В Индия използват за храна над 50 бобови и лещени разновидности. Варивата са сърцето на индийската кухня и индийците казват, че могат да не ядат месо, риба и зеленчуци, но не могат да се откажат от любовта си към бобовите.
Червените, жълтите и черните зърна и ястията с тях носят краткото, но запомнящо се име дал.
„Яж дал и роти* (плосък безквасен хляб – бел. ред.), пей си имената Божи”, гласи популярна поговорка в Индия. За повечето индийци варивата са главен източник на протеини, фолиева киселина, калий и са благотворни за храносмилателната система, а броят на ястията с дал е огромен.
И макар да има няколко задължителни подправки, разнообразието е голямо, варивата може да се съчетават помежду си и да не се повторят дни наред; може да сготвите един вид днес, утре – друг; зърната на сухия нахут, например, може да се запекат преди варене; видовете леща да се комбинират с месо, риба и зеленчуци; може да си изпечете и сладкиш от тях.
Единство в многообразието
По-голямата част от видовото разнообразие е с индийски произход. Мунг дал, бобовото растение с дребни зелени, жълти или черни зърна, и леко лепкавият черен урад дал се отглеждат от древността, а грахът и червената леща идват от Близкия изток. Някои цели зърна като на червения нахут са внесени в Индия по време на великите географски открития през ХVI век.
Ако влезете в съвременен магазин за дал, вероятно първо ще видите целите зърна, после сцепените на две, сушени, лющени, всички пъстри и многоцветни, с люспа или без. В страните от Южна Азия от варивата се прави и брашно, като граховото е едно от най-популярните и харесвани.
От него се приготвят солени и сладки тестени изделия, то сгъстява супи и задушени ястия, добавя се към сосове с кисело мляко. Съхранява се в хладилник, за да се запази свежо.
За лещата от извора
Неписано правило е, че човек е овладял тънкостите на индийската кухня, когато умело и прецизно смесва различни подправки и постига фино разнообразие от вкусове. Индийската храна се характеризира със седем вкуса – сладък, солен, кисел, лют, пикантен, горчив и стипчив. В ястията с дал те са в изобилие, защото варивата дават възможност да ги съчетаваме с всякакви подправки, билки и месо. Затова майките в Индия, когато учат децата си да готвят, първо им показват как лещата и бобовите растения се смесват с други продукти.
Така децата развиват собствен усет за вкус, цвят и плътност. Това се е случило и с Пракаш Мишра, главен готвач на индийския ресторант Шафран в София, когато неговата майка му разкрила света на кулинарията. „Готвенето е изкуство, защото може да го усетиш, вкусиш. Идва от сърцето ти, свързваш се с хората и това е смисълът. То е любов и ако не го правиш с любов, лъжеш себе си” – отбелязва Пракаш.
Дал макхани
Като на всеки индиец в чужбина на Пракаш му липсват домашната храна, подправките и майка му. И когато се връща в Индия, най-много обича да си припомни вкуса на дома с дал тарка, приготвен тъкмо от майка му. След дал макхани – ястие от червен боб, черна леща и много масло, дал тарка е една от известните индийски храни навсякъде по света. Представлява комбинация от няколко варива по избор с много подправки в зависимост от вкуса, който искаме да постигнем. Тарка е последната стъпка в приготвянето – това ароматна смес от подправки, изпържена в гхи и добавена към сварения дал преди сервиране.
Търпение и богат вкус
Ежедневните ястия с дал приличат на супи, но гъстотата им варира от супа до каша, и зависи от готвача и от географския регион. Даже една поговорка съветва, ако ти дойде гост, само да добавиш вода към дала. Колкото по-свеж е, толкова по-лесно омеква и по-бързо се приготвя. Най-добре е варивата да се готвят до една година, след като са набрани и изсушени.
Повечето видове се измиват, накисват и варят бавно и дълго до пълно омекване. Черната леща например се накисва за 8-9 часа или за цяла нощ и се сварява три пъти. Всеки път водата се сменя, лещата се обтрива с насолени ръце, и отново се вари дълго на слаб огън. Най-важното е водата да остане прозрачна. На този етап всяка леща е безвкусна.
Трансформацията настъпва, когато пречистеното масло гхи се загрее в малък тиган и към него се добавят шестте задължителни за почти всеки дал съставки: домати, лук, чесън, кимион, куркума и пресен кориандър. Щом зацвъртят, се сипват в сварения дал, за да се смесят, изпъкнат и да го превърнат в домашна, сгряваща храна.
В различните региони на Индия варивата се комбинират с плоските хлебчета чапати и роти, ориз или домашно кисело мляко. Ако се яде с ориз – обикновено на обяд, сипва се черпак от ястието върху ориза, а другата част се оставя настрана, за да се смесва със зеленчуци, кисело мляко или туршия.
А с чапати или роти, най-често вечерно време, се сипва в отделни купички, за да се загребва лесно със залъците хляб. И въпреки предписанията на Аюрведа да не ядем студена и непрясна храна, в Индия нищо не хвърлят. Затова, ако ви остане леща от предишната вечер, може да омесите тесто от нея с брашно и сол и за закуска да си изпечете питки
от Елица Константинова за сп. Меню
Още по темата:
Рецепта за индийски хляб роти
Назаем от индийската кухня: урад
Сладки изкушения от ръцете на боговете
Какво символизират цветовете в Индия
