Какво всъщност е национална кулинарна традиция? Има ли точно определение на това понятие?
Например, колко стари рецепти се смятат за традиционни и важно ли е, че някое ястие е внесено от друга държава, пък било и преди два века. Съществуването на такива граници е значимо, особено за малки нации с бурна история и продължителни периоди на зависимост, каквато е словашката.
Днешната територия на страната е била арена на интересни исторически събития и процеси – през нея е минавала границата между Римската империя и обиталищата на т. нар. варвари; там са създадени едни от първите славянски държавни структури – Държавата на Само, Нитранското княжество и по-късно Великоморавия.
Завоюването на страната от Унгарското кралство определя и по-нататъшната ѝ съдба – повече от 900 години Словакия е част от кралството и наследилата го Австро-унгарска империя. Следват години на държавен съюз с Чехия, после идват голямата война и социализмът. Едва през 1993 г. страната става напълно независима.
Цялата тази бурна съдба е оставила отпечатък върху това, което се готви в словашките кухни. Разбира се, има значение дали тези кухни са в старите градове като Нитра, Кошице и Жилина и в столицата Братислава, която векове е била най-важният град на тогавашна Унгария, или пък в планинските села.
От Високите и Ниските Татри, планини, които заемат по-голямата част от Словакия, идват типичните за словашката кухня овчи сирена. Пареница, ощиепок и бриндза са най-известните, като последното е важна част от националното ястие – bryndzové halušky.
Халушките са парченца тесто от сурови картофи и брашно, които се сваряват в подсолена вода и се покриват с плътен слой от мекото сирене бриндза и добро количество изпържен бекон. Вареното тесто като основна или допълнителна съставка на ястията е типично за по-голямата част от Централна Европа.
В Словакия освен халушки се правят и rezance, подобни на юфка, които често се сервират обилно поръсени със смлени макови семена и захар. Кнедлите също са популярни – били те със пълнеж от сливи или пък като част от гулашите, които, макар и унгарски, често се готвят в Словакия.
С унгарски или австрийски произход са и повечето ястия от градската словашка кухня. Освен гулашите и палачинките, взаимствани от Унгария, популярни са и австрийските шницели и щрудели.
Един своеобразен десерт е траделник – кухи цилиндри от тесто с аромат на лимон и индийско орехче, които се пекат, увити около дървени кръгли форми. Град Скалица в Западна Словакия е най-известното място за приготвяне на траделник и съвсем заслужено през 2007 Европейската комисия обявява Skalický trdelník за защитено географско указание. Подобни сладкиши обаче се правят и в Германия, Австрия, Унгария и Чехия, а предполагаемият им произход е от Трансилванска Румъния.
Една от характерните черти на градската кухня в Словакия е изобилието на гозби от сладководна риба, най-вече от шаран и пъстърва, но също щука и бяла риба.
Супите също са важна част от менюто на словаците особено чесновата, тази с маруля или пък гъбената със заквасена сметана. Но сред тях изглежда най-обичана е капустницата с кисело зеле и различни колбаси, а понякога и с цели необелени ябълки.
Очаквано, бирата е националната словашка напитка и качествата ѝ не отстъпва на чешката. Но в Южна Словакия още от римско време се отглежда грозде и сега страната се радва на добри и интересни бели вина най-вече от австрийския сорт грюнер велтлинер и от италиански ризлинг, който няма нищо общо с рейнския, а произхожда от Шампан във Франция.
Сложните исторически взаимоотношения със съседните страни са създали уникална кулинарна смесица в Словакия, като природните условия, местният бит и щипката национализъм са успели да променят и направят по словашки вкусни всички чуждоземни влияния.
* Ето и една доста апетитна рецепта за словашки сладкиш!
от Людмил Хайдутов
