Мащерката на пръв поглед като че ли е грозното пате на ароматния свят на подправките - тя не може да се похвали с изобилния цъфтеж на салвията, нито с вниманието, отредено на царствения босилек, нито с отличителния аромат на естрагона. Ала въпреки че рядко получава нужното признание, тя е безценна за всяка кухня и то не само заради способността си да се съчетава с други подправки, като обогатява уханието им, без да го надвива.
Куражът е в аромата
Първите свидетелства за употреба на билката датират отпреди около 5000 години, когато шумерите започнали да я използват като противовъзпалително средство. Едва древните гърци обаче се сетили да я добавят в ястия, не без задна умисъл, тъй като считали мащерката за мощен афродизиак. Хълмовете на Гърция били покрити с благоуханното растение, което постепенно се превърнало в символ на елегантност и кураж. Римляните също го асоциирали с храброст и сила и преди битки воините се къпели във вода, ароматизирана с билката, защото вярвали, че това ще им донесе победа.
По същата причина древните шотландски бойци си приготвяли чай от мащерка, а из целия Албион вярвали, че, освен всичко друго, тя може да гони лоши сънища. През Средновековието дамите бродирали на туниките на любимите си рицари растението като символ на смелостта.
В литературата мащерката често се свързва с различни вълшебни създания, а Шекспировият Оберон, крал на феите, казва, че знае "къде расте дивата мащерка". Едно от обясненията за стиховете на Барда е, че английската разновидност на билката е с изключително висока концентрация на етерични масла, а честата ѝ употреба според британците водела до "появата на феи" и някои други странни последици.
По цял свят
Днес са познати поне 350 разновидности мащерка, но само три от тях намират място в кухнята - обикновената, лимоновата и кимовата. И от трите има насаждения навсякъде из Америка и Европа и най-вече по Средиземноморието, като могат да се берат почти през цялата година. В България най-разпространен е дивият вид Thymus serpillum, който познаваме под различни имена - бабина душица, овчарски босилек, мащерика и пчелна билка.
Всички видове мащерка са важни източници на нектар за пчелите, но най-медоносни са тези в Южна Европа, Северна Африка, както и в някои планини в североизточните американски щати, а балканският регион е особено известен с мащерковия мед.
Билката може да се отглежда и в саксия, ако живеем в голям град или на по-студено място, а ароматът ѝ е най-силен точно преди цъфтеж. Използва се както прясна, така и изсушена, като във втория вариант не губи почти нищо от безценните си свойства. Като подправка тя понася по-дълга термична обработка, затова се слага във врящото ястие преди всички останали благоуханни треви.
Сама и в компания
Ароматната билка се комбинира най-добре със средиземноморски зеленчуци, яйца, свинско, агнешко, риба и дивеч. Освен това е чудесна и за пълнежи, яхнии и маринати - за последните най-добрата комбинация е със свеж естрагон, винен оцет и зехтин. Тя успешно върви ръка за ръка с майорана, босилек, риган, салвия, розмарин и чесън.
Мащерката обаче е най-известна като един от основните компоненти на класическия bouquet garni. Заедно със свежите стръкчета магданоз и дафинов лист тя може да съживи аромата на супи, задушени ястия и сосове. Родом от слънчевите хълмове на Средиземноморието, тя е ключов елемент и в традиционната суха подправка Herbes de Provence.
Колкото и да спорят съвременните специалисти какви точно треви трябва да включва тази смес, всички са единодушни, че мащерката винаги е основната съставка, към която се прибавят розмарин, лавандула и копър. Крайният резултат от това съчетание придава на ястията богат вкус, който извиква представи за слънчеви провансалски склонове, мека лятна светлина и солен морски бриз.
Самостоятелно подправката е особено приятна в омлети, бъркани яйца, сосове за риба, супи, крокети, домати и пица, а с нея могат да се овкусят прекрасно рикота, извара, масло, зехтин и различни дипове. С ненатрапчивия си лек цитрусов аромат лимоновата мащерка е превъзходна за сладкиши, а чаят от дивия й братовчед е незаменим в планината и в студените влажни дни. При това целебните и свойства съвсем не са мит, останал от древността - отварата от мащерка е чудесен лек за куп болести.
Безбройните ѝ кулинарни и лечебни свойства я правят безценна за всеки кулинар, който иска да внесе в кухнята си цялата палитра на всевъзможните комбинации от съставки и подправки, на които мащерката дарява завладяващ вкус и аромат.
от Магдалина Генова за сп. "Меню"
***
Новият брой на списание "Меню" вече е факт. Той е юбилеен - 70-и брой и е посветен на Испания
Испанска кухня няма. Или поне не може да бъде описана еднозначно. Всеки регион от иберийското кралство лесно може да се похвали с поне дузина ястия, които няма да опитате в друга част на страната. Затова каталунската, баската, галисийската, балеарската както и всяка една от останалите регионални кулинарни традиции заслужава свое собствено определение, книга или поне статия.
В този испански брой на "Меню" ви предлагаме кратко запознанство с каталунската храна, както и няколко типични рецепти от този край. Разказваме ви и за зелената Испания – северните провинции Галисия, Астурия и Кантабрия.
Въпреки че историята на храната в Испания е хилядолетна, един продукт я променя завинаги и непоправимо. Доматите пристигат на полуострова през 1523 година и трайно се намесват в местния списък с необходими продукти, а и в този на цяла Европа. Но колкото и да приемаме червения зеленчук за даденост, около него винаги има тайни, които се опитваме да разкрием в този брой.
Обръщайки поглед към България, ви представяме една ферма от все още непознат за страната ни вид. Чифлик Ливади в санданското село Дамяница е симбиотична или поликултурна ферма, в която животните и растенията се отглеждат според природните принципи и кръговрати.
