За съчетанията на храна и вино най-често се говори и пише прекалено общо. Общи правила, разбира се, има, но разнообразието от рецепти и вина е безкрайно, така че изключенията от тези правила са твърде чести.
Виненият автор Юлия Костадинова от DiVino.bg и виненият ентусиаст, журналистът Коко Стойнов, приготвиха две конкретни италиански пасти и отвориха няколко конкретни вина, за да изследват на чаша и на хапка особеностите на една от най-класическите комбинации – паста и вино, и, заедно с това да обсъдят и някои въпроси за съхранението на виното.
Коко Стойнов: Може ли да започна с няколко въпроса, родени от практиката след предишната ни среща, когато комбинирахме риби и бели вина? Ако забравиш 24 часа затворена бутилка вино във фризера и то стане на лед, виното губи ли качествата си?
Юлия Костадинова: Резките температурни промени влияят на виното, но общо взето, до преди да замръзне (около минус 10 градуса е температурата, при която виното замръзва), то може да се възстанови. Това става, като постепенно се покачва температурата до нормалната – 13-15 градуса. Аз съм имала случаи на вина, превърнати в лед, които после са ставали за консумация, но те винаги са били по-непретенциозни бели.
K. А виното губи ли от вкусовите си качества, ако една бутилка се изпие на 3-4 пъти?
Ю. Не, дори ако е затворено с обикновена коркова тапа и се съхранява в хладилника, може спокойно да издържи 4-5 дни, без да пострадат сериозно вкусовете на виното. Дори с някои по-млади и все още неготови за консумация вина, отварянето предварително може да подобри вкуса и да се разгърнат качествата им, за които иначе трябва време.
К. Забравено отворено вино колко най-дълго може да изкара?
Ю. До 12-15 часа не е проблем, по-нататък малко вина успяват да запазят кондицията си.
К. Сега да си дойдем на думата: има ли идеални комбинации на паста с вино?
Ю. Пастата и виното са направо създадени един за друг и идеалните комбинации фактически клонят към безкрайност.
К. Преди малко сготвихме паста по две класически рецепти – спагети алио е олио (но пълнозърнести) и фусили с доматен сос, черни маслини и босилек. С какво вино да комбинирам всяка от тях?
Ю. Спагети алио е олио (тоест с чесън и зехтин) е суперпопулярна рецепта в Италия и почти във всяка къща се приготвя традиционно. Тя е много проста - спагетите са сварени и само са позапържени с доста чесън и лют пипер или люта чушка в зехтин. Лютото и чесънът по принцип са предизвикателство за всяко вино, но една чаша младо червено вино или червено вино с по-леко тяло (тоест не много плътно) е отлична комбинация. Особено ако е леко охладено, да кажем, 20 минути в хладилника.
Тук например подходящ партньор е един плодов, млад пино ноар от реколта 2011 на "Винола уайнс" - Umbrella. Свежестта на това вино не противоречи на пикантния вкус на спагетите, а плодовият му вкус само засилва приятното усещане.
К. С бяло вино или с розе става ли добра комбинация?
Ю. Не че е лоша комбинация, но лично моят вкус клони към червеното. Ще опитаме да съчетаем сега с едно бяло вино с по-плътно тяло (по-плътен вкус), което може да се окаже добър партньор на пастата с чесън и зехтин – "Cycle вионие" от реколта 2011 на "Братя Минкови".
К. Вионието до кой сорт се доближава?
Ю. Може би до шардоне – в аромата се усещат сочен плод (праскова, кайсия) и нежни, леко цветисти нюанси.
К. За мен също с червено вино е по-добро съчетанието. Бялото ме отвежда в съвсем друга посока, а конкретно тази паста сякаш придава на вионието прилика със совиньон блан. Бързо изчезва приятно пикантният вкус на храната и все едно не съм я опитал. Мисля, че с това вино бих избрал по-скоро салата.
Ю. Опитай спагетите със "Soli Invicto" на "Едоардо Миролио" – то е вино с много мощно тяло и въпреки че е от реколта 2009, все още е младо и не съвсем готово за консумация.
К. Хм, още след първата глътка съм напълно убеден, че предпочитам тези спагети с червено вино. Усещам пълнота на вкуса: хапваш от едното и някак те кара да искаш да отпиеш, а после пак да хапнеш. Танините му са зрели, сладки и много хубаво се комбинират със специфичния чеснов аромат и с лютото.
Ю. Със същото вино опитай и другата класическа рецепта за паста – с доматен сос, босилек и маслини.
К. Тук пък маслиненият аромат, който иначе придава завършеност на ястието, се противопоставя на виното, но не по начин, който да ми хареса. Като цяло виното ми става леко кисело и нагарчащо. Дали не взима нещо от маслината и домата?
Ю. Да опитаме с бялото вионие.
К. Още повече ми заприлича на совиньон блан. Много ароматна комбинация, хармонична, отново леко ми киселее – сигурно заради доматите, но завършва с един парфюм, като че ли от виното. Все пак с това бяло отново бих избрал салата, например рукола с чери домати, пармиджано и кедрови ядки.
Ю. И сега изненадата – ще опитаме заедно едно специално вино на изба "Мидалидаре" и понеже знам, че обичаш такава музика, вероятно ще харесаш и етикета. Казва се "Rock’n’Rolla" и е типичният Бордо бленд от трите френски сорта: каберне совиньон, каберне фран и мерло от реколта 2010. Специално е и заради още нещо – то идва само в магнум бутилка.
К. Магнум значи литър и половина, нали?
Ю. Точно така. Има и двоен магнум, който съответно е 3 литра. Хубавото на по-големите бутилки е (освен че не свършват бързо), че виното по-дълго може да се съхранява и по-постепенно протича развитието му вътре. Затова са и по-скъпи, не само заради количеството и размера.
К. Магнум или не, виното е страхотно, а и името ме грабва допълнително. Богато вино, харесва ми и в комбинация с пастата, като от двете – по-скоро тази с доматения сос. Много хубави танини, зрели, сочни плодове, плътно тяло и фантастично се съчетава с пастата. Сякаш маслината се преражда в синя слива.
Ю. И накрая, какво мислиш за пастата и виното като партньори?
К. Че са като Кирил и Методий, Бони и Клайд, Лаурел и Харди или Юлия Костадинова и Коко Стойнов. Особено пастата и червеното вино. Наздраве!
