Допреди 20 години малко хора у нас бяха чували за дъхавия зелен сос от Генуа, известен като песто дженовезе. Изключение правеха живелите или пътували за по-дълго в Италия.
Всъщност в останалата част на Европа генуезкото песто също не беше особено популярно. За много любознателни кулинари зеленият сос беше истинско откритие. Ароматичното и вкусовото съчетание на съставките в него мигновено предизвиква асоциация с дъх на пинии, препечена на средиземноморското слънце зеленина и сребристозелени маслинови дръвчета.
Генуа и нейното песто
Наричат кухнята на Генуа, а и на цялата област Лигурия, кухня на „завръщането” – повечето ястия изискват дълго приготвяне, търпение и чакане. Те се раждали във фантазията на жените на моряците, които очаквали да похапнат у дома тези вкуснотии при завръщането си от дългите плавания. Преситени от риба и пикантна храна в Далечния изток и Африка, те копнеели да вкусят домашна гозба с продукти и ароматни треви от родните им градини и ферми, плъзнали нагоре по лигурийските брегове. Така се родило ястието, което днес е като визитна картичка на областта: паста с pesto alla genovese - наситенозелен уханен сос.
Лигурийците издигат в религия страстта си към пестото и към основната му съставка, пресния широколист босилек, наричан от италианците basilico. Макар че използват широко всички пресни билки и листни зеленчуци в кухнята си, босилекът ги вдъхновява най-много.
В Лигурия пестото е навсякъде: у дома, в изисканите ресторанти, в пицариите, в кръчмите, по магазините. В основата му освен широколистният босилек, са чесънът, сирената пекорино и пармиджано реджано, както и качественият студено пресован зехтин. Истинската тайна е в пропорциите. Един прекрасен вариант, родом от Савона, включва и кедрови ядки (пиноли).
Ocimum basilicum
Босилекът или сърцето на соса песто дженовезе, е древно растение от тропическа Азия и от Африка. За негов вносител в Европа се считат англичаните, но макар че присъства от векове в целия средиземноморски басейн и на Балканите в различни разновидности, ароматното растение е намерило своята идеална среда - откъм климат и почви - в Генуа, и по-точно малко на запад от нея, в зоната на Пра и Пели.
Най-добрият начин човек да се убеди в това е сам да опита тамошния босилек. Иначе растението вирее добре както в градина, така и целогодишно, в саксия, на светло и достатъчно топло място.
Сос с традиции
Името на соса идва от приготвянето му с чукало (pestello) в хаванче. И то с чукало от чемширово дърво в хаванче от мрамор. Така повелява традицията. Защото пак според нейните повели босилекът не бива да влиза в досег с метално острие, тъй като от него листата потъмняват. Освен това при постепенното и бавно размачкване с чукалка най-пълноценно се освобождава и разгръща вкусът на босилековите листа.
Пуристите твърдят, че и пармиджаното трябва да се стърже на ръка, за да се превърне в съвсем фин прах. Твърди се още, че вкусът на зехтина се губи, ако той бъде изложен на въздушно течение, затова и не се препоръчват високоскоростните блендери.
Въпреки всички тези тънкости, ако съставките са качествени и пресни, дори и при далеч по-лесния начин с блендера добрият резултат е гарантиран. Крем-сосът песто се съхранява добре, така че качеството на пестото в бурканчета не се различава драстично от прясно приготвеното от някоя умела домакиня в Генуа. Е, разбира се, разлика има.
Няма единодушие по въпроса коя точно е най-добрата рецепта. Всяко селце, а и вероятно дори всяка фамилия в Генуа и областта имат собствена любима рецепта за песто и предпочитан вид паста за него. Например в Генуа често приготвят по-силно и остро на вкус и мирис песто, което сервират с равиоли, пълнени с телешко месо и сирене.
Други харесват по-мекия му вариант, понякога със сметана или масло. Големият дебат около пестото касае най-вече пропорциите. В крайна сметка обаче всеки е свободен да го приготви според собствения си вкус. В Генуа и цяла Лигурия жените и готвачите приготвят пестото на око. Само че на тях им е в кръвта да уцелват най-добрите пропорции.
от Веселина Маринова
Очаквайте утре продължение на историята на пестото, както и рецепта за приготвянето му
Още за Италия:
10 неща, които да не правим в Италия
Най-популярните италиански пици
На гости на Сицилия – аромат и вино
