Имената на някои от видовете пшеница, за които става дума в този текст, доскоро бяха познати и използвани само от археолозите, които се занимават с праистория, и тук-там от някой ботаник и по-екстравагантен агроном.
Глобално погледнато, тези четири вида зърна едва ли са чак толкова важни, но съществуването им може да помогне на отделния човек да намери за себе си най-подходящата храна – такава, която да му е вкусна, а защо не и да го лекува. Дори и да не ги харесате, фактът, че имате избор (намират се на българския пазар), е достатъчно добра причина да се запознаете с тях.
Лимец
В сянката на едрата си и мегамасова родственица пролетната пшеница, едно- и двузърнестият лимец, Triticum monococcum и Tr. dicoccum, са загубили функцията на основен доставчик на скорбяла, каквато са имали в зараждащите се земеделски общества в Плодородния полумесец (долините на Нил, Йордан, Тигър и Ефрат) преди десет хиляди години и по-късно на Балканите, Транскавказието и европейското Средиземноморие.
Сега по тези места те са реликтни култури с ограничено значение и вероятно никога няма да възвърнат предишната си слава. Но със сигурност в момента печелят друга. Приспособени към екстензивно земеделие, както и към по-неблагоприятни условия за отглеждане, айнкорнът и емерът (вече така най-често ще ги откриете) се оказват чудесен материал за биологично производство. Ранното прекъсване на изкуствената селекция ги е оставила много по-устойчиви на масовите заболявания и на набезите на лакоми насекоми, с които житните поля се налага да се справят чрез човешка химическа намеса. Което е добре дошло за почитателите на чистата храна.
Двата вида лимец са много по-балансирани като хранително съдържание от пшеницата. Те имат повече белтъци, повече мазнини, повече витамини. Фактът, че отделянето на обвивките на зърната им е труден процес, спомага за преминаването на тези вещества в пълнозърнестите брашна, които се приготвят от тях.
Както и в намиращите се и у нас бисквити и паста. Разбира се, от брашното може да се прави и хляб, но той няма как да бъде като конвенционалния от близката бакалия. Очаквайте по-наситен вкус, но и една приятна степен на клисавост, която се дължи на по-различния състав на белтъците, формиращи глутена в тестото.
Тук е важно да се отбележи, че нито един сорт или вид пшеница не е лишен от глутен, но този на ейнкорна и емера, както и на следващите разновидности, е възможно да не подейства неблагоприятно на страдащите от алергия към него. За съжаление, нито едно от тези житни не е съвместимо с целиакията – автоимунно заболяване, свързано с тънките черва и провокирано от глутеновите белтъци.
Камут
Освен двата вида лимец, по рафтовете с органични продукти се намират още поне две алтернативи на хлебната пшеница. И докато спелтата се е появила по разораните полета почти заедно с лимеца, камутът е един сравнително нов продукт, който обаче претендира за подобен древен произход.
Самото му име според рекламното представяне е заимствано от предполагаемата древноегипетска дума за пшеница. Маркетинг легендата отхвърля, но все пак споменава версията, че негови зърна са намерени в гробница на фараон в края на 40-те години на миналия век. Тогава растението е пренесено в САЩ, където при синусоидален интерес то се отглежда в Монтана и Калифорния.
Едрите семена вече са се настанили на няколко континента и популярността им нараства непрекъснато не без съдействието на богатия асортимент от паста, крекери, дори бира и кафе. През 90-те години Kamut® вече е запазена марка и това според компанията производител гарантира постоянство в качествата на продуктите, както и липсата на генни манипулации и намеренията за такива.
Спелта
Спелтата (шпелта, динкел), Triticum spelta, е вероятният предшественик на хлебната пшеница. Произходът ѝ е свързан със спонтанна хибридизация на двузърнестия лимец и един вид диво жито. Това натрупване на гени позволява на спелтата да расте в по-широк спектър на условия и тя бързо се разпространява от Иран към Европа, където дълго време остава важна земеделска култура. Растенията са с по-висок добив от видовете лимец, както и с по-голямо съдържание на глутен.
Това позволява производството на по-пухкав и по-приемлив за широкия вкус хляб. Радостно е, че такъв вече се намира и в България, при това изпечен в същия ден, но спокойно може да си приготвите питка с ядки и у дома. Или пък да сварите целите зърна и да ги включите в някоя супа или по-интересна яхния.
от Людмил Хайдутов, списание "Меню"
