Името на шафрана идва от античните времена и се свързва с наименованието на прекрасен младеж на име Крокус. От E-kulinari.com ни представят кратка историята на подправката.
Според легендите, съществуват две версии за появата на растението. Едната гласи, че бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран.
Наименованието "шафран" произлиза от арабската дума "za’faraan", което означава "жълт", превърнало се на латински в safranum.
В Близкия Изток шафранът е известен отдавна. В египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-отдавнашни следи от растението са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Съществува версия, че шафранът е една от най-древните използвани подправки.
За подправка се използват тъмно оранжевите пипалца на цвета, които в сух вид притежават прекрасен своеобразен аромат и леко нагарчащ вкус. Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява в жълто.
Вавилонците и асирийците използвали шафран за лечебно средство. В китайските медицински книги се срещат текстове за лечебните свойства на шафрана, датирани към 2600 година пр.н.е. Смятало се, че подправката дава енергия и стимулира любовните способности.
Керваните на финикийците доставяли скъпоценния шафран в пристанището Тир, откъдето след това попадал в западна Турция и Гърция. На остров Крит, в двореца Кносос се е съхранил стенопис, датиран от 1500 г. пр. н.е., на който са изобразени хора, събиращи шафран.
Римляните използвали растението като лечебно средство, способно да лекува катаракта.
Богатите римляни го прилагали като ароматно вещество (на води и масла), с които ароматизирали обществените зали и бани и са вярвали, че има свойствата на противоотрова. Носенето на дрехи и обувки в шафранен (жълт) цвят се считало за признак на богатство.
След падането на Римската империя, интересът към шафрана временно спаднал. Германските варвари не се увличали много от различните подправки, използвали само сол и горчица.
През Средновековието шафранът започва отново да се използва и да се описва в кулинарните книги като подправка, а в медицинските – като лекарство.
Испанците били първите европейци, които започнали да го отглеждат в плантации. Най-известните испански шафранови плантации се намират на югоизток от Мадрид - Болеарските острови, Сарагоса, Андалузия и Валенсия.
В Испания шафранът попаднал през IX век чрез арабите, владеещи част от южните части на страната. След това растението проникнало и в другите европейски държави, по точно във Франция, където се отглежда и до сега. Шафран расте и се отглежда в Гърция, Иран, Италия, Украйна.
Както в древността, така и в наши дни, шафранът е изключително скъпа подправка (най-евтиният ирански шафран струва 460-470 щатски долара за 1 кг, гръцкият – 770-790 долара за 1 кг.) Най-скъпият испански шафран струва 900-950 долара за кг. Цената е висока, поради големите разходи за отглеждане и преработка – за получаване на 1 кг сух шафран е необходимо ръчно да се оберат около 160 000 цвята и да се отделят трите червено-оранжеви пипалца. От 1 хектар през първата година може да се получат до 6 кг суха подправка, а през втората - до 20 кг .
Търсенето и високата цена на подправката винаги е привличала измамниците и любителите на лесна печалба, независимо от жестоките закони. Фалшифицирането на подправката в Германия се наказвала с изгаряне на клада или погребване жив.
Известно е изгарянето на Елиза от Прага през 1456 година. В по-късни времена са конфискували имуществото, а фалшивият товар бил изгарян. На купувачите се е предлагало вместо шафран най-различни продукти: венчелистчета на невен, различни смеси от куркума, оцветена глина, пясък и др.
Шафранът е луковично растение с височина от 10 до 30 см. Листата са тесни с ширина няколко милиметра, леко завити в края. Появяват се по време на цъфтежа или след него. В периода на цъфтеж (октомври) шафранът дава един или два цвята – доста големи, виолетови или жълти. Продължителността на цъфтеж е около три дена. Във всеки цвят има три оранжево-червени пипалца, които се използват за направата на лекарства, подправка и оцветител. Шафранът е силен оцветител - за оцветяването на 3 литра вода са необходими 2 сухи близалца.
Шафран се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черния дроб, стомах, при силна кашлица.
Специфичният аромат и способността да оцветява ястията, осигуряват широкото използване на растението като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С нея се оцветяват светли бульони (зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз (пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи.
Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути.
В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.
Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролирана марка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, с дълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен, с приятен вкус и мирис.
Съществуват три качества шафран:
*Mancha - най-висококачествения шафран от областта Ла Манча в Испания
*Rio - следващата по-ниска категория
*Sierra – трето качество шафран, с по-високо съдържание на жълт цвят
Подправката се съхранява в херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.
