Всяка област има своите стереотипи и кулинарията не прави изключение. Те са особено подвеждащи, когато става въпрос за традициите на дадена държава и като че ли немската кухня е сред най-потърпевшите от тези закостенели мисли.
Тамошната храна често се смята за безинтересна, приготвена от ограничен набор продукти и доста нездравословна. Подобни твърдения може и да са верни за ранните етапи на гастрономията в Германия, но фактът, че с течение на времето немското общество е развило уникална естетика, която не изключва влиянието на други европейски народи, напълно опровергава обвиненията в хранителна скука.
Ранни сведения
Обширните пасища и многобройните водни басейни на немска територия предопределят характера на диетата на местното население през древността - тя е включвала предимно млечни изделия и по-рядко месо. Вероятно тогава се били разработени и техниките за запазването на животинските продукти, които са довели до невероятното разнообразие от колбаси и сирена, познато в наши дни.
Растителната храна по онова време е била доста по-ограничена. Краткият вегетационен сезон на селскостопанските култури заради типичния континентален климат, както и примитивните земеделски техники, позволявали да се отглеждат само предшествениците на пшеницата и ечемика.
Когато римляните започнали да заселват земите на юг от Рейн и Майн, освен кулинарните си навици пренесли и тънкостите на отглеждането на овощните култури и лозата, както и производството на вино, разбира се. Това е началото на дългата история на немското вино, която от години е в период на възход.
Независимо от съвременното винено кресчендо, любимата напитка в Германия си остава бирата. Първите сведения за кехлибарената течност по тези земи датират отпреди около 2800 години. На тази възраст са специалните амфори за бира, открити от археолозите. Хилядолетната история продължава и сега, когато в страната съществуват около 60 различни стила на тази напитка.
През средните векове амалгамата от северни продукти и средиземноморско влияние започнала да придобива нов облик и се появили очертанията на традиционната немска кухня. Месото, млечните продукти и рибата поскъпнали и съвсем естествено растителната храна придобила голямо значение за простолюдието. Според източници от XVI век бедните хора ядели кисело зеле по 3-4 пъти на ден. Sauerkraut и днес е един от символите на немската кулинария.
От подправките най-използвана била горчицата, която буквално придружавала всяко блюдо с месо. В района на Кьолн, голям търговски център по онова време, употребата на вносни подправки като черен пипер, джинджифил, канела, карамфил и кардамон станала обичайна и тази тенденция не само се запазила, но и се разпространила из цялата държава.
Политическата история на Германия, която днес обединява няколко бивши малки държави, както и разнообразните природни условия на територията ѝ са довели до значителни разлики в кулинарните навици в шестнайсетте федерални области. Всяка от тях има своите типични местни специалитети, много от които са и със световна известност.
От пасищата и моретата
Добре известно е, че ястията с месо са основните блюда на немската трапеза. Популярен в северните провинции Шлезвиг-Холщайн и Долна Саксония е лабскаус - шницел от накълцано сварено телешко, картофи, цвекло, лук и херинга.
Саксония е родното място на специалитета телешки език със сос от стафиди, а маринованото и след това запържено телешко филе с богато подправен сос, наречено зауербратен, е характерно за всички западни провинции. Обикновено, както и в други средноевропейски държави, повечето немски месни ястия се поднасят със сладки сосове на плодова основа или пък с горчица.
Германия се слави с над 1500 различни видове колбаси. Популярни сред тях са баварските вайсвурстове от телешко месо, сметана и яйца; братвурстовете от Тюрингия с аромат на индийско орехче и джинджифил, както и биервурстовете, подправени с чесън, хвойна и синап. Много от тези колбаси участват в различни местни специалитети.
Сред тях е типичната за Долна Саксония яхния от пушени наденички, наречени Pinkel, и една особена разновидност на зелето, Grünkohl (на англ. kale), която не образува характерните глави, а има големи, къдрави листа. Тази северна гозба се приготвя на тих огън в продължение на няколко часа.
Дългата брегова ивица на страната край Северно и Балтийско море осигурява чудесно разнообразие от риба и морски продукти. В оригиналната сладко-кисела супа от змиорка Aalsuppe от Долна Саксония освен риба има и плодове, обикновено сливи и круши. Северната провинция Шлезвиг-Холщайн е известна с пушените шпроти, скаридите и стридите от остров Силт, а Мекленбург-Предна Померания е царството на балтийската треска. Съществуват много рецепти за приготвянето на тази риба, но вероятно най-интересна е пошираната треска.
Известно като Kak't Dösch на местния диалект, това щедро ястие освен високо ценената риба включва и изобилие от сметана и зеленчуци, подправени с бахар и горчица.
Земни дарове
Въпреки че обикновено немската кухня се свързва с месни ястия и десерти, зеленчуците съвсем не са пренебрегнати. В Германия се намират едни от най-големите насаждения от аспержи. Обширните неравни поля очевидно доминират пейзажа на Долна Саксония, където се намира т.нар. "път на аспержите". Освен класически поднесени със сос холандез, аристократичните зеленчуци често са част от богати супи с яйца и сметана.
За разлика от хората в средиземноморските държави немците предпочитат белите аспержи, т.е. тези, които се берат, докато още не са се показали над земята, а не получилите своята доза слънчева светлина зелени.
Със силни позиции в немската кулинария са и пащърнакът, всевъзможните разновидности на зелето и краставиците, които освен мариновани или в салати понякога се използват и в топли супи.
Когато става дума за зеленчуци в Германия, не може да се пропусне фактът, че именно заради тази страна масовата консумация на картофи в Европа е станала възможна. През 1744 г. кралят на Прусия Фридрих II заповядал на земеделците да садят и ядат картофи, за да се спасят от върлуващия тогава глад. Наказанието за неподчинение било сурово - отрязване на носа.
При тази заплаха хората започнали да измислят най-различни начини да приготвят чуждоземните грудки. В днешно време наследници на тези гастрономични творения са картофените палачинки, разнообразните супи и картофеното пюре.
Сладко и солено
Почти всяка европейска страна има собствен вариант на италианската паста и Германия не прави изключение. В северната част наричат дребните тестени форми, които се варят, шпецле, докато на юг те са познати като кньопфле или кньодел. Освен задължителните брашно, яйца и сол в тестото за шпецле се слага копър, индийско орехче или ким, а понякога и настъргани ябълки, в зависимост от целта на ястието, в което ще се използват.
Както стана дума и преди, десертите са сред запазените марки на немската кухня. Твърде разнообразни като състав и начин на приготвяне, те заслужават да бъдат представени отделно, но за да завърши тази статия подобаващо, ще спомена три от тях.
От столицата на Бранденбург, Дрезден, произхожда сладкишът - символ на немската Коледа. Естествено става дума за щолена. Богатият на вкусове десерт със сушени плодове и марципан (за който пък се твърди, че е създаден в Любек, Шлезвиг-Холщайн) задължително присъства на всяка себеуважаваща се рождественска трапеза не само в родния си град, но и в цяла Германия.
Долна Саксония е родното място на Baumkuchen (буквално преведено дървен сладкиш). Високото сладкарско произведение с централна кухина се пече на дълъг хоризонтален шиш и при разрязването му се виждат шарки, наподобяващи дървесни пръстени.
Името на още един световноизвестен немски десерт навява асоциации с дървесната растителност. Това е тортата „Шварцвалд“ (в превод черна гора), която с невероятното си съчетание на вишни и какао заслужено е издигната в нещо като култ от почитателите на сладкарството.
Всичко, казано дотук, е само кратко представяне на вкусовите възможности, които може да предостави т. нар. скучна немска кухня.
