Шаранът е една от рибите, която отлично понася превозването – даже на огромни разстояния и лесно може да бъде купена в живо състояние. Ако сте си купили жив шаран за Никулден, помолете продавачът да ви го почисти, но го нарежете сами вкъщи.
E-kulinari споделят и техника как да почистим шаран.
Първо махнете плавника на гърба – от двете страни по цялата страна на гръбнака с остър нож направете недълбоки разрези. След това, хванете плавника с кърпа, за да не се нараните, и го дръпнете от опашката към главата.
Следва по-неприятната част - махането на люспите. Люспите се припокриват, подобно на покривни керемиди, тръгвайки от главата към опашката. Отлюспването става в обратната посока, пак с помощта на остър нож или на специален уред.
Притискате рибата с една ръка към масата, а с другата прокарвате ножа под наклон (с острието, сочещо към главата) напред. За да не хвърчат люспите по цялата кухня, можете да използвайте голям найлонов плик, в който вкарвате рибата, двете си ръце и ножа.
Направете разрез по корема от плавника под опашката до главата и внимателно извадете дроба с жлъчния мехур, като внимавате да не го спукате. Ако все пак това стане – натрийте със сол частите, върху които е попаднала течност от жлъчния мехур или просто ги изрежете.
След това извадете останалите вътрешности (и хрилете) и разрежете по дължина ципата, покриваща гръбначната кост. Внимателно измийте рибата с течаща студена вода, за да изчистите кръвта от гръбначната кост.
По нататък, в зависимост от това за какво ще използвате шарана, оставете цял, нарежете на парчета или извадете филетата.
От останалите след почистването и разрязването на шарана добре измити кости, плавници, глава и опашка може да сварите рибен бульон.
Рибата може да се свари цяла или да се нареже на парчета по около 100 гр. По-големи парчета (около 0.5 кг) поставяйте в студена вода, а малките в кипяща (но винаги рибата, сварена на едри парчета, е по-вкусна и сочна).
Водата през цялото време трябва да кипи, но не силно. За цял шаран с тегло 1-1.5 кг са достатъчни около 50-60 минути, за парчета по 100-150 гр. – 15-20 мин.
Шаранът може (и е доста вкусен) да се пържи. Леко напръскайте с лимонов сок или бяло вино, подправете със сол и черен пипер, оваляйте в брашно и изпържете. Дребните риби пържете цели, а големите, нарязани на парчета, без да сваляте кожата.
Изчистеният, измит и нарязан шаран можете да накиснете предварително (за 15-20 мин) в мляко, подправено със сол и черен пипер и чак след това да оваляте в брашно.
Най-добре е да пържите в чугунен тиган: налейте мазнина, колкото рибата да е покрита наполовина при пърженето. Ако се боите че ще я изгорите – изпържете до златисто, прехвърлете в тавичка и поставете в загрята фурна за 5-7 минути.
Рецепта за никулденски рибник или пикантен шаран с бира можете да откриете ТУК и ТУК.
