Лютият вкус е прекрасен. Това ще потвърдят всички, които се интересуват от вкусове на храната малко повече от обичайното. За интереса към огненото усещане допринася и фактът, че границите на поносимост са индивидуални. И оттам идва тръпката от някаква непредвидимост и лека опасност. Но да не задълбаваме в психологическата страна на въпроса. Лютото просто е вкусно.
И естествено, по голямата ни земя са измислени и се произвеждат безброй овкусители с различна степен на лютивина и най-разнообразни съставки и пропорции. Но едва ли има друг лют сос на такава почит като луизианското Tabasco.
Този патриарх на лютите сосове дължи световната си слава на уникалния вкусов баланс между огнена лютивина и приятно накиселяваща уханна мекота. Tabasco най-често се сервира на масата в изящни мънички сосиери. От скъпоценната течност се отливат пестеливо концентрирани капчици лютивина, които са в състояние да съживят и заинтригуват и най-апатичния вкус.
Сосът Tabasco идва от онези горещи и влажни земи на тропическа Луизиана, които са и родина на блуса и диксиленда. Началото на историята му е от годините след края Гражданската война в Щатите. В продължение на повече от 140 години чистият сос от люти чушки Tabasco се прави все от три едни и същи съставки: добре узрели червени чушки "чили", сол от остров Ейвъри и дестилиран натурален оцет. Именно тази простичка рецепта дава хапливо-ароматния огнен вкус, обичан по цял свят.
Само че, едва ли някой си прави илюзиите, че може да постигне подобен резултат в други природни и климатични условия. Или без да спази дългата процедура на отлежаване при максимални грижи и внимание. И най-важното, без онзи така съществен ноу-хау на създателите на соса, усъвършенстван повече от сто години.
Остров Ейвъри
Дълбоко навътре в блатата по бреговете на южния луизиански залив, лежи подземен "солен айсберг", заобиколен от влажна земя. Остров Ейвъри е дом на много диви животни, на екзотични растения и на богати залежи на петрол и на сол. Бащата на табаското, Едмънд Макилъни (1815-1890), родом от Мериленд, се заселва там около 1840. Роден гурме, Макилъни се досетил, че на плодородната островна земя могат да се отглеждат най-фините и качествени червени чушчици чили - сорт, който произхожда от Централна Америка. Първите люти чушки чили са засадени на острова от Едмънд Макилъни през 1860.
Macilheny Company
Компанията започнала сериозното производство на табаско като търговски продукт през 1868. Отначало Макилъни искал да кръсти соса Petite Anse, на старото име на остров Ейвъри. Но някои членове на семейството не били съгласни името на острова да стане търговска марка. Така че фамилията се спряла на Tabasco. Има хипотеза, че думата е индианска, идва от Централна Америка и означава "земя с гореща и влажна почва".
Това идеално описва климата на остров Ейвъри, който е прекрасен за отглеждането на този специален сорт люти чушки. Съществува и версията, че "табаско" може да се преведе като "място на корали или стриди".
След смъртта на създателя на рецептата, неговият син Едуард я съхранил, препредал и превърнал в семейна традиция.
Технологията
В началото на всяка година семенца от лютите чушки се засаждат в оранжерии. През април разсадите се пренасят в полето. Лютите плодчета растат и зреят на слънце. Към август малките огнени езичета са се появили и червенеят в целия си блясък. Берат се на ръка и се подбират само най-качествените и свежи от тях, понеже от това, до голяма степен, зависи вкуса и натуралния цвят на соса. Същият ден, в който се обират, чушките веднага се смачкват и смесват с малки количества сол добивана от острова. Казват, че точно в тази сол на Ейвъри е една от тайните на табаското - и в самата сол, и в солената почва.
Пастообразната смес ферментира в продължение на цели три години в бъчви от бял дъб, по подобие на класните френски вина. След това към нея се добавя един особено фин и дестилиран зърнен оцет. Полученият разтвор се разбърква периодично около месец преди да бъде прецеден и бутилиран. А като измине определеното време за стареене, един от членовете на фамилия Макилъни лично инспектира състоянието на пюрето преди финалната фаза и преценява дали е готово. През следващите четири седмици разтворът постоянно се разбърква. Накрая се отделят люспите и семките.
Готовият сос се бутилира и е готов да поеме пътя си към над 120 страни на планетата. В момента, ако и четирите производствени линии във фабриката на компанията Mcilhenny на остров Ейвъри работят, се произвеждат повече от 450 000 бутилчици от 60 мл само за един ден. Етикетите се печатат на повече от 19 езика. И поради огромните нужди от количества чили-чушки, голяма част от тях се отглеждат в Латинска Америка, но все така на най-подходящите за сорта места. Семейството има двама представители в управата на фабриката, а 11 Макилъни са в борда на директорите. Но повечето от тях идват на острова само през уикендите и празниците.
Ето тази среда и тези методи осигуряват уникалния вкус на сосаTabasco. Той е високо концентриран и богат на вкус, така че нужното количество е много по-малко отколкото при други сосове с чили. Eдно шишенце Tabasco издържа доста дълго. Изчислено е, че средното количество табаско използвано от един потребител годишно е само една бутилка от 60 мл.
По-люто, най-люто
Чили сортът Habanero има от 100 000 до 350 000 единици Scoville(специални мерни единици за нивото на капсаицин), докато Serrano - от 5 000 до 15 000 сковила. Класическият червен сос Tabasco се измерва с 2500 - 5000 сковила. Само Tabasco Habanero e по-лют, и то много - 7000 - 8000 сковила, но в него най-лютите на света са майсторски примесени с пюре от манго, папая, тамаринд или банан, така че се получава един екзотичен вкус с много характер. Други варианти са сосът Tabasco от ямайски зелени чушки Jalapeños, с определено по-деликатен вкус и сосът Tabasco с чесън - по-лек, но по-ароматичен.
Класиката Табаско
Класическият Tabasco от червени чили-чушки е напълно естествен продукт, без никакви оцветители или други примеси. Затова и понякога ингредиентите му могат да се разделят, в зависимост от съдържанието на чили и нивото на пектина в използваните чили чушки при производството, което съвсем не означава, че сосът е развален. Просто характеристиките на лютите чушки варират малко, според природните условия. Ако се разтръска бутилката съставките се съединяват и сосът си е пак същия. Червените пигменти на чушките в соса Табаско са чувствителни към светлината.
И точно защото не съдържа никакви изкуствени оцветители, нито стабилизатори, прекомерния контакт със светлината или слънцето може да причини потъмняване. Същия ефект дават и прекалено ниските или високи температури. Това също не означава развален продукт. Срокът на годност е 5 години.
От самото му раждане, сосът табаско се е превърнал в истинска културна и кулинарна икона, обект на внимание в речници, енциклопедии, филми, телевизионни програми... Присъства на масата дори на официалните вечери в Белия дом. Приложенията на този лют вкус са безгранични и въобще не е необходимо да се изброяват като в каталог.
Много хора използват табаско на масата като подправка. Но сосът може да се възприеме и като ингредиент, при приготвяне на задушени, мексикански боб, сочни сосове за месо и супи. Оптималната пропорция за средния вкус е една чаена лъжичка на около 1 л вода или друга течност.
Концентрираният му вкус наистина дава забележително вкусна лютивина на всяко ястие, към което се добави - превръща една пица в нещо повече, дава съвършенство на паста-сосовете с домати и прави от морските дарове просто сензация. Да не говорим пък, че едни обикновени бъркани яйца с няколко капки табаско литват високо в небесата на вкуса.
от Веселина Маринова
