Сушените плодове са едно истинско съкровище в света на храните, което често подценяваме или забравяме. Забележително вкусна и полезна храна, богата на прости захари – предимно фруктоза и глюкоза, те са висококалорични и дават много енергия. Щадящите технологии за сушене на плодовете запазват витамините и минералите значително по-добре, отколкото всеки метод на консервиране, а заедно с това намаляват водното съдържание – сушените плодове имат до четири-пет пъти по-голяма концентрация на витамини и минерали в сравнение с пресните.

Да се удължи вкусът на лятото или просто да се съхранят за няколко месеца излишъците от плодове – хората са го правели по инстинкт винаги. Влагата в плодовете се изпарява от слънцето и въздуха, което спира развитието на микроорганизми, предизвикващи гниене и развала - не е било трудно да стигнат до това прозрение по пътя на случайностите и опита и най-древните човешки общности.

Поради сладостта им, добрите хранителни и здравословни качества, великолепния им вкус и привлекателни форми и цветове сушените плодове от незапомнени времена са символ на изобилие и просперитет. Достатъчно е да си припомним ролята на ошафа и на стафидите в ритуалната трапеза за Бъдни вечер в нашата източноправославна традиция.
 
Най-древното споменаване на сушените плодове е в месопотамски плочки с клинопис, които съдържат вероятно най-старите записани рецепти, открити от археолозите. Във всички древни средиземноморски цивилизации те са част от кулинарните традиции и неизменно присъствие на богатите пиршества. В средновековна Европа също стават важна съставка в менюто особено на по-заможните и на аристократите, които похапват различни тарти с плънка от телешко със сини сливи и фурми, солена риба, приготвена със смокини и стафиди и патица с костилкови плодове.

Големите пълнени пити съдържат смес от говеждо и кокоше месо, яйца, фурми, сини сливи и стафиди, щедро овкусени с подправки. В Армения, Турция и всички страни от Близкия Изток и Магреба, където културата на сушените плодове е особено силна, готвят агнешкото със сини сливи, кайсии, бадеми, мед и подправки, а пилешкото – със сини сливи, дюли, фурми или стафиди.

Включването на плодове като сушени сливи, кайсии, стафиди, а и много други, в ястия с месо и дивеч добавя изключителен характер и благородство на вкуса. Сладкият вкус не бива да взема надмощие, а да придава дълбочина и нежност на месото – просто тайната е в точния баланс на съставките и подправките. Доста хора се мръщят при мисълта за телешко или агнешко със сушени сини сливи например, но няма разумен човек, който да не хареса подобно ястие, ако е приготвено фино и майсторски. Мароканският тажин от агнешко със сини сливи, е сред най-апетитните гозби от богата кухня на Магреба.

Свежите плодове са несъмнено превъзходна храна, но те са сезонни и определено не е за препоръчване да ядем череши или пъпеши през януари – със сигурност те са изминали хиляди километри, за да стигнат до нас, от което пък следва, че са брани недобре узрели и са третирани с химикали за удължаване на годността им. Затова сушените плодове са един прекрасен начин да заменим липсващите свежи сезонни и местни плодове.

В правилно изсушените плодове балансът на витамини и микроелементи - калций, желязо, калий, натрий и магнезий, е направо уникален. Специалистите твърдят, че ако човек хапва всеки ден около 150 грама коктейл от сушени плодове - сини сливи, смокини, кайсии, стафиди или резени ябълка, круши, ананас, пъпеши... завинаги би забравил за всякакви проблеми със стомашно-чревния тракт. А също и че само в пет средноголеми сушени кайсии се съдържа цялата дневна доза желязо, необходима, за да се поддържа нивото на хемоглобина и калция – факт, който в особено голяма степен засяга хората със заседнал начин на живот.

Сушените плодове са богати на лесноусвоима фруктоза, която отговаря на потребностите от сладко, и не носи вреда. И още едно тяхно предимство - те са леки, не заемат място и са изключително добър избор за храна на планинари и спортисти.

Една идея за общата йерархия на плодовете според съдържанието им на антиоксиданти дава проучването на екип от щатския университет на Тъфтс, фокусирано върху способността им да поемат свободните радикали, без плодовете да се делят на пресни и сушени. Ето началото на списъка: сушени сливи, стафиди, боровинки, ягоди, малини, сини сливи, портокали, грозде, череши. По някаква причина обаче това проучване не включва смокините, а техният сушен вариант, според публикация в "Journal of American Nutrition", дори измества сините сливи от първото място.

Без съмнение по чисто практически съображения по-дребните плодове, които могат да се сушат цели или разполовени, са се превърнали в звезди на групата. Друга причина можем да търсим във факта че "класическата петорка" се състои от най-типичните плодове за земите около Каспийско море, Близкия изток и Северна Африка, където най-мощно се е наложила тяхната култура. Въпреки това сушените ябълки, круши, дюли, череши, вишни, горски и екзотични плодове също имат свое важно място в кулинарията и също могат да се похвалят с чудесен вкус, куп полезни качества и възможности в кухнята.

Класическата петорка:

Стафиди
Те са идеален заместител на захарта при здравословни режими и диети, още повече че освен витамини и други микроелементи, съдържат много бор, който предотвратява развитието на остеопороза, тъй като при липсата му се нарушава усвояването на калций от организма. Заедно с фурмите те имат най-висока концентрация на захари (67 г/100 г сушен плод).

А тъй като при стафидите сладостта е балансирана от киселините в гроздето, те са вечната звезда сред сушените плодове и са незаменими за сладкарството. За солената кухня също са извънредно любопитен компонент. На постни ястия като зелеви сармички, пълнени сушени чушки или други оризови рецепти те добавят характер и цялостност на вкуса, а различни терини или ястия с птиче месо стават по-нежни и благородни с шепа стафиди.

Годишно в света се консумират над 750 000 тона стафиди. Две са основните технологии за сушене на стафиди - с или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене на слънце или сушене в специални сушилни.

Най-изгодно е – както икономически, така и здравословно – гроздето да се суши на слънце. В много страни стафиди се произвеждат чрез въздушно-слънчево изсушаване на гроздето в оранжерии с пластмасово покритие.

Смокини
Сушеният вариант на този божествен тропически и субтропически плод също е пълен с полезни вещества – смокините са между 3 и 4 пъти по-богати на калций от другите сушени плодове.Този древен плод се съчетава по забележително вкусен и интересен начин с прошуто, свинско, с патешки и гъши дроб, с всяко птиче месо, но също така и с по-меки сирена – една леко овлажнена за 15 мин. в хладка вода смокиня, напълнена със саламурено овче сирене или с рикота, маскарпоне, бри, камамбер или горгонзола, се превръща в богато на вкусове и контрасти междинно хапване или следястие. В сладкарството те също имат безброй приложения, като най-често служат за плънка на разнообразни тарти.

Фурми
Фурмите в сушен вид са с много висока хранителна стойност, заредени са с около 250 ккал на 100 г. Но са пълни не само със захари (предимно фруктоза и глюкоза), а и с ценни минерали като калий, калций, магнезий, фосфор и желязо, както и витамини – най-вече А и В. За доста либийци няколко фурми с чаша мляко са напълно достатъчна вечеря, а по време на Рамадана, след цял ден въздържание, много мюсюлмани подсилват тялото си само с фурми или сироп от тях. Пустинните плодове са и идеална малка закуска за спортисти – не само осигуряват бърза енергия, а и многото магнезий в тях подпомага дейността на мускулите. Чудесен десерт сами по себе си, пълнените с бадемова паста фурми се превръщат в истински шедьовър на сладкия вкус. Не е за пренебрегване и върховната комбинация между фурми и по-ароматни сирена като горгонзола, отлежало пекорино или козе сирене.

Кайсии
Оранжевите "ушички", както в някои езици наричат сушените кайсии, съдържат два пъти повече калий от смокините, стафидите и фурмите и са най-богати от цялата група на витамин А. От друга страна са най-бедни на захари и заедно със сините сливи са най-наситени на полезни влакнини, което ги превръща направо в златна храна.

Те са и сред най-вкусните и най-сговорчивите в готварството сушени плодове, а по мнение на много специалисти сушенето подчертава и дори подобрява вкуса им. Намират достойно и интересно място в безброй сладкиши и ястия от солената кухня – например в марокански тажини, северноиндийски кърита, ирански задушени, узбекски пилаф или южноафрикански сосове за барбекю. Особено приятно се съчетава вкусът им с пилешко, свинско и скумрия.

Сини сливи
Те държат първенството по съдържание на фибри, което ги прави най-ценни за храносмилането и перисталтиката. Първи са и по наличие на антиоксидантни полифеноли, тоест имат стойност и за профилактиката срещу образуване на ракови клетки, а са и полезни за здравето на костната система.

Може би именно сините сливи са най-типични и обичани в кулинарията по нашите земи. По местата, където растат на воля сливови дръвчета, а у нас това е най-вече по меките предбалкански баири, от векове сушат сливи и ги използват през зимата за празнични сладости, но и за доста постни и месни гозби. Съчетават се удивително добре с телешко, агнешко и дивеч, но и една постна яхния с праз и сини сливи може да бъде истински вдъхновяваща.

Сините сливи произхождат от земите около Каспийско море и готвенето с тях е най-характерно за азиатските страни, мароканската, афганската, арменската и гръцката кухня. За унгарците и австрийците обаче рецептите със сини сливи също са изконна част от националните им кухни. У нас телешко със сини сливи е ястие типично както за Варна и региона, така и за Видин, затова е трудно да се каже дали се е настанило в домашното ни меню чрез гърците, арменците, Австро-Унгария или пък през Турция.

Групата на останалите сушени плодове е обширна и трябва да се има предвид, че всички те са изключително полезна храна за човека, а също и благороден ингредиент в готвенето. Горските плодове – от боровинки и арония до малини, в своя изсушен вариант са претъпкани с антиоксиданти, а заради съвършения си баланс между сладък, кисел и тръпчив вкус отлично партнират на ястия с дивеч, патица или гъска. Добра компания за птичето месо, особено за патица, са и сушените вишни и череши. От известно време се появиха в диетичните и биомагазините новоизгрели звезди като извънредно полезните годжи бери от Китай.

Традиции и предупреждения
 За жалост, дори когато става дума за толкова ценни природни продукти, трябва да се засегнат и някои сериозни проблеми. Да, сушените плодове са вкусна и полезна храна, но само ако са изсушени правилно, ако не са обработени с химикали и нямат добавена захар.

Хилядолетия наред плодовете са се изсушавали или на слънце, или от въздушното течение в специални проветриви постройки – сушилни, или във въздушни тунели. Днес все още се ползват традиционните методи, но големите фирми имат модерни инсталации за изсушаване, а на пазара вече се предлагат и домашни електрически уреди, които чудесно вършат тази работа.

На пазара е пълно с лъскави златисти стафиди, ярко оранжеви сушени кайсии и суперсладки и месести червени боровинки. Само че при сушените плодове определено трябва да търсим "грозните патета". Защото примамливият външен вид най-често е резултат от опушване на кайсиите и стафидите със серен диоксид, който подобрява цвета и удължава трайността им. Остатъчните количества от това вещество са минимални, но въпреки това лекарите не препоръчват употребата на така обработени продукти.

Сливите, кайсиите и стафидите понякога се сушат по ускорен метод в бензинови или газови пещи при висока температура и вкусът им придобива нюанс на бензин, повърхността им се напуква и полезните вещества в тях изчезват. Още един резултат на криворазбраната ни цивилизация е кисненето на сините сливи в долнопробно олио или обработката им с глицерин – целта е, разбира се, да придобият апетитно лъскава и мека външност.

Част от сушените плодове на пазара като червени боровинки, ананас, манго, папая, круши и други всъщност не са истински сушени плодове, а са захаросани и след това изсушени.

Хубавото е, че производителите вече не могат да крият състава на предлагания продукт, така че етикетите съдържат достоверни данни. А когато купуваме сушени плодове в насипно състояние, е добре да изискваме пълна информация за произхода и начина им на обработка, тъй като търговците са длъжни да я имат и предоставят. Ако пък се доверяваме на сетивата си, то не бива да забравяме: качествените и безопасни сушени плодове имат непривлекателен външен вид – те са тъмни и сбръчкани, но пълни с вкус и здраве.

от Веселина Маринова