Вишневите дървета от моето детство са самотни дървета. Сред клоните им по-рядко се долавяше глъчка, каквато черешовите обикновено приютяваха през юни. Събирахме се на групички да крадем череши, но вишните беряхме сами или ги оставяхме да окапят и птиците да ги изкълват. Обединяваше ни сладостта, тръпчивостта ни разделяше. Но дърветата бяха незаменими наблюдателници, катерехме се и шпионирахме съседите.
По-късно разбрах, че вишните не са толкова високи, колкото ми се струваше, рядко достигат повече от пет метра, все пак се срещат и десетметрови образци.
Вишните (Prunus cerasus) са от голямото семейство Розоцветни, към което спадат огромен брой дървета, храсти и тревисти растения. Сред тях са ябълките, ягодите, крушите, сливите, прасковите, кайсиите, маслодайната роза и много други. Наред с черешите Prunus avium те принадлежат на рода Слива Prunus. Тук е и групата на вишнапите, кръстоска между черешата и вишната. Те са с по-сладък вкус и се предпочитат за отглеждане заради издръжливостта и добрите кулинарни качества.
Родината на вишните се простира от района на Каспийско море до Балканския полуостров, те растат навсякъде в Югозападна Азия и Югоизточна Европа. Prunus cerasus се появяват вследствие естествената хибридизация между черешата и степната вишна Prunus fruticosa, храст, характерен за Централна и Източна Европа. Изследователите спорят къде точно се е случило кръстосването, но по всяка вероятност на Балканския полуостров. Смята се, че древните гърци са отглеждали вишни още през 300 г. пр. Хр., а в трудовете на Плиний Стари се откриват сведения за това, че около 70 г. пр.Хр. римският генерал Луций Лициний Лукул ги е донесъл в Римската империя от областта Понт, днес в Североизточна Турция.
Естественото местообиталище на вишните са страните с умерено континентален климат, зимата не трябва да е сурова, но ниските температури са необходими, за да цъфнат през пролетта. Те са по-издръжливи на климатични промени от черешите и по-рядко ги поразяват вредители и болести. Нуждаят се от богата на хранителни вещества, добре напоявана, влажна почва, с повече азот.
В целия свят съществуват около 300 сорта, включително и декоративни, но като цяло се делят на два вида: морело и амарел. Морело имат тъмни на цвят сферични плодове и тъмен сок, амарел са със светлочервени, плоски в краищата плодове и почти безцветен сок. В България се отглеждат около 40 сорта вишневи дръвчета, които цъфтят по различно време – от края на април до началото на май. Плодовете зреят от края на май до средата на юли.
С тънката си кожица и кисел, дори тръпчив вкус вишните са намерили своето приятно приложение най-вече в сладкарството. Обикновено се консервират във вид на сиропи, ликьори, вишновки, конфитюри, сладка и мармалади. Яркият им цвят сякаш оживява в торти, пайове и сладкиши и киселинният им вкус се балансира от захарта. Те участват и пресни, и сушени, и пияни – мариновани в ром, коняк или уиски и захар. Всеки дом у нас пази поне една рецепта за домашен кекс със замразени или свежи вишни.
Освен в сладкарството обаче острият вкус на плодовете освежава, балансира и разкрасява ястия с патешко, свинско месо или дори риба.
За вишните не съществуват географски граници, срещат се в кулинарните традиции на почти всички държави в северното полукълбо. Има обаче места в Европа, на които непременно си заслужава да се опитат различните им превъплъщения. Като прочутата немска вишнева торта "Шварцвалд", увековечила симбиозата на плодовете с шоколада. Тук в своята може би най-естествена среда – шоколад, сметана и тестен блат, силата на вишните да подчертават сладостта в тортите се допълва и от брендито киршвасер. То също произхожда от района на Шварцвалд и се получава след двойната дестилация на плодове от сорта морело.
По улиците на Лисабон няма как да се пропуснат питиепродавниците на местния вишнев ликьор жинжиня. За португалците той има стойност на национално богатство. Почти всеки крайпътен бар за жинжиня съхранява и предава своя семейна рецепта. Известно е, че ликьорът се приготвя от бренди, захар и щипка мистичност – някоя тайна подправка или билка, достояние само на неговите създатели. Сипва се в малки чаши за шот и се изпива на един дъх. Повече от един път.
Щом настъпи сезонът на вишните, в менюто на ресторантите в Унгария и в домовете се появява вишневата супа. Приготвя се от пресните плодове без костилките, вода, червено вино, захар, сол, канела, карамфил и сметана. След като се свари според личната технология на всеки готвач, супата се сервира охладена със сметана.
У нас от края на юни - началото на юли се усеща оживление по предстоящото приготвяне на зимнина. И ликьорът, познат като вишновка, е една от първите цели по трасето.
В голям буркан се изсипват един килограм пресни вишни без костилките и дръжките и се поръсват с един килограм захар. Бурканът се затваря с памук и се оставя на слънце за около един месец. След това се премества на сухо и хладно място, за да ферментира. След около месец вишновката е готова и може да се прецеди и изсипе в стерилизирани бурканчета. Когато се приготвя с мека водка или ракия, алкохолът се налива една седмица след като течността е стояла на слънце. По желание в началото на процеса се добавят карамфил и канела.
Друг много важен участник в подготовката за зимата е конфитюрът от вишни. Тъмният му цвят пази носталгичния спомен за детство и вкусни палачинки. Един от вече мъглявите образи на баба ми я щрихира приведена над тенджера без похлупак, в която врат вишни. Те са изчистени от костилките и една нощ са престояли със захар.
Конфитюрът е готов, когато сиропът започне леко да лепне по ръба на лъжицата и не потича веднага. Тогава баба ми добавя щипка лимонена киселина, разбърква и маха тенджерата от котлона, преди сместа да кипне. После я излива в сухи буркани, предварително стерилизирани, затваря ги с онзи уред за затваряне на буркани и веднага ги обръща с капачките надолу. И на другия ден – палачинки с конфитюр от вишни и преговори да не изяждаме всичкия конфитюр, за да остане за зимата.
И така до следващото лято, когато вишните узреят.
от Елица Константинова за списание "Меню"
