Посрещането в Порто може да е грандиозно. Порция меко, сочно, розово месце с позлатена кожичка, със сос от чесън и черен пипер. Leitão assado. Печено прасенце сукалче. Блаженство, която обяснява защо хубавите приказки завършват със сватба и печено прасенце.
Подобно на испанската, и португалската кухня е повлияна от няколко исторически обстоятелства: част от Римската империя, завещала им маслиновите горички; присъствие на маврите и наследените от тях бадеми и смокини; великите географски открития и движения на стоки, особено подправки; колониално минало в част от Америките, Африка и Ориента.
Спорно е, но за някои разделителната линия между испанската и португалската кухня минава през няколко подправки: Испания е шафран, червен пипер и магданоз, Португалия – кориандър, дафинов лист и лютият сос пири пири.
Пири означава чушка на суахили, но лютата чушка, от която е приготвен сосът, идва от Бразилия. А пък името стига до Португалия през тогавашните колонии Ангола и Мозамбик.
Книгата О Livro de Pantagruel е монументалната кулинарна класика на Португалия. Автор е Берта Роса-Лимпо, известна певица от 30-те и 40-те. Всички рецепти са изпитани и поднасяни в огромната ѝ къща в Лисабон, където се събирал цветът на града. Книгата излиза през 1946 само с 1500 рецепти. Днес вероятно надхвърля 75 издания и над 5000 рецепти.
Почти сигурно е, че това е първата вещ на всяка новозадомила се булка. Има ли нещо по-хубаво и показателно от това една нация да бъде толкова свързана през една кулинарна книга?
Малко ровене из книги, и няколко дни престой разкриват португалската кулинарна култура в целия ѝ диапазон: от деликатна и изящна до драматично-екстремна. Но има седем ястия, без която тя би била немислима.
Сандвичът
Дори само заради наименованието си, той, или по-скоро тя, ще бъде Франсезиня/ Francesihna. Нещо малко и френско, казва ни името. Само че не се подвеждайте - нищо малко няма тук. Става дума за грандиозно ястие, типично и емблематично за Порто.
Две квадратни филии бял хляб, между които има накълцани шунка, наденици, салами и парченце бифтек. Филиите са запечатани от голямо парче разтопено сирене, от типа на чедара. Всичко накрая е обилно полято с гъст и горещ червен сос.
В различните му вариации той е на основата на бульон, зеленчуци, бира, порт, домати, доматена салца, чили и подправки. Поднася се винаги с пържени картофи, понякога и с пържено яйце отгоре. Тежкият, във всеки смисъл, отговор на френските крок-мадам и крок мосю.
Карантията и кръвта
Португалия е страна с възможно най-либералното отношение към карантията. Без изключение, включително и кръвта. Може да я видите на буци по пазарите или в специални пликчета в месарниците. Няма и помен от миризмата ѝ накрая, тя просто прави структурата на ястията по-плътна и завършена.
Сред най-известните е papas de sarrabulho. Това е гъста, дяволски черна смес с неугледен вид, но с малко кимион и капчици лимон се превръща във вкусна и засищаща за дълго каша.
Тук попада и шкембето по портуански (tripas à moda do Porto). Вече до такава степен е един от символите на града, че наричат жителите му tripeiros. Когато поръчвате, имайте предвид, че освен шкембе в чинията си най-вероятно ще имате сготвени и телешко джоланче, шунка, пилешко, кървавица, бекон, боб, зеленчуци, много подправки. Поднася се с ориз.
Супата
Ето деликатната страна на португалската кухня. Въпреки че класиката е да се поднесе с няколко парченца наденица, все пак говорим за Caldo verde - зеленият бульон. Всичко при нея започва от плътния бульон (по-често месен), пасирани варени картофи и къдраво зеле, а много често и кейл, особено след като му изгря звездата. Има варианти, при които вместо парченца наденица има малко бял боб.
Произходът на супата е от северната част на страната, но днес е навсякъде. Едно от големите удоволствия е горещо калдо верде на улицата. Буквално, може да ви я поднесат и на крак. Ще струва около 2 евро.
Яйцата
Не е кокошката, яйцето е. Така най-вероятно ще отговори португалецът на вечния въпрос. Те са навсякъде, във всевъзможен вид, но най-вече, в сладкишите и печивата. Историята им е дълбоко свързана с тази на манастирите. Белтъците били използвани за колосване и за избистряне на виното, а изобретателните монахини измислили всевъзможни рецепти за останалите жълтъци.
Хора от по-старото поколение с умиление си спомнят лекарството срещу простуда от детството – gemadas – разбити жълтъци със захар и сериозно количество порто. Ако говорим за десерти, няма как да избегнем най-туристическия pastéis de Belém (или pastéis de nata), както и коронованото за тях място - Antiga Confeiteira de Belém в Лисабон.
Правят се по рецепта, продадена на сладкарницата от монаси в началото на ХІХ век. Рецептата се съхранява в тайна и до днес. Ще се редите на опашка, но накрая ще заслужите малките крехки тестени кошнички, пълни с крем. Горещи, поръсени с пудра захар и канела.
Petiscos
Испанските tapas и баските pinxtos тук се наричат petiscos. Сред най-типичните португалски са сандвичът със свинско (bifana). Това е тънко свинско филе (колкото по-тънко, толкова по-вкусно), мариновано и сготвено с масло, чесън, дафинов лист, бяло вино, оцет. Толкова е популярен, че Мак Доналдс предлага McBifana. Салата от октопод (polvo) – тук най-вероятно има чесън, лук, дафинов лист, оцет, зехтин, магданоз, черен пипер, червен пипер. Любими са и пилешките дробчета (pipis). Поднасят се във вид на яхния, обикновено с много хляб и червено вино.
Рибата
Разбира се, печените сребристи сардини, както и консервите с тях, са нещо като национална рибна емблема. И все пак, прословутото Bacalhau, осолената треска, е нещо като фиш енд чипсът за англичаните, жабешките бутчета за французите, кърито за индийците.
Туристическите клишета ви обясняват, че има 365 рецепти - за всеки ден от годината, или 1001 - вероятно защото всички са приказни. Все пак най-често бакалао е в съчетание с картофи, лук, разбити или твърдо сварени яйца, сметана и сос бешамел. Самата риба, ако ще си я купувате от пазара, е твърда като дъска, мирише неприятно, готви се трудно – трябва да се изкисва с дни, за да ѝ падне солта. Отблагодарява се с това, че позволява да правите всичко с нея – да я печете, варите, задушавате, пържите, на кюфтета или на пюре.
Печеното прасенце
Днес те са в цяла Португалия. Това обаче не е било така до началото на ХХ век. Прасенцата се отглеждали и хапвали най-вече в района на Байрада – на север от Лисабон. Настъпила ерата на автомобилите, пътищата и магистралите. Основната национална магистрала между Лисабон и Порто минавала през Байрада.
Спирането за по прасенце се превърнало в задължение. Предлагането незабавно отвърнало на търсенето и така за кратко време изникнали над 30 крайпътни ресторанта.
А печеното прасенце днес може да опитате навсякъде. И слава богу. Като в хубавите приказки.
от Марина Караконова
