"¡Esto es la pera! - Това е крушата!" – казват испанците за някое приятно преживяване или ситуация.
Векове наред в Европа крушата, заедно с прасковата и кайсията, е символ на аристократичен и охолен живот и е част от културното наследство на Стария континент.
В древен Китай хората са вярвали, че е символ на безсмъртието, дълголетието и чистотата. А приятелите и влюбените е добре да споделят плодовете цели, за да не се разделят.
Разнообразни по форма, размер, текстура, аромат и вкус, крушите влизат в постоянно съревнование с ябълките, все пак обаче си остават един от любимите плодове навсякъде по света с умерен климат. Крушите поставят големи предизвикателства пред хората, които ги култивират, и пред другите, които просто обичат да ги хапват пресни.
Вероятно поради това продукцията им в световен мащаб е само една четвърт от тази на ябълките. Производителите и любителите на круши приемат, че плодовете лесно заболяват и се развалят, и трябва внимателно да се берат и да се оставят да зреят, за да съчетаят пропорционално текстура, аромат, киселинност и сладост.
Ако се берат преждевременно, не доузряват и не развиват вкусовите си качества. При късна беритба пък презряват и започват да гният.
Сърцето на плодовете
Родът Pyrus принадлежат на семейство Розоцветни, в което се числят ябълките, кайсиите, черешите, прасковите, сливите, дюлите, ягодите, малините, маслодайната роза и много други култури. Крушите се срещат в северното полукълбо и са представени от около 5000 сорта, половината от които са разпространени в Европа, Северна Африка и Мала Азия, а другата половина – в Азия. От тях са култивирани европейските Pyrus communis и азиатските Pyrus pyrifolia. Не е напълно ясно кога за пръв път е култивирана европейската круша, но вероятно още в праисторическо време, тъй като сушени резени са открити в пещерни обиталища в Швейцария още от ледената епоха.
Kрушите се споменават в Омировата „Одисея” и това може да се счита за потвърждение на тезата, че гърците са ги отглеждали преди около 3000 години. Плодът е наричандар от боговете и е растял в митичните градини на цар Алкиной. В Азия крушите са култивирани вероятно преди 2500 - 3000 години и китайските хроники свидетелстват за такъв плод отпреди поне 1200 години.
Плодовете на крушата съдържат фруктоза и полезни микроелементи като фосфор, желязо, магнезий, цинк, мед и малки количества йод. Богати са на ябълчна, лимонена и оксалова киселина. Съдържат витамин С, В1 В2, В6 и каротин. Стипчивият им вкус се дължи на дъбилните вещества, които се намират в кората му. А специфичният аромат и вкус – на етеричните масла в месестата част на крушата.
Специалистите препоръчват да не белим крушите, а да ги ядем с кората, защото и в нея се съдържа богато количество хранителни вещества. Въздействат благоприятно върху обмяната на веществата, разтоварването на сърцето и бъбреците и отделянето на излишната вода от организма.
По вкус и цвят
В Института по овощарство в Пловдив се пази уникален за страната ни генофонд, съставен от над 1500 образци от 13 овощни култури. Сортовете ябълки са повече от 800 на брой, крушите са 230 сорта. И макар че през последните години в България се внасят круши от съседни страни, добрата новина е, че няма изчезнали сортове. Но има такива, които вече не се отглеждат с ентусиазма на нашите баби. И точно старите сортове са напълно подходящи за биологично производство без пръскане, резитба и напояване.
Крушите се делят на летни, есенни и зимни в зависимост от периода на зреене през годината. Най-известни сред летните са трапезица, жифардова масловка, доктор жул гюйо, вилямова масловка. Eнисейката, наричана и стамболка, е стар български сорт круша, който някога е бил разпространен из цялата страна.
Ранната лятна круша ечменка зрее по жътва и не се пръска, но е застрашена от изчезване. Всеки от сортовете е със собствена специфика на отглеждане и в зависимост от това зрее от началото на юли до края на август. Червена вилямова масловка, хардиева масловка, добра луиза, конференция, боскова масловка, елдорадо са есенни сортове, които зреят от средата на август до средата на септември. При подходящи условия на влага и температура и двата сорта са много трайни и могат да се съхраняват на хладно за 3–4 месеца.
Зимните крушови сортове са по-малко на брой. Най-известни са харденпонтова масловка, попска круша, пас красан, зимна деканка. Зреят докъм втората половина на октомври, подходящи са за консумиране през ноември и се съхраняват в продължение на няколко месеца, а някои се запазват и до пролетта.
В кулинарията
Обикновено крушите блестят в пайове, тартове и кейкове, в салати със синьо сирене, в супи със зеленчуци, както и в конфитюри, компоти, ликьори и чатни. Сред подправките си партнират най-добре с канела, джинджифил и индийско орехче. Веднъж разрязани, пресните круши много бързо се окисляват и потъмняват.
За да се съхранят по-дълго, може месестата част да се напръска с капчици лимон, лайм или портокалов сок. Крушите са податливи на различна кулинарна обработка, като варенето с вино и вода и печенето са много подходящи за техните качества и структура.
По-добре е да подбираме леко недоузрели плодове за готвене. За да се сварят или изпекат, са им нужни между 20 - 25 минути. Печенето в тиган отнема около 5 минути. Пълнените круши се препоръчва да не се белят, а да се разполовят по дължина и сърцевината им да се изгребе с лъжица.
от Елица Константинова за сп. Меню
