Бели захари
Рафинирана бяла захар
Най-разпространеният вид, предлаган в магазините у нас, е рафинираната бяла захар от тръстика. Допреди двайсетина години суровината за производството на захар е била с роден произход и се е осигурявала от големите площи, засети с цвекло. С времето обаче се е наложил вносът на сурова тръстикова захар. В химично отношение бялата захар представлява почти чиста захароза (свързани молекули глюкоза и фруктоза), като в зависимост от размера на кристалите бива три вида - с едър, среден и дребен кристал.
Качествената кристална захар е бяла и блестяща, при допир с ръка не лепне, а самите кристали са еднородни и с ясно изразени стени. Когато в рецептата е посочена захар, без да са дадени допълнителни уточнения, се има предвид този вид. Най-подходяща за приготвянето на сладкиши е захарта с дребни кристали.
Пудра захар
Тази захар на прах, наричана в някои страни сладкарска захар, представлява смляна рафинирана бяла захар, която обаче съдържа от 3 до 5% царевично нишесте, за да се предотврати слепването на бучки. Тя трябва да има вид на фин, сипкав бял прах и да преминава през сито с размери на отворите 0,1 мм. Пудра захарта се употребява най-вече за глазури на торти и някои видове бисквити, както и за поръсване на десерти. Не може да бъде използвана като заместител на обикновената захар.
Фруктоза
Наричана още плодова захар, тя се среща в естествен вид най-вече в плодове и меда. Има същата химична формула като глюкозата, но атомите ѝ са подредени в различна структура. Фабричната фруктоза се предлага и в течен вид, но по-разпространен е прахообразният. Това е най-сладкият вид захар и се усвоява много по-бавно от захарозата и глюкозата. Използва се по същия начин като обикновената захар, но придава на сладкишите различен вкус и облик. Тъй като е от 1,5 до 1,7 пъти по-сладка от нея, препоръчителните количества са много по-малки. Фруктозата се карамелизира и потъмнява много по-лесно и бързо от захарта.
Течни захари
Глюкоза
Това е продукт, който се добива при обработката на нишесте и е по-слаб подсладител от обикновената захар. Съдържа около 25% вода и поради химичните си свойства не кристализира. Прибавена към конфитюри, сладка и гъсти десертни сиропи, глюкозата предотвратява кристализирането на бялата захар и им придава плътност и еластичност. Тя е бистра, безцветна и в някои случаи се използва като заместител на обикновената захар.
Мед
Медът е най-концентрираният натурален източник на захар - химичният му състав включва големи количества глюкоза и фруктоза, 17-20% вода, но и малки части други захари. Цветът и вкусът на меда зависят от вида на растението, от което е събран цветният прашец. Истинският мед е кристализиралият (наричан масово захаросан), който не е преминал никаква топлинна обработка и филтриране. Той е много по-сладък от захарта и придава характерен аромат на ястията - поради това следва да се ползва умерено. Карамелизира се много по-бързо от обикновената захар и е препоръчително да се готви на слаб огън, тъй като при загряване над 35° губи много от аромата и полезните си свойства.
Меласа
Меласата е вторичен продукт при рафинирането на захарта, но за нуждите на кулинарията се използва единствено тази от захарна тръстика, тъй като меласата от цвекло е горчива. В България тръстиковата меласа не е особено разпространен подсладител, макар че може да се намери на пазара. Вкусът и цветът ѝ са от решаващо значение за някои видове хляб с подправки и дребни сладки, но специфичността й ограничава нейните приложения до точно определени рецепти.
Кафяви захари
С това общо наименование се описват захари с изразен кафяв цвят, дължащ се на наличието на меласа. Те могат да се поделят на две основни групи - първата включва нерафинирана или частично рафинирана мека захар на кристали с остатъчна меласа, а втората представлява рафинирана бяла захар, към която е добавен меласов сироп. Натуралната кафява захар се добива от варенето на сироп от захарна тръстика до образуването на кафяви захарни кристали.
Светлокафява и тъмнокафява рафинирана захар
Най-разпространеният вид кафява захар се произвежда от смесването на рафинирана бяла захар и тръстикова меласа. В зависимост от процентното съдържание на меласов сироп в крайния продукт, тя се дели на светлокафява - по-малко количество меласа, и тъмнокафява - по-голямо количество меласа. Освен цвета, сиропът определя и вкуса и влажността, като тъмната е по-мека, компактна и влажна. Поради технологията на производство меласовият сироп присъства единствено като повърхностен слой и може лесно да бъде отстранен при разтваряне във вода. По тази причина тя лесно оцветява ястията и напитките, в които се използва, и като се изключи този страничен ефект, е подходящ заместител на обикновената захар.
Турбинадо
Това е обработена нерафинирана захар, преминала през двойно измиване, за да бъде годна за консумация. По-светла, хрупкава захар с лек аромат. При процеса на изплакване по повърхността на кристалите е оставен съвсем тънък слой меласа, който ѝ придава златист цвят и лек привкус на карамел. Тази захар се използва основно за подслаждане на горещи напитки и за украса на десерти.
Демерара
Нерафинирана кафява захар, която варира от светлокафяво до червеникаво, със специфичен вкус, хрупкава и леко лепкава. Истинската захар демерара представлява натурална тръстикова захар, която съдържа остатъчна меласа. Това означава, че меласата е част от кристалите, а не само повърхностен слой. По тази причина тя се отличава с много силно изразен мирис на меласа. Използва се в различни тестени десерти и за подслаждане на напитки. Най-големият производител на тази разновидност е остров Мавриций.
Мусковадо
Захарта мусковадо, известна още под името Барбадос или влажна захар, може да е по-светла или по-тъмна в зависимост от количеството остатъчна меласа, но най-популярен по света е тъмнокафявият вариант. Произвежда се на ранен етап от процеса на рафиниране на захарта и се получава от кристализирането на захарния сироп. За нея са характерни фината и много влажна консистенция и отчетливият аромат на меласа и карамел. Подходяща е за кремове, сладки, плодови сладкиши, устойчива е на високи температури и има голяма трайност.
