи, отколкото течност, но винаги имат еднаква функция - да предадат на основната храна допълнителни вкус, аромат и влага.
Типичен пример за това са всички начини за приготвяне на италианска паста - тестените форми се сваряват в подсолена вода и когато са готови, имат вкуса просто на солено брашно. Не е много весело, нали?
Тук на помощ идват всички разнообразни сосове като маринара (доматен сос с подправки), различните видове песто (обикновено се приготвя от пресен босилек, зехтин, кедрови ядки и пармезан) или пък карбонара (приготвен от сметана, яйца, бекон и подправки). Именно те с интензивните си аромат и вкус правят пастата толкова примамлива и толкова популярна храна.
Незаменимо е използването на сосове и в овкусяването на салати. В този случай все по-използван термин за означаването им е дресинг. Разнообразието и тук е голямо, като освен познатите ни до болка олио, оцет и магданоз съвсем спокойно могат да се използват различни плодови сокове, горчица или дори мед.
Антични предтечи
Исторически погледнато, сосовете като част от храната са се появили поради три основни причини - те са средата, в която се готви; помагат за омекването на месото при приготвянето му и осигуряват по-наситени вкус и миризма.
Вероятно първите писмени доказателства за използване на сосове в Европа датират от времето на Римската империя. Тогава един особен вид рибен сос, наречен гарум (известен още като ликуамен или мурия), е бил много популярен и ценен по цялото Средиземноморие. Приготвял се е от сол и ферментиралите вътрешности на различни риби - скумрия, тон, мурена и др. Въпреки неприятните усещания, които предизвиква споменаването на съставките на гарум, за него се твърди, че приличал по вид на отлежал мед, а вкусът му може би е наподобявал този на някои традиционни азиатски стридени и рибни сосове. Римляните често са го смесвали с виното за пиене или са го използвали вместо сол.
Самата дума сос има римски корени. Sauce е френска дума, която произлиза от латинското salsus, в превод солен.
Според кулинарните историци в Китай преди новата ера при случайна ферментация на соеви зърна се е появил добре познатият ни соев сос. Той, както и останалите продукти, получени при обработка на соеви зърна (като соевото сирене тофу, например), са станали бързо едни от най-използваните храни в азиатския свят поради лесното отглеждане и високите добиви на соя.
За соевия сос има сведения, че съдържа десет пъти повече антиоксиданти от червеното вино. Консумирането на големи количества от него обаче трябва да се избягва заради високото съдържание на сол.
В средновековна Европа приготвянето на ястия със сос е била основна практика в кулинарията. Така разнообразието на рецептите за различни сосове се е увеличило многократно. Липсата на възможност за запазване на прясното мляко по това време е спомогнала за широката употреба на неговия растителен заместител - бадемовото мляко. Приготвял се е от счукани на ситно бадеми и вряща вода. Това е една от основните съставки за повечето от запазените до днес средновековни рецепти.
В много от тогавашните сосове са били използвани подправки, които днес считаме за екзотични. Основен ингредиент на френския сос cameline е бил настърганият джинджифил, а английският galentyne е бил немислим без галангал (подправка, която свързваме основно с кухните от Югоизточна Азия).
Класификации
През XVIII век знаменитият готвач Антоан Карем, считан за водещата фигура във формирането на френската висша кухня, разделя стотиците видове сос в 4 групи, за основа на всяка от които са избрани следните сосове:
*Алеманд - приготвен от слаб бульон, жълтъци и лимонов сок
*Бешамел - от мляко и брашно
*Еспаньол - от тъмен месен бульон и запържено до кафяво брашно и
*Велуте - от слаб бульон и светла брашнена запръжка.
Тази система е доразработена в края на ХХ век от друг французин, Oгюст Ескофие, който разделя групата на соса алеманд на две, за основен вид на които избира холандския сос (сос холандез) и майонезата. Прибавя и още една група, тази на доматения сос. В този вид, съдържащ шест групи, класификацията се изучава и до днес в готварските училища.
Фундаменти
Сосът бешамел е един от сравнително лесните сосове и е особено подходящ за сервиране със зеленчуци или яйца. Използва се и в някои рецепти за лазаня. Най-общо казано се приготвя от гъста светла брашнена запръжка разредена с горещо мляко.
В по-сложния си вариант брашното се посипва върху задушени в масло зеленчуци и след това се налива млякото. Гъстотата на соса може да е различна (зависи от съотношението между брашното и млякото), но, изглежда, според всички рецепти, щипка смляно индийско орехче е задължителна. Съществуват множество сосове на основата на бешамел като по-известните са: сос морней (прибавя се настъргано сирене като грюер, пармезан или ементал) и сос нантуа (със сметана и скариди, много подходящ за рибни ястия).
Знаменитото ястие яйца "Бенедикт" сигурно никога нямаше да придобие такава слава, ако не се приготвяше с изключително вкусния холандски сос. Въпреки семплите продукти, от които е направен - жълтъци, лимонов сок, разтопено масло и лют червен пипер (по желание), сосът заслужено е един от най-известните.
Е, известен е и с трудностите при приготвянето му. Добър метод е съставките да се разбиват в купа на водна баня, като купата не влиза в контакт с едва врящата вода. Различни добавки към холандския сос го превръщат в други, не по-малко вкусни сосове. Ако добавките са ситно нарязан шалот (дребен лук, много популярен във Франция) и естрагон, а лимоновият сок се замени с естрагонов оцет, това е сос беарнез. Бланшираните портокалови кори и портокаловият сок са продуктите за малтийски сос (сос малтез), а сметаната, хрянът и мащерката - за баварски (сос бавароаз).
Приготвянето на класическата френска майонеза много наподобява това на холандския сос, но се прави на стайна температура, като се използват жълтъци, качествен зехтин, оцет и горчица. Тази майонеза има много по-плътен и наситен вкус от познатите ни промишлено произведени, но за съжаление е голяма рядкост заради използването на сурови яйца.
Подобно на холандския сос и от майонезата се получават множество сосове. За сос тартар се прибавят нарязани на ситно кисели краставички и лук (а понякога и маслини, каперси и твърдо сварени яйца). Айоли пък е майонеза, приготвена от зехтин, в която е добавен чесън.
Навярно най-лесният сос е доматеният. Просто нарязани домати (по възможност обелени и с отстранени семки) се готвят с малко зехтин и сол. Вариантите за овкусяване на доматения сос са безкрайни, например класическите за Италия чесън, босилек и риган или предварително задушен лук и черен пипер, та дори и настъргани моркови.
Лесното му приготвяне и здравословните продукти, които съдържа, го правят предпочитан от много готвачи и домакини. Повечето от известните сосове за паста са доматени, но червеният зеленчук е много популярен и в Латинска Америка и Индия. Много видове салса и къри дължат цвета си на него.
Испанският сос (сос еспаньол или кафяв сос) произлиза от широко използвания през XVII век сос Робер и представлява тъмна запръжка от брашно и масло разредена с голямо количество силен телешки бульон от печени кости и подложена на продължително редуциране. В автентичната рецепта са включени и различни зеленчуци, които при прецеждането на соса се пюрират. Прибавя се и доматено пюре. Така приготвеният сос много рядко се сервира в този си вид.
Обикновено се използва за основа на други сосове, повечето от които са много подходящи за дивеч и червени меса. По-известни от стотиците варианти във френската кухня са бургундският сос (сос бургиньон), ловджийският (сос шасьор) и сосът с гъби.
Велуте (velouté) на френски означава мек, кадифен и тези думи доста подхождат на последния от основните сосове заради лекия му, галещ небцето вкус. Приготвя се от светла запръжка и светъл рибен, пилешки или телешки бульон и се подправя със сол и пипер. Продължителното редуциране на течността оформя характерната кадифена текстура. Използва се основно за птичи блюда, както и за морски дарове. Разбира се, и при велуте замяната или добавянето на някои съставки го превръщат в друг сос.
Ако към рибно велуте се добавят шалот и бяло вино, се получава сос Берси. Унгарският сос е подобен, но подправен със сладък червен пипер, а за сос сюпрем пилешкото велуте се редуцира заедно с пълномаслена сметана.
По света
Повечето от разгледаните сосове са с произход от Франция, но това в никакъв случай не намалява значението им за кулинарията, тъй като техни варианти освен във френските ястия се срещат и във всички европейски кухни.
В Латинска Америка сосовете са обикновено на растителна основа, използвайки невероятното разнообразие на плодове и зеленчуци. Думата за сос, използвана там, е салса (да, също като танца), а строгата класификация на различните сосове на европейските гастрономи съвсем характерно лекомислено просто липсва. Забележителни са неща като гуакамоле, приготвено от авокадо или мексиканското моле, чиито основни съставки са люти чушлета, ядки и... натурален шоколад.
За все още екзотичните за България ястия от тайландската и виетнамската кухня много използвани са различните рибни сосове, направени от ферментирала риба. Разбира се, споменатият соев сос също е много разпространен. За разлика от европейските кухни, прибавянето на уплътняващи соса съставки (в класическите сосове това е брашното в запръжката) се случва почти в края на готвенето и обикновено се използват нишестета от царевица или различни екзотични земеделски култури, както и кокосово мляко.
Вече убедени в голямото значение на сосовете за вкусовото богатство на храната ни и заредени с нови кулинарни идеи, остава само да поставим тигана на котлона и да сложим малко мазнина. Оттам нататък всичко може да е творчество и въображение.
