"Трудно е да си представим цивилизацията без лук", казва прочутата американска кулинарна авторка и ТВ-водеща Джулия Чайлд. Друга нейна колежка, Елизабет Пенъл, е направо романтично пристрастена към вкусния миризливец: "Изгонете лука от кухнята и удоволствието ще отлети с него", твърди тя.

"Присъствието му придава цвят и очарование на всяко ястие; отсъствието му свежда и най-редкия деликатес до безнадежден блудкаш."

От самото раждане на човешката цивилизация кромидът е бил важна храна. Няма готварска техника, останала неприложима към този уникално полезен лют миризливец. Лукът се вари, задушава, пече на фурна, на грил и на скара, пържи се, пюрира се, яде се суров, маринован, карамелизиран - буквално всякак.

А родната ни кухня е истинска възхвала на кромида. Как да си представим постната трапеза на Бъдни вечер без неговата роля в плънки за сарми и чушки, в гърнета с боб и леща? А могат ли да съществуват вечните ни класики като яхнии, кавърма, мусака, гювеч или плакия без лук? Кухнята ни се гордее и със специална баница, наречена на него – ароматният и апетитен лучник.

Древна слава и лечебна сила
Въпреки че Централна Азия се счита за родина на лука, диворастящи представители на лучено-чесновия род вероятно е имало по всички континенти. Обичаните и презирани луковици са сред малкото зеленчуци, които не се развалят през цялата зима, което вероятно е дало повод на далечните ни прадеди 3-4 хилядолетия преди Христа да започнат да ги отглеждат целенасочено за храна.

Най-любопитната част от историята на кромида е свързана с Древен Египет. Лютивият зеленчук е бил важна част от прехраната на пирамидостроителите; предполага се, че е предотвратявал и разпространението на заразни болести в гъстонаселените помещения на робите-работници. Древните египтяните го боготворят, понеже вярват, че сферичната му форма и концентричните кръгове символизират вечността. От всички древноегипетски изображения на зеленчуци, изваяни от благороден метал, единствено лукът е от чисто злато. Каква чест за едно миризливо растение с толкова скромен произход.

Лукът продължава шествието си в други епохи и части от света - винаги като нещо повече от храна. През Средновековието медиците го предписват за облекчаване на главоболие, при ухапване от змии и дори срещу косопад. Днес вече има научни доказателства, че кромидът (а и на целият вкусен и миризлив род Allium) е богат на антиоксиданти и действа срещу раковите клетки, подобрява имунната система, освен това понижава нивото на лошия холестерол и e природен антибиотик. Само 70 г суров лук дневно покриват изцяло нуждата ни от Витамин С.

Малко граматика и ботаника на кромида
Името кромид идва от гръцкото κρόμμυον, дума, използвана още от Омир, чиито герои в Илиада хапват лук като мезе за вино. А лук, която обозначава целия род Allium, но употребена самостоятелно, е синоним на кромид и е с далечен индоевропейски корен.

Кромидът (Allium cepa), образува луковица - по същество това е натрупване на подземни листа, създадени да съхраняват енергията и да позволят бързото му израстване през пролетта.

От кулинарна гледна точка той е граничен случай между зеленчук и подправка. Използва се в почти всяка кухня по света и то в огромна палитра от ястия, в които допринася с обем, текстура, аромат, вкус или пикантност, в зависимост от рецептата. В сурово състояние лукът е пиперлив и лютив – хрупкав, свеж и сочен. При топлинна обработка вкусът става по-мек и дори сладък, в зависимост от кулинарната техника.

Три са видовете кромид лук, използвани в кулинарията. Жълтият има богат и наситен вкус и е подходящ за почти всякакви готварски техники и всякакъв тип кухня. При готвене цветът му става златисто-кафяв и придава на френската лучена супа нейния пикантно-сладникав вкус. Червеният лук е може би най-подходящ за салати, за печене на скара или на грил. Белият пък е най-типичен за мексиканската кухня и хваща приятен златист тен при сотиране, а вкусът му става сладък.

Химическите оръжия
Същите вещества, които правят лука незаменим, ни карат и да плачем от него. Американският учен от Държавния университет в Олбани, д-р Ерик Блок, автор на книга за чесъна, лука и целия им род, казва: "Тези растения произхождат от твърде сурово място - северната част на Афганистан, и са разработили някои сериозни химически оръжия, за да се отбраняват."

Именно на защитната система на лука, основана най-вече на серосъдържащи вещества, се дължат специфичните му мирис и вкус. Растението реагира, когато тъканта му се нарани при захапване, рязане или смачкване. Получените вещества са силно дразнещи и за секунди отказват повечето същества от идеята да се върнат отново. Те унищожават микробите и отблъскват насекомите.

Сам по себе си арсеналът от серни вещества е безобиден, но когато клетките в тъканта на лука се разрушат ензимите, съдържащи се в тях, моментално влизат в реакция с "бойните вещества", вследствие на което се получава сулфенова киселина. Тя е неустойчива и се разпада на летлив газ – това дистанционно оръжие се разсейва във въздуха и когато попадне в очите ни се свързва с водата в тях и образува слаб разтвор на сярна киселина, а тя дразни нервните окончания. Именно тази последна брънка от верижните реакции води до добре познатото ни лютене. Слъзните жлези реагират на дразненето и отделят сълзи, които да отмият причинителя.

Стига сълзи
Острият нож разрушава по-малко клетки в тъканта на луковицата и лютенето е по-слабо. Охладеният за 30 минути лук дразни очите по-малко, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и разпространението на газа. Ефикасен метод е и замразяването на ножа във фризер за 2-3 минути преди рязане.

Разсейването на сълзотворния газ може да се предотврати, ако режем лука под течаща струя или просто под вода, но това не е твърде практично, а и води до разхищения на безценната H2O. Дразнещият ефект намалява, дори ако само намокрим ръцете, лука и ножа преди рязане.
Добре е луковицата първо да се отреже от горната страна и да се обели, без да се отрязва коренчето, понеже около него серните вещества са в най-висока концентрация.

Лучени тайни
Твърде високата температура прави лука горчив. Най-добре е да се сотира на слаб или среден огън.

Когато целта е лукът да подчертае и задълбочи вкуса на задушено ястие, бульон и супа, особено с месо, тогава е препоръчително да го нарежем на ситно или да го накълцаме. Топлината премахва лютивината и развива аромата. Ако се задушава цял или едро нарязан вкусът му се променя, но ароматът му не влияе толкова интензивно върху общия резултат. Според едно изследване върху компонентите на вкуса при задушените меса, проведено от немски учени, най-значимо влияние върху цялостния ефект има един серен компонент, който идва не от месото, а именно от лука, и то само ако е нарязан на ситно, накълцан или смачкан.

Ако ще използваме лука в сурово състояние, един начин да омекотим миризмата, лютивината и послевкуса му е, след като го изчистим и нарежем (на резени, лунички или кубчета), да го сложим в купа с ледена вода за 1 ½ часа и после да го отцедим. Ако не разполагаме с толкова време, след като го нарежем, можем да го изсипем в гевгир и да пуснем течаща вода върху него поне за 1 минута.
Една средноголяма глава лук се равнява на около 1 ч. ч. ситно нарязан лук.

Други членове на семейство смрадльовци
В Централна и Югозападна Азия все още растат в диво състояние стотици разновидности от чесново-лученото семейство и част от тях са доста популярни в местната кулинария. Но културните растения с осезаемо значение в бита на повечето съвременни хора, се броят на пръсти във фамилията Alliacea: а извън пролетният лук (Allium fistulosum), известен на английски като scallion и дивият лук илиchives (Allium schoenoprasum chives), чиито готварски приложения са свързани предимно с надземните им стръкове, единственият по-среиозен конкурент на кромида е лукът, наложил се и у нас с името шалот (Allium ascalonicum).

Шалотът формира не по една, а по няколко свързани подземни луковици, всяка от които е издължена и обикновено със слабо оцветена във виолетово вътрешност. Името му идва от старото название на днешния палестински град Ашкелон. Предполага се, че именно в този район кръстоносците са попаднали на луковиците на шалота и са ги пренесли в Европа.

За разлика от обикновения кромид лук, шалотът има много по-деликатни вкус и аромат, леко напомнящи за друг роднина – чесъна, и за това се препоръчва за великолепни френски рецепти като сос Беарнез, Coq au vin (петел с вино) или Boeuf bourguignon (говеждо по бургундски). Но французите смятат, че пърженето изкарва горчиви нотки във вкуса на шалота, затова те го варят или задушават с вино - за разлика от китайците, които го считат изключително подходящ за азиатската техника stir-fry (пържене в уок за кратко време в малко мазнина и при непрекъснато разбъркване).

При рязането на шалот плачем много по-малко, отколкото ако използваме кромид лук. От друга страна различният му химичен състав не го прави по-малко полезен.

от Веселина Маринова, списание "Меню"