Има ли нещо общо между Пабло Пикасо, Атина Палада, Ной и Джеймс Бонд? Невероятно, но да.
Свързва ги едно вечнозелено средиземноморско дърво. То помага на древната богиня да спечели в символичен двубой с Посейдон правото днешната гръцка столица да носи нейното име; плодът му гарнира любимия на шпионина коктейл мартини; гълъбът на мира, създаден от големия художник - кубист, носи в човката си клонка; а листо от него известява края на потопа.
Вярвам, вече е съвсем ясно, че става въпрос за маслината.
Култивирането на маслината е започнало преди повече от 7000 години. Фактът, че това растение е част от безброй древни и съвременни легенди, символи и истории е ясно следствие от многовековната му връзка с човека, както и от огромното му значение за селското стопанство и хранителната индустрия.
През 2008 в света са добити 18 083 800 тона маслини, 95% от тях – в страните от Средиземноморието, най-вече в Испания, Италия и Гърция.
По-голямата част от произведените маслини похвално се използват за добив на зехтин, но много от тях идват на трапезата ни и в естествения си вид. Е, почти естествен. Суровите плодове на Olea europaea съдържат голямо количество гликозиди, което ги прави изключително горчиви.
За да се наслаждаваме на познатия и обичан вкус, маслините се подлагат на обработка за отстраняване на тези съединения.
Три са основните начини за премахване на гликозидите от маслините: накисване в силно алкален разтвор; естествена ферментация във вода, оцетна марината или солен разтвор и осоляване. Често се използват комбинации от тези методи.
Третирането с основен разтвор се прилага най-често за зелените маслини, обрани още преди да узреят, но също и за някои черни. Това е най-бързият, но и най-агресивният метод, при който голяма част от естествения вкус на плодовете се губи. Използва се натриева основа, в чийто воден разтвор се накисват маслините.
Следва промиване с вода и осоляване - най-често в солен разтвор.
При алкалната обработка се получава готов продукт с умерено качество, за широка и непретенциозна употреба. Повечето от маслините в консерви и буркани са произведени именно по този начин.
Обработката на тези костилкови плодове се налага и заради факта, че дори узрели, те са доста твърди. Основният разтвор ги прави по-крехки, но и отчетливо меки. За сметка на това естествената ферментация било във вода, в оцет или в солна марината, ги запазва приятно хрупкави и им придава нов вкус, който се дължи на образувалата се млечна киселина.
Маслините от световноизвестния гръцки сорт каламата - с тясноелиптични, островърхи и виолетово-кафяви плодове, се мариноват във винен оцет и придобиват някои от вкусовите и ароматни нюанси на виното. Обработени по този щадящ начин, маслините имат по-висока цена, но са и несравнимо по-добри от масовите, третирани с основа.
При третия метод маслините се смесват с каменна сол, без да се добавя никаква течност. Заради осмозата част от сока в плодовете се извлича от тях и те се сбръчкват, но запазват в най-голяма степен характерния си вкус. В България този деликатесен продукт е известен като стафидатес, но по света е по-популярен под иметотубес.
Някак логично повечето насипни маслини на нашия пазар се внасят от Гърция. Освен споменатите каламата (или каламон) и стафидатес, по магазините лесно могат да се намерят и сортовете амфиса – едри и тъмновиолетови, халкидики – още по-големи и с много тъмен цвят, както и калогирос - без точно определени характеристики, носещи името на един от Йонийските острови.
Макар и климатично ощетени и практически лишени от възможността да отглеждаме маслини на родна територия, ние от деца похапваме с удоволствие от нагарчащите и ароматни костилкови плодове, които чудесно се вписват във всяко едно хранене - от закуската до вечерята. Но за да изпитаме истинска наслада и да имаме избор е важно да познаваме любимите ни продукти.
Надявам се, че горните редове ще ви помогнат за това.
от Людмил Хайдутов, списание "МЕНЮ"
************
Брой 66 на списание "Меню"
Пролет е и копнеем за пролетна храна – новият априлски брой на "МЕНЮ" ви я предлага, поне откъм идеи. Ще откриете богато и интересно меню за пролетта – за Великден, Гергьовден и всички празнични поводи, създадено от шеф-готвача на "МЕНЮ", Ивелина Иванова. Приготвили сме за вас и великолепни великденски сладкиши. А също много рецепти за вкусни ястия: бързи и лесни, български и световни, с месо или постни, рибни и с яйца.
ТУК може да видите част от съдържанието на брой 66.
Новият брой се фокусира върху яйцето, тази забележителна храна, натоварена с куп символични значения. В броя се разказва за чудесата на перуанската гастрономия като "МЕНЮ" ви представя и автентичните ястия, които перуанецът Карлос Портен от „Ломо“ приготви. Яна Петкова изразява наблюденията си върху взаимодействието между ресторантите и техните клиенти, а Osteria da Rado е заведението, което МЕНЮ избраха да ви представят в новия брой – заради вкусното италианско гостоприемство и автентичната храна. "МЕНЮ" предлага и един анализ на Весела Николаева за положението на малките производители у нас и отражението му върху потребителите и върху големите компании, а също и статия на Людмил Хайдутов за настоящето на българските сортове домати.
* Ето и една рецепта с маслини, подходяща за закуска.
