Всяка от големите “чаени” нации има собствена чаена митология. Японската легенда разказва за Бодхидхарма - бащата на дзен будизма, който медитирал денонощно цели седем години, ала в един злополучен ден все пак задрямал.
Толкова бил ядосан на себе си, че изтръгнал миглите си и ги захвърлил. Там, където те паднали, изникнали чаени храсти. Когато видял чудото, той си приготвил запарка от листата на храста... И до ден днешен в японското писмо йероглифът за мигли и за чай е един и същ.
Интерактивна карта, публикувана от Economist преди близо две години показва разделението на страните, привърженици на чая или кафето, по блокове. Докато кафето доминира в континентална Европа и в двете Америки, чаят е силно предпочитана напитка в цяла Азия и Русия.
Виждат се и такива съседски контрасти: потреблението на чай спрямо това на кафе в Мароко е 96,1% към 3,9%, а в Алжир е 22,3% към 77,7% в полза на кафето. И докато във Великобритания съотношението чай-кафе е 78,4-21,6%, то във Франция е 29,5-70,5%, което съвсем не е изненадващо. В България според същите данни тази пропорция е 40,2-59,8% в полза на кафето.
Днес чаят е най-консумираната течност в света след водата. Ежедневно на планетата се изпиват над милиард и половина чаши чай. Този успех в немалка степен се дължи на факта, че напитката успява да се адаптира към културите, в които прониква. Чаят никога не може да бъде синоним на униформеност - той се приготвя по най-различни начини, отразяващи индивидуалните вкусове и дори мирогледа на всяка една нация.
Името „чай“ произлиза от Южен Китай, където напитката се нарича ча. По същия начин се казва и в Япония, а производната дума чай се употребява у нас, в Русия, Афганистан, Турция, Иран и някои части на Индия. Думата „те“ идва от диалект в китайската провинция Фудзиен, а нейните производни (tea - тий, the – те, и др.) означават чай на повечето европейски езици.
Чайовете често се класифицират според произхода си - китайски, индийски, цейлонски, японски, индонезийски и т. н. Другото важно разделение е свързано с процеса на производство, който обуславя шест категории: черен, бял, улун (oolong), зелен, жълт и пу-ър (pu'er).
Черният чай е ферментирал чай. Най-известният днес се произвежда в индийските области Асам и Даржийлинг и дава червеникава до кафява течност със стипчив вкус, дължащ се на същия тип вещества (полифеноли), които правят и червеното вино тръпчиво.
Процесът на производство на черен чай винаги включва четири основни стъпки: увяхване – листата стават гъвкави и могат да се навиват, без да се чупят; навиване – прави се, за да се разкъсат клетките и да се улесни ферментацията; ферментация – същинското превръщане на растението в черен чай; изсушаване, което спира ферментацията в желания момент. Черният чай е най-ароматичен, тъй като при ферментацията полифенолите влизат в разнообразни реакции и образуват сложни, предимно ароматни, съединения.
Бял чай се произвежда в по-ограничени количества, което обяснява космическите му цени. Счита се за нещо като „черният хайвер“ на чайовете. Китай и Шри Ланка са основните износители. Най-горните и най-млади листенца се събират още преди да се отворят, оставят се да поувяхнат, докато се изпари естествената им влага, а след това се изсушават. Къдравите нишки имат сребрист оттенък и от тях се получава отвара с много блед сламест цвят и изключително фин, изискан аромат и вкус.
Улун е полуферментирал чай, който се прави главно в Китай и Тайван. Ако има йерархия на чая, то неговото място е между черния и зеления.
При зеления чай обработката започва като току-що обраните крехки листа се оставят да поизсъхнат, о после се подлагат на краткотрайна топлинна обработка на пара и изсушаване на огън – по този начин се спира ферментацията. След това се разстилат и се изсушават напълно, за да се предотврати каквато и да било остатъчна ферментация.
И именно защото е подложен на по-слаба обработка, зеленият чай съдържа по-висок процент катехини (вид полифеноли), познати със силното си антиоксидантно действие. Смята се, че за японците, които имат доста висока средна продължителност на живота, зеленият чай замества червеното вино и зехтина в средиземноморската диета.
Жълтият чай се смята за най-изискан и рядък - дълги години е бил привилегия само на императорските династии в Китай. Той е ферментирал и окислен по-дълго от зеления, но по-малко от улун или черния. Винаги е от цели чаени листа и се суши значително по-бавно, като влажните листа се оставят, докато придобият естествен светложълт цвят или пък се сушат в специални тигани и фурни на няколко фази. В резултат ароматът му е близък до този на черния чай, а вкусът му напомня на съчетание от бял и зелен чай, но има собствен характер.
Пу-ър пък е чай, чието име произлиза от едноименния район в китайската провинция Юнан, където се произвежда. Сравняват го с виното, тъй като е единственият чай, който отлежава, и то от 2 до 60 години в бамбукови бъчви! При това отлежаване листата се обагрят в медно червено и придават същия цвят на запарката.
50-годишен пу-ър е голяма рядкост и също като при виното има реколти, които говорят за качествата на съответния чай. Пу-ър се предлага пресован на „тухлички“ или „шайби“, от които се отчупват парченца, за да се приготви чай.
Не е сигурно кога точно чаят се появява в Европа и дали е бил пренесен направо от Китай или Япония, или през арабските страни, където е познат още от ІХ век. Но в Англия едва през XVIII век чаят се превръща в най-популярната напитка. През 1791 на острова са били изпити общо 6 379 тона!
До началото на XIX век англичаните пиели чай по всяко време на деня и особено вечер. Все още не съществувала толкова прочутата традиция на следобедния час – за нейн благославен създател се счита графиня Бедфорд, която един следобед се почувствала изтощена и пожелала чаша чай с някаква лека закуска.
Отразило ѝ се прекрасно и тя започнала да кани приятелите си на следобеден чай, сладкиши и сандвичи.
Прочетете още:
Приложение на чаените торбички в бита
