Представете си един истински зимен декември. Дните се скъсяват, нощите са дълги, навън всичко е сковано от студ, вали сняг. А ако сте на север – в Норвегия или Финландия, положението е още по-студено, мрачно и доста депресиращо (казвам това и от собствен опит).
В това време на очакване на Рождество Христово в цяла Европа няма нищо по-сгряващо ръцете, сърцето, настроението и духа на компанията от чаша ароматно греяно вино. За него не е нужен специален повод – сезонът му започва от първия сняг или дори от първия запален огън в камината и продължава през целия декември или и доста след това, докато имаме настроение и ни е вкусно.
На английски език греяно вино е mulled wine или това е вино, което е било затоплено и ароматизирано с различни подправки. Почти всяка европейска страна си има свое название и рецепта за греяно вино.
Счита се, че греяното вино е зимния вариант на сангрията. Това е испанки летен коктейл, който включва червено вино, плодове и плодови сокове, бренди и подправки.
От кога всъщност хората приготвят тази ароматна сгряваща напитка? Писани рецепти за тази ценна течност са намерени още от времето на Римската империя. В Средновековието това е бил особено популярен метод за привършване на останалите запаси от вино, което вече не е било особено вкусно за пиене. Добавянето на мед и различни подправки е давало нов живот на вече вкисващото се вино.
По това време тази напитка е била давана и на децата, защото пиенето на вода е било далеч по-нездравословно от пиенето на вино. А и със сигурност малките дяволчета са ставали поне малко по-послушни. Тогава греяното вино е наричано ypocras или hipocris, и както подозирате, е кръстено на великия Хипократ, защото са му предписвани много лечебни свойства.
Лекувало е от настинка до коремни болки и главоболие. В готварска книга написана през 1500 г. във Франция има рецепта за греяно вино от Бордо – кларе, което е подправено с мед, канела, кардамон и галангал. Една рецепта от 1660 г, написана от Робърт Мей в култова за това време кулинарна книга в Англия, съдържа червено вино, канела, джинджифил, карамфил, индийско орехче, мацис*, черен пипер, захар и сметана. А една рецепта от следващата година 1861 от Викторианска Англия е за напитка, наречена negus, сервирана след вечеря на децата. Тя включва порто, индийско орехче, канела, карамфил и малко вода.
Glogg e шведско -финландският вариант на напитката (така се нарича и в Естония, Исландия и Дания) и традиционно се сервира през целите коледни пости до Рождество. Прави се обикновено с червено вино, подправки, стафиди и белени бадеми. Суровите климатични условия в тези страни си дават отражение и скандинавската версия е по-сладка от останалите и обикновено е с по-високо съдържание на алкохол, заради добавените порто и водка. Сервира се с канелени сладки. През 1800 г. особено модна напитка в Германия, Австрия и Елзас е била Gluhwein, отново със стафиди и бадеми, но допълнени с ароматите на канела, карамфил, пръчици ванилия, цитруси и захар. Понякога немското греяно вино се подсилва с ром или ликьор. Първите писмени рецепти за глувайн са от 1420 г.
По подобен начин се правят чешкото греяно вино - svařené víno и полското grzane wino, но там се приготвя и греяна бира. В Сърбия пият kuvano vino със захар, индийско орехче и резен лимон или портокал. В Хърватия имат kuhano vino с канела, захар, индийско орехче и портокал. А в Румъния правят vin fiert от бяло или червено вино с черен пипер. Молдовците и българите се придържаме към същата минималистична рецепта.
Както можете да предположите, рецептите за греяно вино са стотици. Ограничение може да даде само въображението ви.
Правилото е само едно:
Не бива виното с подправките да се остави да заври. Щом чуете шумът от загряващата се ценна течност, разбъркайте и не ѝ позволявайте да заври. При температура от 78,4˚ С алкохолът се изпарява. Това ще направи вашата напитка безвкусна и ще се лишите от половината от сгряващия ефект.
Понякога, за да се извлече повече аромат от подправките, виното и ароматите се загряват до 60-70˚ С и се оставят за около час да се смесят ароматите им. Преди поднасяне виното отново се загрява. В края на загряването може да се добави водка, ароматно бренди или ром.
В някои рецепти първо се сгорещява малко вода със захарта и подправките и след като поври, се слага виното.
А сега за ингредиентите:
Виното – не е задължително да вземете най-скъпото. Важното е да е плодово, да не е отлежавало в дъб. Най-подходящите сортове са мерло, зинфандел, плодово каберне или пък гъмза.
Подправките – добре е да не прекалявате с количествата. Можете да ползвате канела на пръчки, карамфил, звезден анасон, кардамон, индийско орехче, мацис, ванилови шушулки, черен пипер, джинджифил на прах или пък пресен за по-пикантен вкус.
Плодовете и ядките – кора от лимон или портокал, резени лимон или портокал, ябълки, дюли, круши, стафиди, сушени смокини, белени бадеми
Подсладител – мед, бяла, кафява захар, карамелизирана захар
За повече плътност – порто, мадейра, херес, марсала; водка, ром, бренди, коняк и пр.
* мацис - изсушената обвивка на индийските орехчета, която се предлага като отделна подправка с по-мек аромат.
Рецепта за приготвянето на греяни вино може да откриете ТУК!
от Ивелина Иванова
Празниците през зимата са вкусната тема на новия 63-ти брой на "МЕНЮ". В него ще намерите идеи и за празнична вечеря, и за постна трапеза. Ще научите подробности от кулинарната история на домашните птици и ще получите съвети как да се справите с голямото количество погълната храна.
В този брой посоката на "Меню" е север и затова ви представят традиционната шведска кухня, но и модерните скандинавски готвачи. "Меню" ще ви запознае с Младен Чуканов от столичния ресторант "Павилион", Кейси Ангелова от блога Eating, Gardening and Living in Bulgaria и със хората, които работят в "Моравско село".
На 10 декември в над 150 страни се чества Денят на Майката Земя - Terra Madre Day, празник на организацията Slow Food, и "Меню" ще ви разкаже за световния форум на това движение, който се състоя по рано през годината в Торино.
И понеже с този брой Меню ще отбележи и началото на новата година, Магдалина Генова от Гладната акула разкрива някои от очакваните кулинарни тенденции през 2013.
