Техника "меренге" за сладки целувки

Целувката, този лек и ефирен сладък шедьовър от белтъци и захар!

Техника "меренге" за сладки целувки
Снимка: netinfo
0 от общо 0 гласа

Целувката, този лек и ефирен сладък шедьовър от белтъци и захар, има зад гърба си дълга история. Според някои кулинарни историци меренге, както е известна на повечето западни езици, е създадена през 1720 г. от ръцете на италианския сладкар

Гаспарини в швейцарското село Meiringen. Други дават авторските права на един от придворните сладкари на полския крал Станислав Лешчински, който я изобретил въз основа на още по-стара немска рецепта и я нарекъл маржинка, което значи "фантазия".

Със сигурност обаче се знае, че първите целувки били поднесени в Нанси, Франция, в двора на същия полски крал, а Мария Антоанета, съпругата на Луи ХVІ, ги обожавала. Днешната си най-популярна форма те дължат на знаменития френски готвач

Антоан Карем, въпреки че до началото на XIX век се оформяли просто с лъжица преди печене. В Испания този вариант се нарича "въздишки".

Въздушните исторически сладки са изключително ефирни, но определено имат характер.

Важните детайли:

• Съдовете, в които ще се разбива меренгето, трябва да бъдат идеално чисти, без следа от мазнина.
• За да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио.
• В белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък.

Три са основните техники за целувчено тесто, в зависимост от начина на приготвяне и от приложението. Вижте кои са те с помощта на шеф-готвачът на "Меню", Ивелина Иванова:

1. Френско меренге:

Най-простото меренге, с лека структура, подходящо за печени блатове, гнезда и целувки.

Продуктите са 2 белтъка и 2/3 ч. ч. фина кристална захар.

Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол до фаза “меки връхчета” и постепенно се добавя захарта при непрекъснато разбиване.

Формите се пекат върху хартия за печене минимум 4 часа на 60° С, а може да се оставят на тази температура и цяла нощ.

2. Италианско меренге:

По-твърдо от френското, приготвено с врящ захарен сироп, който “сготвя” суровите белтъци.

Използва се за шприцоване, за сладоледи, за сорбе и студени мусове. Прекрасно задържа формата си. Продуктите са 1½ ч. ч. захар, 60 мл вода, 5 белтъка. Захарта и водата се сваряват на сироп до фаза "меко топче" или до 118° С. Белтъците се разбиват на твърд сняг и при непрекъснато разбиване с миксер на бавни обороти се налива постепенно сиропът. Разбива се, докато силно се сгъсти. Въпреки че по-често се използва като гъст крем, това меренге също може да се пече.

Нужни са му около 2 часа на 90 - 100° С, но след като се извади от фурната, трябва да се остави да изстине и чак тогава формите се втвърдяват и могат да се отлепят от хартията.

 

3. Швейцарско меренге:
Доста твърдо меренге, използва се декоративни ефекти и шприцоване. Продуктите са 2 белтъка и ¾ ч. ч. фина кристална захар. Белтъците и захарта се разбиват на водна баня, докато се получи много гъст снежен крем. Когато се пече за 1 нощ на 60° С, дава отличен бял резултат.

 
Ивелина Иванова от списание "Меню"

Хороскоп за деня

Магическата топка
Попитай Магическата топка
Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня

Авторите

Оферти