Салатата съвсем не винаги е блестяла с подобен благороднически сан. Истината е, че са ѝ коствали доста усилия, за да се добере до заветното място на пълноправно ястие, а не просто да е гарнитура или анонс към основното, често пренебрегвани с презрение, в полза на по-тежките проявления на храната. Днес обаче тя шества по-пъстра, интересна и свежа от всякога. Идва нейното време и никой не може да спре хода на най-големия жанров успех в кулинарната енциклопедия.
Всички пътища водят към...
Обвит в плътен шлейф от предразсъдъци, победоносният марш на салатата започва едва преди няколко столетия, но пълният ѝ разцвет настъпва чак през 80-те години, когато тя безцеремонно се настанява в менютата на всички уважаващи себе си ресторанти и се превръща в пълноправен заместител на класическото основно ястие. Тази сравнително кратка история на успеха ни най-малко не означава, че начинанието да се ядат сурови зеленчуци, в което се заключава традиционната, вече доста поостаряла, представа за салата, е било непознато преди това.
Самата дума идва от латинското salata, което означава не друго, а солена, и в това, разбира се, няма нищо случайно - римляните, тези жизнеутвърждаващи любители на удоволствията, са познавали насладата от консумирането на сурови краставици, марули, моркови, цикория и киселец, подправени със съответния сос, най-често от оцет и сол.
Древната връзка не се свежда единствено до Апенините и смело можем да кажем, че на гърците и другите средиземноморски народи идеята за салата никак не им е била чужда. Нещата се объркват през средните векове, когато яденето на сурови зеленчуци и плодове се е смятало едва ли не за равносилно на самоубийство, защото според хората тогава, ако храната не е преминала мощно топлинно обработване, тя е източник на болести.
О, времена, о, нрави, както са казали някои личности от тази епоха. Чак към XVIII-XIX век на нашите предци им идва друг акъл и лека-полека откриват, че този вид храна е не само вкусна, но и действа ободряващо. Между другото, едно от ценните им открития е, че доматът е чудесен за консумация в сурово състояние - дотогава мислели, че в този вид е отровен. Излишно е да споменавам, че заслугата за триумфа на салатата отново е на средиземноморците и най-вече на наследниците на някогашните римляни.
Златните пет
В една великолепна статия в “Ню Йорк таймс” от 1892 г. се казва, че да направиш добра салата е изкуство, а за да приготвиш съвършена, се иска гений. Невъзможно е да се обхванат всички съставки, комбинации и начини за овкусяване на този върховен дар от природата към кулинарията. Салати се правят от латинки, различни видове фасул, картофи, безброй сортове марули, обичаните у нас краставици и домати, зеле в една или друга форма, патладжани, яйца и какво ли още не… И все пак подбрахме няколко емблематични представители на жанра и техните “лични” или национални истории.
Цезар
Според най-достоверната версия за раждането ѝ, салатат се е появила на бял свят в Тихуана, Мексико през 1924 г. на един четвърти юли. Готвачът Чезар Кардини поизчерпал запасите си от храна поради огромния наплив от американци, заобикалящи там ограниченията на господстващия Сух режим, затова приготвил за гостите си салата от онова, което е останало в кухнята. А то било маруля, крутони, чесън, пармезан, варени яйца, зехтин и сос уорчестър. Според оригиналната рецепта листата на марулята се потапят в дресинга и се слагат в чинията с дръжката навън така, че салатата да се яде с пръсти.
По-късно в Тихуана се появил братът на Чезар, който добавил това-онова, като например аншоа, и я нарекъл "Авиаторска салата", в последствие преименувана на "Цезар". Големият брат всъщност бил изцяло против включването на аншоата, защото хич не се връзвала с концепцията му, но по света е добил популярност именно този вариант.
Оливие
По-позната по света и у нас като Руска салата, тя може да се похвали с не по-малко любопитна история. Създадена през 60-те години на XIX век от френския шеф-готвач Люсиен Оливие, изявяващ се в един от най-престижните московски ресторанти - "Ермитаж", тя се приготвяла по рецепта, пазена в строга тайна, като това важало най-вече за дресинга. По всяка вероятност той представлявал вид майонеза, направена с френски винен оцет, горчица и провансалски зехтин, но нейната загадка така и не била разбулена. Сред съставките се споменават яребица, телешки език, хайвер, каперси, краставици, твърдо сварени яйца, а също и трюфели, желирано месо и пушена патица, но не и картофи.
Легендата гласи, че един подмолен тип на име Иван Иванов отмъкнал от великия Оливие рецептата, като шпионски проучил работното му място, докато я приготвя, и започнал да предлага бледо нейно копие под името "Столичный салад" в друг ресторант. Той явно бил комерсиален тип, защото след това я продал многократно, тя се сдобила с огромна известност и била опростена до днешния си вид с добавени картофи, който си е все така вкусен, било то и без трюфели.
Панцанела
Не е толкова бляскава колкото своите предшественици, но заслужава включване в тази селекция заради съвършенството на простатата си. Наричана салата на остатъците, тя най-вероятно е възникнала като изобретение на нуждата, а не като творение на някой фамозен готвач. Задължително включва хляб и домати, подправени с босилек, зехтин, оцет и сол и пипер на вкус. Италианските готвачи не оставят нищо току така, затова са намерили начин да използват стария хляб и зеленчуците, които растат в градината. Освен домати, тя може да включва чушки, краставици, лук, а също и много чесън, каперси, черни маслини и аншоа. Списъкът е почти безкраен - щедро, по италиански.
Хориатики
Наричаната по цял свят Гръцка салата, всъщност в превод означава селска и отново е пример за просто, свежо лятно ястие, което се приготвя лесно и бързо. В най-елементарния си традиционен вид тя се състои от нарязани на едро или на ситно домати, краставици и червен лук, подправени със сол, черен пипер и риган и залети със зехтин. Често в нея може да присъстват и парчета сирене фета, както и чушки, маслини и сардини. Важно е да се знае обаче, че за разлика от доста сходната като замисъл шопска салата, в нея няма оцет и не се размотават зелении от сорта на марули.
Табуле
Това е приносът на арабския свят към звездната петорка. Табуле е апетитно салатно мезе от булгур, ситно скълцани магданоз, домати, мента и пресен лук, овкусени с лимонов сок и различни според региона подправки, в това число черен пипер и канела. Това е едно невероятно ободряващо и засищащо ястие, подходящо за пролетни и летни дни с подходящ съпровод от напитки, пресен арабски хляб и добри приятели.
И накрая, дрехата на салатата
Кой каквото и да ви казва, убедена съм, че вие добре знаете следната истина: дресингът или овкусяването е това, което прави салатата. Той е обличането във вкусове, благодарение на което нарязаните зеленчуци се превръщат от неорганизирана маса в симфония от вкусове. И ако в ресторант с претенции ви поднесат салата без никакво овкусяване, значи нещо определено не е наред. Вие не плащате цената на удоволствието от салатата, за да си я направите сами. А гениално съвършени или добре приготвени, салатите и в Ню Йорк, и в София са огромна кулинарна радост и ликуване на природата. Насладете им се!
от Петя Петкова за списание "Меню"
